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《一》秘制剁椒酱配方及流程： 特色：香辣、咸香 油料：菜籽油3.5千克 调料：味粉250克，鸡精150克，豆豉100克，蚝油380克，姜末75克，蒜末75克。 原料：小米椒2.5千克，辣必爱黄灯笼酱2千克，湘君府椒酱1.2千克。 制作流程： 1.将小米椒、酱椒分别打碎脱水;将阳江豆豉用温水泡发，泡发后斩碎。 2.将黄灯笼酱倒出在容器内， 加入豆豉碎、姜末、蒜末拌匀。 3.起锅放入菜子油， 将油温升至六成热， 冲入黄灯笼酱内，(-边冲油，一边搅拌，保证受热均匀)，然后在冲油后的黄灯笼酱内下入脱水后的小米椒碎、酱椒碎、鸡精、味精、蚝油，搅拌均匀即可。 特点：口味咸辣香 油料：茶油1.5千克 原料：贺福记牌剁椒2.5千克。 蔬菜料：葱段75克，拍蒜、姜片、姜末、蒜蓉各50克，整棵香菜30克 调料：浏阳豆豉25克，辣妹子辣酱、白糖各7克，蚝油100克，花雕酒70克，陈醋、李锦记蒸鱼豉油各50克，味精20克，白胡椒粉2克。 制作： 1. 剁椒用清水冲洗，祛除部分咸味，剁碎;锅内倒入茶油烧至六成热时，放入葱段、姜片、拍蒜、整棵香菜，小火煸炒6分钟，过滤留油。 2.锅内倒入熬好的茶油200克，烧至七成热时，放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香味，加入辣妹子辣酱小火炒香，再下浏阳豆豉，蚝油、花雕酒、陈醋、李锦记蒸鱼豉油，小火煸炒1分钟，下入剁椒小火继续翻炒均匀，出锅盛入容器内。 3.将剩余的茶油烧热浇在剁椒上，再入味精、白糖、白胡椒粉调味，放凉后随用随取。 特点：香辣、蒜香 原料：剁椒酱200克，黄灯笼辣椒酱75克。 调料：蒜蓉，葱蓉25克，味精，白糖20克。 油料：芝麻油20克，菜籽油100克。 制作： 1. 锅内倒入菜子油，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱蓉炸干至金黄捞出。 2.锅内留底油60克烧热，放入剁椒酱、黄灯笼辣椒酱炒香，加入炸过的蒜蓉、干葱蓉小火炒香，用味精、白糖、芝麻油调味，小火炒香即可。 1、剁椒又名剁辣子、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒，是以红鲜七姊妹辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，剁辣椒是湖南的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜。 2、 湖南主要盛产的一种小米椒，小米椒也叫小朝天椒，剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀，放大缸里腌一段时间，就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。 3、一般来说，正宗湖南剁辣椒水分少，颜色暗红，口感不酸。只有在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒，才带有当地特色的酸味，因为湘西人既“无辣不欢”，又“无酸不入口”。因此当地的剁辣椒为“酸剁辣椒”  友情提示： 需要配方历史记录里搜索 |
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