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2014-08-29 08:34:25
香鱼Ayu（鮎）：Sweetfish香鱼的肉比较像切下的水蜜桃片，有点甜。
成年黄鰤鱼Buri（鰤）:Adult Yellowtail这个是有名的一道，据说麦当娜最喜欢这一口。
幼年黄鰤鱼Hamachi（魬,はまち）：Young Yellowtail和buri不同，有点金枪鱼的味道。
比目鱼，縁側Engawa：The fin part of Halibut. 肉比较平滑，味道很淡。
砂鱼Hatahata（鰰）： Sandfish
Hikari-mono（光り物）主要指鲭鱼一类肉皮泛光那种: Various kinds of "shiny" （silvery scales） fish, such as Mackerel 这一类主要是闪光皮肤的鱼类。
石斑鱼Hirame（平目,鮃）：Flounder比目鱼一种。
东洋鲳Ibodai： Japanese butterfish 外形上类似乌贼，但嚼头要软
鸡鱼Isaki （伊佐木，いさき）： Striped pigfish
石碟鱼Ishigarei：Stone flounder鱼肉颜色类似佳吉鱼。
沙丁鱼Iwashi（鰯）：Sardine 比较开胃。
剑鱼Kajiki （旗魚）： Swordfish 甜，腻的感觉
Mekajiki 另一种剑鱼。剑鱼肉颜色和toro相似，脂肪层很明显，粉白相间，口感也好。
鰤鱼Kanpachi （間八）： Greater amberjack, Seriola dumerili 这种鱼据说不好加工，考验师傅刀工，味道很好。
海鲤Kasugo: young Sea bream最近研究了一下，大概是和鲷鱼很接近的一种鱼，属于泛光鱼的一种，味道清淡。
鲣鱼Katsuo（鰹，かつお）：Skipjack tuna知道章鱼丸子上面撒的像木屑一样的薄片吗？就是鲣鱼干刨出来的，鲣鱼一般是烤一下食用，里面还是深红色的生肉。很浓味。
豚鱼Kawahagi （皮剥ぎ）：Filefish 外形非常有趣的鱼类，肉质和碟鱼比较像，味道上也是偏清淡那种。
鱚Kisu（鱚）：Sillago晶莹的颜色，味道淡雅。
日本黄鱼Kohada（小鰭）：Japanese gizzard Shad属于泛光鱼一种，有点点腥。
金枪鱼Maguro（鮪）：top loin of Bluefin tuna最应该说一说金枪鱼，因为这是握寿司代表菜，一般的金枪鱼都是背部肉，颜色淡，没有太多脂肪。鱼肉新鲜的话“入口化”，金枪鱼属于“红肉”，一般在后半段上菜，是一套寿司中十分重要的一部分。
本鲔Hon Maguro（本鲔）top grade tuna - over 200lbs in size 这个指体型巨大的金枪鱼腹部的暗红色肉质，上品，一般的地方进不到新鲜的材料，一般在渔市开市时只有最早去出最多钱的商家才能买到。
金枪鱼一般有三个部分的寿司：赤身 中とろ 大とろ
赤身あかみ red tuna赤身是背部瘦肉部分，脂肪少，所以没有清晰的纹理。
金枪鱼肚Toro （とろ）： Bluefin tuna belly 是不同部位的金枪鱼肚，就是腹部的肉，能明显看到脂肪。是绝对美味。分为中とろ
大とろ
葱花金枪鱼肚Negi-toro（葱とろ）：Bluefin tuna belly and chopped green onion将金枪鱼肉剁碎加葱花，味道浓郁。
虹鳟Nijimasu（虹鱒）：Rainbow trout 比较特别的味道，肉很紧。口味和三文鱼明显不同，会更重一些。
星鳗仔Noresore： baby Anago 很有意思的寿司。生食味
鲑鱼，三文鱼Sake（鮭）：Salmon这个在国内也很普及，很多商店能买到挪威三文鱼，上乘的三文鱼肉质像牛肉一样纹理清晰。味微甜。 关于吃三文鱼的争议，在日本起码米其林三星店能看到日本产鲑鱼，挪威三文鱼和鲣（katsuo）这些相对并不是很稀少的食材寿司的，我觉得蔡澜先生那句“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身”是站不住脚的。根据我的观察的推测，因为传统料亭和高级寿司店通常都是江户前寿司流派，传统菜单上并没有三文鱼，只是在后来运输业发达以后采用海外产三文鱼被开发到菜单里，所以纯正的江户前寿司很难看到三文鱼。 话说东京的米其林应该是密度最大的地区了，不过和西方饭店不同，西方强调技法的锻炼，比如学习烹饪要先煮几年洋葱汤才开始学做菜，在日本好多高级店的学徒要先扫地打杂好几年才开始学切肉和焖米饭，他们更看重身心的磨练，认为磨其心智以后再学习烹饪技法才是正道，这对于比较强调饮食营养搭配，食材挑选和处理以及整个用餐环境以及服务浑然一体的日本饮食店来说确实是有其道理。从米其林东京地区名单上看，基本相当绝大部分是传统日餐或者创作和风，铁板，也就是说虽然烹饪手法多样，但是精髓还是围绕和食这一中心思想。
西班牙鲭Sawara（鰆）： Spanish mackerel 类似buri
针鱼Sayori（針魚,鱵）： Halfbeak （Springtime）
鲈鱼Seigo：young Sea bass鲈鱼是后来才有的，早先没有人使用这种鱼。
白鲹Shima-aji（しま鯵）：White trevally颜色诱人，味道很清淡。
蓝鲭Shime-saba（締め鯖, 〆鯖）：Marinated Chub mackerel or Blue mackerel很大众的鱼肉，一般醋腌制，也称醋青鱼。味道很霸道。
银鱼Shira-uo（白魚）：Salangid这个寿司是季节货，不是什么时候都有的。柔软，小清新
长鳍金枪鱼Shiro maguro （白鮪）：Albacore or "white tuna"白金枪鱼，个人认为不如红金枪鱼好吃。脂肪的味道没有那么浓郁。
白鱼Shiromi（白身）：Seasonal "white meat" fish 微甜，一般把淡色肉质的鱼切片都泛称为白身。
海鲈鱼Suzuki（鱸）：Sea bass粉红色与白色条纹很漂亮，很像鲷的肉质纹理，肉质也不错，但是注意一旦不新鲜味道就大打折扣。
佳吉鱼Tai（鯛）： Red sea bream, Pagrus major 这个也是很常见很美味的鱼类，最好的佳吉鱼叫真鯛，鱼肉粉白，除了寿司，刺身和清水涮都很好吃，烹饪性很高。
甜虾Ama-ebi （甘海老）： Raw Pink shrimp Pandalus borealis
牡丹虾 Spot prawn
大虾海虾Ebi（海老）： Boiled shrimp 一般ebi就是指蒸熟的虾
龙虾Ise ebi（伊勢海老）： A Spiny lobster, Panulirus japonicus
对虾Kuruma-ebi（車海老）：Prawn species Penaeus japonicus 甜虾一般体型很小，而且是生食，海虾和对虾都是煮熟后呈现出红白相间那种诱人的品相，龙虾一般刺身，也有人把这透明的肉做成军舰寿司。
还有就是把虾肉微烤后加工的寿司。
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