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世界上最好的寿司在哪里? 当然是在东京，因为最好的寿司师傅只有在东京这个舞台才能最大限度展示才华，最好的食材也是在东京，因为日本各地的食材只有在东京才能最大程度实现价值。据说筑地市场最顶级的海鲜都是直接供给东京各顶级餐厅的。 作为全球米其林餐厅最多的城市，东京在2017年米其林指南中共有12家餐厅摘得米其林三星，全球第一，超过米其林发源地巴黎的10家，东京的12家米其林三星顶级餐厅中共有三家寿司店代表全球寿司水平的最高峰，分别是银座的小野二郎，人称寿司之神，银座的吉武和六本木的斋藤，东京大约有至少数十家寿司餐厅可以公认为寿司界的巅峰之作。 东京的寿司店中，我很欣赏的一家是位于东京中央区日本桥东京文华东方酒店38楼的Sushi Sora。我上一次造访是2015年的12月，当年在米其林指南东京版摘得米其林一星。 订位难度大吗？和东京三家米其林三星寿司餐厅比，难度不算大，但是Sushi Sora只有八个位置，在东京这样一个对高级寿司店需求极高的城市，预订难度还是有的。我是提前大约三周在上海通过邮件和东京文华东方酒店直接预订的，考虑到用餐那天下午需要去横滨会友并且晚餐已经有安排，就预订了午餐。 从风格上来说，这是一家正统的江户前寿司餐厅，从日本传统美食文化的角度来说，江户前寿司是最地道的寿司，而出生东京都的主厨Yuji Imaizumi是东京享有盛誉的寿司人，拥有数十年的专业寿司经验，从日本各地采购最顶级质量的海鲜。因为大家都知道，在日本寿司的各门派里，江户前寿司是对海鲜的新鲜度和质量要求最高的。 作为东京最顶级的酒店之一，文华东方坐落于中央区的日本桥，这一区域是江户时期日本地标的原点，距离东京站步行很近的距离，距离银座和大手町也都可以步行前往，如今是东京证券交易所，日本央行，众多金融集团和跨国公司总部所在地，同时日本最著名的两大百货公司三越和高岛屋的本店都坐落在日本桥。漫步日本桥，传统的江户风情在东京心脏地带散发着特殊的魅力。 东京文华东方酒店就毗邻三越百货的本店，最方便的交通方式是乘坐东京地铁的银座线，就是黄色标志由涉谷开往浅草的那条地铁线，从三越前站下车，地铁站内就可以直通东京文华东方酒店所在的大楼。 入口简约而内敛，文华东方特有的扇面标志和墙上的福布斯奖牌显示出这家酒店的气质 乘坐电梯来到38楼，就是东京文华酒店的大堂了。 大堂优雅富有艺术感，看上去并不是十分奢华却蕴含着一种文华东方特有的魅力 穿过酒店富丽堂皇却又非常优雅的大堂，感觉像是繁华都市半空中一个舒适的港湾。 大堂的艺术品展现出文华东方的艺术气息，这也是文华东方酒店在世界范围始终立于酒店业顶峰的一个因素 大堂的中庭美轮美奂，出自顶级设计师之手，华丽并富有艺术美感，是东京最漂亮的大堂之一 酒店的工作人员引领我来到大堂另一侧的Sushi Sora吧，大门极富江户传统风格，华丽而内敛却显示出一家顶级寿司店应有的风格。 不同角度欣赏Sushi Sora的门牌，非常有艺术感 Sushi Sora坐落于东京城市心脏地带的高空上，放眼望去，天空树一柱擎天，高楼大厦鳞次栉比，非常壮观。东京的魅力与活力一览无余。 远处的天空树和市中心的高楼错落有致，在冬日暖阳的照耀下，仿佛一卷写真画册 Sushi Sora的工作人员核对了我的预订信息之后，把我安排在了仅有的八个座位中视野较好的一个，转脸就可以看见窗外繁华的日本桥和远处的天空树甚至更远处的关东平原。和Yuji Imaizumi以及其他师傅互相招呼致意之后，服务员呈上菜单。 两位著名的寿司人背影就非常帅 东京文华东方酒店的工作人员早在我申请预订时就已经把菜单通过电子邮件发送给我，来之前经过研究早已做好决定，平时和东京山长水远，就点了最丰富的一种套餐。 整个餐厅风格简约而内敛，从寿司台到座椅和装饰懂的人可以一眼看出所用都是极其昂贵的材料，却并不显得奢华。大概这就是日式奢华的精髓所在。 整个寿司餐厅非常内敛，充满江户传统风格 中午不想喝酒，但是面对这么难得的顶级寿司不配上一杯美酒又有些可惜，看酒单，除了顶级的清酒，红白葡萄酒，威士忌和香槟之外，还有梅酒， 看到白加贺Shirokaga的名字，想起记忆中的加贺温泉乡和美丽的金泽，就毫不犹豫得点了一杯白加贺梅酒。
白加贺色如琥珀，梅香悠长，入口带有梅子的清香和青草的芳香 有些朋友吐槽过东京一些高档寿司店的服务，这家Sushi Sora开在东京文华东方酒店，服务自然是世界最顶级的。侍者首先送上那杯白加贺梅酒，色如琥珀，回味悠长，入口带有梅子的酸甜和青草的芳香，具有顶级梅酒特有的醇厚。当天中午貌似只有我一个人点梅酒，右手边一对日本情侣点的都是啤酒，最里面三个外国游客点的都是日本威士忌，左手边长得有点像小田和正的日本大叔点的是清酒。 师傅准备就绪，开始今天的美食盛宴。
这位就是著名的Yuji Imaizumi先生，Sushi Sora的寿司主厨 首先呈上的是开胃菜，一般是根据时令选择当天市场最新鲜最高质量的食材，对于东京最顶级的寿司店来说，这个市场一般来说就是指同样位于中央区，距离日本桥和银座都很近的筑地市场，除了汇集全日本最新鲜最高质量的海鲜之外，蔬菜和水果也非常新鲜和高质量。 今天的开胃菜是新鲜的蔬菜配上特调酱汁，蔬菜新鲜清甜，爽脆，色泽非常自然美丽。酱汁清淡，带有一丝甜味，整个开胃菜非常健康并且开胃。
开胃菜鲜甜爽脆，酱汁清淡开胃 我很快就吃完了开胃菜，师傅立刻送上套餐的前菜。高级日本料理的前菜也是师傅根据当天所能拿到最新鲜最高质量的食材来自由发挥，今天的前菜是慢煮小萝卜配味增汁，洁白晶莹的两块萝卜如霜似雪，软糯弹牙，配上琥珀色的味增酱，不仅美味而且非常美观。
非常美味的前菜，像是一件艺术品 作为最丰富的一种套餐，套餐中包含一个特选刺身拼盘，有厨师根据当天筑地市场的情况选择几种最新鲜最高品质的海鲜做成刺身，是整个套餐的第一个高潮，也是重头戏寿司开始前的铺垫。师傅现场用练习多年非常深厚的刀工制作刺身拼盘，不同的海鲜在刀下变成一片片美味的刺身，厚度恰到好处。然后组成色彩缤纷，形态美观的刺身拼盘。
锋利无比的菜刀和看似普通的案板都是用非常昂贵的材料制成，价值不菲 我仔细欣赏了一下今天的刺身拼盘，一共有五种海鲜。拼成一幅美丽的图画展现在眼前。
连盘子都像艺术品一样精美，自制的刺身酱油和师傅亲自手打的芥末也非常美味，是顶级水准 今天的这两片金枪鱼一看就是顶级食材，师傅特意切得比较厚，并且刻了花刀，入口和酱油还有芥末融为一体的时候，非常入味。大家都知道，最好的金枪鱼产自日本东北地区青森县北部一个叫大间的地方，也是本州岛的最北端。筑地市场每年金枪鱼拍卖卖出天价的很多都是产自大间，此外，产于大间对岸，北海道函馆和新泻县佐渡岛的金枪鱼质量也很高。如今，即使是东京的高档寿司店，也很难要求一定吃到大间产的金枪鱼，只能是师傅根据筑地市场来货的品质来决定。金枪鱼旁边两块很厚实的大块白色鱼肉是鲭鱼也就是马鲛鱼，一般会经过醋渍和熟成，酸甜可口带着鱼肉本身的鲜味，尤其是鱼皮非常美味。今天的鲭鱼来自西班牙，师傅用高超的技艺经过醋渍和熟成等步骤，醋的比例恰到好处，和鱼肉的鲜甜搭配完美又不会显得过酸。金枪鱼刺身右侧像竹节一样的是虾姑刺身，师傅用最新鲜的虾姑轻煮而成，熟度恰到好处，很见功力，入口鲜嫩弹牙，美味多汁。虾姑旁边一片美丽的橘色就是非常昂贵的象拔蚌啦，形状和色泽都非常美观，入口香脆弹牙，带着海洋特有的气息和味道，有非常明显的回甜，堪称海鲜中的极品。和象拔蚌放在一起的色如象牙，美如画扇的是青柳贝，日本料理中非常高级的一种贝类海鲜，今天的青柳贝美味异常，入口既有象拔蚌的脆和甜，又有一种难以言表的鲜味。 在我品尝刺身拼盘的时候，师傅已经开始准备今天的主题—寿司了。
寿司需要经过非常繁琐的步骤，顶级的寿司人都需要很多年的功力 可能是因为东京文华东方酒店的原因，厨师和侍者的英语水平都还不错，在东京的顶级寿司店里算很好的了。当侍者收掉吃完的刺身拼盘时，我意犹未尽得喝了一口梅酒，然后喝了一口特制的抹茶，让满足的味蕾放送一下，清空余味，迎接主题的到来。 按照今天的主厨，日本著名的寿司人Yuji Imaizumi的说法: 在筑地，个人关系十分重要。你愿意付多少钱并不是最重要的事。而实际情况确实如此。看顶级的日本料理厨师切鱼是一项视觉享受
师傅拉开架势，准备切寿司的鱼生啦 其实相比切鱼生和握寿司，还有一项技能才是影响寿司味道的关键，那就是制作醋饭，也就是寿司里的米饭部分。醋饭的味道对寿司的整体口感起着决定性的作用。也是顶级寿司店和普通寿司店出品的区别所在。 做完细致繁琐的准备工作后，得到我的确认后，师傅开始制作寿司，从手法上看，Yuji Imaizumi师傅确实是传统的江户前派，动作娴熟简练，但是懂寿司的人可以一眼看出具备几十年的功力。
看顶级的寿司人握寿司是一种享受，看似简单的动作其实可以分解成很多眼花缭乱的细节，而看似简单的寿司实际上集合了日本料理的精华，考验着寿司人极为全面的能力和对料理的理解。 我看得有些入迷，师傅给我送上了今天的第一个寿司：黄狮鱼。
黄狮鱼特有的黄色纹理和整齐的花刀，非常漂亮。黄狮鱼是深海的优质鱼类，具有很高的蛋白质和维生素，在日本很受欢迎，我问师傅：今天的黄狮鱼是富山湾所产吗？说到富山县，真是一个美丽富饶的地方啊。Yuji Imaizumi师傅的寿司在形态上和东京其他几家米其林三星的顶级寿司店有明显不同，但是同样极具美感。Sushi Sora寿司的特点是鱼生和醋饭在形态上的搭配特别漂亮，鱼生像一片荷叶盖在醋饭上面，白色的醋饭若隐若现，在色彩上的搭配极具视觉美感。我先吃了一片姜片清口，竟然出乎意料的美味。鲜美可口的鱼生在东京很多餐厅都能做到，关键是寿司的灵魂醋饭极为美味，口感紧实不散，醋味鲜甜却恰到好处，顶级大米和顶级鱼生经过醋饭的调味完美结合在一起。 师傅根据我进食寿司的速度时刻准备握下一个寿司，下一个是顶级寿司店套餐里几乎必定出现的车海老，是日本特别特别重要的一种虾。因为身体卷曲时形如车轮而得名。今天的车海老是师傅先煮熟再冷却后作为寿司料，这也是江户前寿司的传统吃法。
车海老不光名字可爱，煮熟后的样子也非常可爱 今天的车海老寿司非常美观，红色的熟海老和白色的醋饭融为一体。车海老的煮熟和冷却很考功夫，入口车海老很弹牙，寿司的酱汁也非常鲜美，不用酱油和芥末直接吃也非常美味。车海老的鲜甜和醋饭若有若无的酸甜结合得非常完美。 下一个登场的是平贝，是一种我不太熟悉的海鲜 今天的平贝寿司色彩明亮，刻着整齐漂亮的花纹，入口却口感一般，新鲜度没问题，但是感觉做寿司没有其他几种鱼生出彩。
我一边欣赏三位师傅握寿司的过程，一边交替喝抹茶和吃姜片清口，以便用最好的状态去品味每一个寿司。下一个登场的是海鲈鱼寿司，完美的琥珀色鱼肉带着黑白相间的鱼皮，入口鲜嫩，醋饭也是一如既往的高水准。
顶级寿司店的姜片也是顶级美味啊 这时，师傅告诉我，主角马上要登场了。今天套餐的寿司部分名为金枪鱼和其他六种寿司，其他六种寿司由师傅根据当天不同鱼生的来货质量决定，而金枪鱼寿司是任何时候一定有的，这样也符合金枪鱼在寿司界的地位。今天的金枪鱼来自比拖罗还要珍贵的部位：脸颊，因为数量稀少，这个部位一般都是高级餐厅留给熟客享用的。事实上。金枪鱼脸颊在日本称为Kamatoro，是金枪鱼身上脂肪含量最高，最昂贵的部分，外观和口感上都如同最高等级的霜降牛肉，入口即化，像是一件艺术品在迸发出非常丰富却又难忘的口感。 不管是颜色，熟成度还是雪花都是极品 今天的金枪鱼寿司在我的人生经历中堪称极品，色泽实在是太漂亮了，如雪花一样的纹理和刀工在师傅的切割下像是一件艺术品，口感上确实像是最高等级的霜降牛肉，却又多了一份海洋的味道。回味久久不会散去。虽然只是一片鱼肉，就已经足够满足，把今天的米其林寿司之旅推向了最高的高潮。 高潮过后，吃了几片姜片平复下刚刚达到顶峰的口感，迎接后面的精彩。下一个登场的是比目鱼也就是鲽鱼。今天的比目鱼寿司肉质洁白细嫩，口感润滑。师傅特调的酱汁鲜甜醇厚，配上刺身酱油和手打芥末，非常美味。
比目鱼寿司非常漂亮，口感也很好，酱汁很搭 随后登场的是寿司里的另一个明星：海鳗。根据科学家研究，在日本的鱼生里，看上去非常肥嫩的金枪鱼拖罗的脂肪含量只是中上水平，脂肪含量最高的实际上是海鳗。当然，这小小的一片脂肪含量完全不必太在意啦。今天的海鳗寿司肉及其肥厚，口感极为丰富，回味丰润，甘甜的酱汁提升了海鳗寿司的口感，更加丰润。
极品海鳗和鳗鱼饭里的河鳗是不一样的 此时，侍者送上了一碗清汤。入口甘甜清爽，刚才海鳗寿司的回味意犹未尽。
喝完这碗清汤，按照江户前寿司的传统，要品尝最后一道寿司—金枪鱼手卷了。手卷寿司和之前品尝的寿司比，多了一层海苔的口感和味道，金枪鱼切成整齐的条段，口感上和醋饭海苔完美结合，像是寿司中的主食，为整个寿司套餐划上完美的句号。今天的金枪鱼手卷寿司口感丰富，海苔和鱼生，醋饭结合得不错，美中不足的是手卷中的几块金枪鱼鱼生在口感上不如之前寿司里的金枪鱼那么丰满。
手卷味道不错，但无惊喜，算是正常水平 至此，整个套餐接近尾声，高潮迭起，非常满足，味觉盛宴之下也基本饱了。师傅拿出最高等级的北海道海胆，一看就是极品，问我要不要来一个海胆寿司，无奈已经很饱，想到后面还有套餐的甜品，只好敬谢推辞。
即使在东京的顶级料理店，这样顶级的海胆也不是很常见的 最后登场是套餐的甜品，甜品看上去非常漂亮，入口也非常美味，以文华饼屋的水平，当然是世界最高级水准，不过和美味的寿司相比，并未留下太多的记忆。 饭后，看着窗外人流熙攘的日本桥，感受到东京这座城市的繁华与喧闹。
饭后再俯瞰东京，多了一份舒适与惬意 也许最顶级的餐厅多数都是在繁华的大都市才能品味到，这是经济基础和市场决定的，小小的筑地市场汇集了全日本最高质量的食材，不管是青森的金枪鱼还是宫城的赤贝还是佐贺的乌贼，只有来到东京才能置换出最高的价值，因为消费力不一样。同理，优秀的寿司人只有来到东京才能最大限度得展现自己，因为舞台不一样。 综合而言，米其林的美食侦探们在我造访Sushi Sora的之前，给予米其林一星我认为是非常准确的，如果是我来评选，我也会认同Sushi Sora的水平在米其林一星左右，距离米其林二星在口味上还是有距离的，但是考虑到东京文华东方酒店的环境和服务，完全不逊色于米其林三星寿司餐厅的食材和寿司外观，在我心目中的地位可能会达到米其林两星，综合来看，仍然是东京非常值得造访并且确实会带来美好经历的一家寿司店，尤其是在东京仅有的三家米其林三星寿司餐厅预订及其困难的情况下。 |
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