 作为寿司艺术的主流--江户前寿司的发源地，东京汇聚了当今世界几乎所有最为顶尖的寿司人，就有屈指可数的几位来自临近东京的千叶县，比如当今最负盛名的两位寿司人斋藤孝司和杉田孝明都是千叶县出身，他们被公认代表世间寿司艺术的最高水平。 千叶县位于关东平原东南部，是东京都市圈的重要部分，千叶作为地位出自日本的古典名著《万叶集》，意思为树叶数量众多相当繁茂，是结实累累丰穰之地。千叶县北部的关东平原和中南部的房总半岛风景优美，物产丰富。日本一直有千产千消的说法，意思是千叶县的食材质量非常高，是名副其实的美食天堂。而千叶众多才华横溢的寿司人除了在东京向世界展示江户前寿司的艺术美感，也有一些在东京名店修业后回到家乡，展示千叶县独特而悠久的寿司传统和美食文化。 高岡先生是千叶本地人，在东京银座的名店志乃多经过十余年修行，以他的天赋和实力即使在银座开店也毫无问题，但是因为对家乡的热爱，他回到千叶，不到30岁就独立开店，位于千叶县苏我站前的寿司店迅速成为极具人气的寿司名店， 最令我钦佩的是高岡先生为了更好把自己的理想寿司奉献给客人，他毅然将寿司店搬迁到如今临近千叶市役所的一个娴静住宅区内，大隐于市。
古朴的看板上店名高岡用苍劲有力的书法写出 夜幕下的和式脚踏灯笼光芒四射，照亮小城千叶的夜空 按照惯例我比预约时间提前五分钟到达，推开精美的和式木门，眼前豁然开朗，进入一个明亮而静谧的空间，一种特别的高级感和舒适感扑面而来。一个瘦高而干练的年轻人在寿司台前向我招呼致意，这就是高岡先生了，在日本最优秀的新生代寿司人中，他是出类拔萃的几位之一。高岡先生安排我在板前坐下，高级白木打造的寿司台有一种特别美感，即使在顶级寿司店中也是非常出众的。 有一种而华丽的传统艺术氛围，非常温馨而亲切 高岡先生和我一样也特别喜欢千叶县的地酒，他拿出特别酒单，都是收藏的千叶地酒，非常丰富 美轮美奂的江户切子出自名家之手，价值不菲，我请他推荐，他选了他最喜欢的一个给我，符合他的性格，低调而内敛 侍酒师为我倒上高岡先生推荐的千叶地酒寿万龟倒上，享有盛誉的空飞玻璃碟我种草已久，今天一见还是非常惊艳，出自千叶县九十九里滨的名家之手，是顶级寿司店都罕见的梦幻作品 姜片和碟子都只能用华丽来形容，和其他顶级寿司店花朵般的姜片不同，高岡先生的姜片用日本料理中传统的角切技法，色泽和形态如宫崎芒果般耀眼，入口清甜香脆，爽口开胃，空口吃和下酒都是绝品，无论味觉和视觉上都是姜片的最高水平
若布也就是裙带菜是顶级寿司店必备的清口用小菜，很考验寿司人的功力， 高岡特别放入了莲根也就是莲藕清口，这在顶级寿司店是罕见的，极具创意，莲根的处理技法很高，清甜爽脆，味蕾瞬间被打开
朴实无华的江户切子中，千叶地酒散发出淡雅的酒香
章鱼在顶级寿司店中通常做法是煮，比如号称寿司之神的小野二郎就因为按摩过的章鱼而著名。追求极致食材的高岡先生也是用章鱼开场，当然不会使用一般的章鱼，他用的是非常罕见的水蛸，就产于千叶近海著名的渔港铫子，千叶县的房总半岛太平洋一侧称为外房，东京湾一侧称为内房，尽览海洋物产之精华。高岡先生告诉我：水蛸也就是水章鱼生活在寒冷的海水中，是世界上最大的章鱼。千叶近海产的小型水章鱼是章鱼中的极品，也超过两米。 今天是一只六公斤的磁性水蛸，被称为极太之足，是难得的珍味。我一边赞叹他对食材的极致追求，一边庆幸今天有口福啦。
高岡先生全身关注地切分煮过的极太之足，从吸盘上就可以想象难得一见的水蛸多么巨大，他的刀工内行人一眼便可看出是最顶级水准 千叶县的地物水蛸用经典的柔煮技法，无论色泽，形态都堪称完美，当然那个出自名家之手的空飞寿司碟才是最大的惊喜
水蛸比真蛸也就是普通章鱼香气更浓更柔软，口感更清爽，一咬就有慢慢下沉的弹力， 章鱼越胖越受欢迎。口感柔软，柔软的透过鼻子的香气
盐是最高级的竹炭盐，放在一个可爱的鱼形红盘中，栩栩如生，竹炭盐细腻温润的口感和章鱼的香气形成味觉上绝妙的平衡 鲣鱼因为口感独特常见于顶级料理店，今天高岡先生用的千叶县外房著名渔港胜浦的鲣鱼，技法是我最喜欢的熟成后稻草熏，非常考验寿司人的功力。鲣鱼不是我喜欢的食材，但是有几位寿司人的熏鲣鱼我非常赞赏。
鲣鱼熟成后用古法稻草熏香，用海盐调味，点缀有静岡产手打山葵和生浅葱
鱼皮带有烟熏的稻草香，色泽漂亮，酸味适中，油脂香突出，那种稻草的田野香和鲣鱼的海洋气息是佐酒的绝品
高岡先生打开高级楠木打造的顶级百宝箱，顶级金枪鱼与光芒四射
云子也就是真鳕白子是顶级寿司店常见的珍味，以北海道所产为最上品，通常的做法是醋渍作为酒肴，今天正是最经典的云子酢，来自北海道礼文岛的巨大真鳕白子用自制的柑橘醋酢后呈现出迷人的淡桃色，展现出极强的调味水平
云子经过柑橘醋的入味清甜爽口，特有的奶香和柔美的嫩滑感完全展现出来，柑橘醋酸甜可口，平衡了白子的柔美
白子下面隐藏着独具匠心的大根泡沫，经过柑橘醋的调味后一饮而尽，爽口开胃，个出自名家的碗碟实在太精美了
食材箱中琥珀色的乌鱼子散发出柔美的光芒，今天有口福了
来自千叶县富津的竹岡所产非常珍贵的赤甘鲷选用最肥美的中段，做法非常讲究，高岡先生告诉我是用甘鲷骨出汁也就是熬汤6小时然后用日本料理中传统的渍盐烧用海盐入味后灸烤，配上千叶产红芋，技法是蒸，他认为红芋和甘鲷是绝配，我真是为他独特的创意和匠人精神而赞叹
赤甘鲷迷人的微甜混合有诱人的油脂香，柔嫩肥美，红芋甜度极高，味觉上相得益彰，这是高雅的脂肪，那层肥美的鱼皮是无上珍味
古朴瓷碗中的蛤出汁茶碗蒸是高岡先生的招牌之一，用享有盛誉的千叶县九十九里煮蛤的汤汁来蒸蛋，只用海盐调味，色彩柔美，如同艺术品一般
茶碗蒸蛋香浓郁，口感柔美嫩滑，汤极鲜，蛤的存在感很强。余韵悠长，味蕾再次被打开
高岡先生正在准备寿司部分的食材，以千叶近海为主的日本各地最高食材五彩缤纷，非常诱人
高岡剧场继续开演，现场炭烧青花鱼，他是从上面用昂贵的备长炭来烧千叶鸭川的定制网的顶级青花鱼，把炭火放到网子上，然后把青花鱼的脂肪充分烤焦。青花鱼的香气和备长炭的清香洒满整间小屋
高岡先生用青花鱼做了一个经典的棒寿司微笑着递给我，他话不多，但是谦虚有礼，富有人格魅力
千叶县木更津近郊金田产新海苔呈现出非常自然的青色，非常香，是海苔中的极品，口感细腻，最神奇的是有淡淡酒香，明显胜过著名的佐贺县有明海海苔
青花鱼非常肥美，皮脂慢慢融合成迷人的油脂香和微酸的醋饭形成味觉上绝妙的化学反应
自家制唐墨也就是乌鱼子是顶级珍味，原材料鳕卵巢产自千叶县富津，由高岡先生亲手制作，他告诉我是先用甜酒腌制，然后用备长炭灸烤，只用盐来带出乌鱼子极其鲜美的原味
古色古香的瓷盘出自名家之手，乌鱼子在口腔中依次爆裂，对味蕾有强烈冲击，调味水平极高，乌鱼子肥美咸鲜的口感完全展现出来 此时要做的就是喝上一口千叶地酒，让乌鱼子在口腔中慢慢化开，闭上眼睛静静享受味觉上的盛宴。我吃了几块清甜的姜片和经过柑橘醋调味的裙带菜清口，迎接高岡剧场即将上演的寿司盛宴。为了追求最完美的醋饭，他在千叶的一块稻田自己签约栽培著名的越光米，用指定的天然井水炊饭，醋饭的颗粒感极强，虽然我个人偏好温度，酸度和硬度都比较高的醋饭，依然向他表示敬佩。
这次我选择了不太知名的千叶地酒鸣海，高岡先生推荐的浅蓝色酒樽和红色水晶酒杯都是江户切子的精品，充满艺术美感，令人爱不释手
高岡先生出手不凡，寿司以招牌金目鲷开场，金目鲷作为高级鱼类，几乎是顶级寿司店必备，但是在传统上以白身鱼开场的江户前寿司，还是第一次见到金目鲷开场，金目鲷来自著名产地千叶县铫子港，特有的红色鱼皮和粉色鱼肉散发出绚丽的光芒，在如梦如幻的空飞寿司碟中有一种展翅欲飞的感觉，如同漂浮在半空中，令人惊叹
高岡先生的金目鲷寿司被誉为日本第一的金目鲷，金目鲷最肥美的部位用盐渍过之后在顶端放入福井县产日本辣酱，寿司形态修长优雅，刀工精湛，代表日本寿司形态的最高美感，入口甘甜柔美，熟成和盐渍后的金目鲷有一种顶级西班牙伊比利亚生火腿一样的绝妙口感，香气优雅，秘制酱汁把金目鲷的油脂香完全释放出来
小肌如果不是新子的话算不上高级食材，但是因为口感独特，地位非常重要，作为亮皮鱼的代表有江户前寿司的横岡之称，顶级寿司店多爱用九州熊本天草的小肌，今天的小肌来自千叶的三番濑，经过醋渍之后光泽亮丽，花刀精美，在空飞寿司店中极有灵动感 今天的小肌脂肪适中，最为关键的醋渍水平很高，入口有一种迷人的酸味，和醋饭的微酸完美融合，小鳍的轻盈香气盈满口腔，非常扎实
竹荚鱼也是高岡先生的招牌，今天是千叶馆山的顶级天然岛鯵，绝对是难得的高级鱼，从亮丽的鱼皮和熟成后紫红色的鱼肉就可以看出食材和技法的水平之高，寿司形态依然极具艺术美感
天然岛鯵珍贵就珍贵在迷人的油脂香和柔美的口感，醋饭的酸度适中，硬度偏弱，温度也偏弱，正好和天然岛鯵的清香和肥美在味觉上完美融合 金枪鱼被公认为是顶级寿司店的灵魂所在，高岡先生既然以追求极致食材闻名，当然最关键的食材金枪鱼也是日本最高峰。鱼河岸樋长和石司作为日本最著名最顶级的高级鱼供应商，最顶级的金枪鱼除了拍卖行全在他们手里，只供应最顶级的寿司店，可见高岡先生的江湖地位。如今日本本鲔越来越稀少，樋长和石司的顶级货也越来越少，能拿到更加不容易。大家都知道，金枪鱼以青森县大间所产为最高，今天高岡先生准备的就是樋长的大间一本钓本鲔，重量约200公斤，堪称世间食材的最高峰，真是非常感谢。
今天的大间200Kg一本钓金枪鱼已经早就切分好进行酱渍，无法展示给我，高岡先生特意把这条鱼的进货单拿给我看，内行人一看就明白我今天运气多好
大间本鲔的赤身部位经过一周熟成后切分酱渍，散发出红宝石般的光芒，入口酸味足，口感轻盈柔美，弥补了醋饭酸度不够的问题，刀工和寿司形态极美
最为肥美的大腹部位有着华丽的雪花和完美的霜降，色彩迷人，切得极厚，细节上就能反映高岡先生的良心和实在，大腹是真正的寿司之王，先用裙带菜和莲根清口，空飞寿司碟晶莹剔透，大腹寿司如同漂浮在半空中，美如艺术品不忍入口
大间的一本钓本鲔大腹在顶级寿司店也是可遇不可求的味觉之王，熟成后口感更加浓郁柔美，迷人的酸味中有诱人的油脂香在口腔中瞬间融合，香气久久不散
随后还有意外惊喜，高岡先生用青森本鲔最为珍贵的蛇腹为我握了一贯寿司，蛇腹是金枪鱼最为肥美的部位，极为稀少，即使在顶级寿司店也很罕见，一般只用来招待特殊客人，而大间本鲔的蛇腹更是难得一见的最顶级稀有食材，从蛇腹的色泽和油花上便可看出食材之高，价值不敢相信，真是非常感谢
入口那种蛇腹特有的丰润肥美非常明显，入口即化都不足以形容那种迷人的油脂香和海洋气息，特别是那种黏在舌尖上的细腻和温润划过喉咙，和醋饭的微酸完美融合，味觉上的至高享受无法用语言来形容
墨乌贼产自千叶县的富津，雪白无瑕，肉厚肥美，寿司形态有一种古朴的美感，展示了正统派江户前寿司的艺术美感
墨乌贼刷上琥珀色的酱汁后入口柔嫩弹牙，清甜爽口，比其他乌贼要硬一些，特有的鲜甜完全释放出来，和微酸的醋饭在味觉上互补
高岡先生从客人们入座时开始煮虾，此时正在放凉准备拆解，今天的车海老来自千叶县竹岡，堪称极品巨物，即使在顶级寿司店我也从未见过这么巨大的车海老，非常昂贵
竹荚鱼作为招牌，真鯵之后高岡先生又握了一贯比较少见的一本钓黄金鯵，来自千叶县的金谷冲，熟成后肉质呈现出淡紫色，非常漂亮
选用肉厚的天然黄金鯵。熟成后刷上琥珀色的酱汁，入口黄金鯵独特的柔美口感和浓烈香气完全体现出来
超大车海老和旁边来自北海道根室的虾夷马粪海胆从形态上便可看出是王道食材
特大天然车海老经高岡先生非常熟练地亲手剥壳拆解之后，用煮虾的汤和酱油混合渍入味，因为太大所有切开便于入口，尾巴和头部可以享受两次不同的风味，真是太幸福了 最高级的车海老鲜甜弹牙的极致口感和淡雅的香气在口腔中逐渐化开，诱人的甜味非常突出，虾头的膏是无上珍味，配上微酸的醋饭，迸发出绝妙的口感
北海道虾夷马粪海胆是经典的军舰寿司，海胆色如黄金，非常耀眼，分量极多，形态极美，配上千叶县木更津的新海苔，有一种栩栩如生的灵动感
顶级马粪海胆贵如黄金，入口清甜细腻，如同黏在舌尖上，对味蕾有海潮般的冲击，在口腔中如花朵般绽放，和醋饭的微酸，海苔的鲜香融为一体，是蛇腹之后味觉的又一个味觉最高峰 精美的蓑叶之上是刚刚煮熟的穴子，这在江户前寿司是压轴的美味
鲑鱼子军舰也是江户前寿司的经典，今天的鲑鱼子来自北海道钏路，当然是最佳产地，按照江户前的传统寿司人将鲑鱼子盐渍这一步非常关键，鲑鱼子散发出红宝石般的耀眼光芒
鲑鱼子爆裂开来，淡淡的柚子香气盈满口腔，清雅爽口，配上新海苔和醋饭，口感奇妙
煮蛤是我非常喜欢的寿司食材，千叶县九十九里滨的蛤非常著名，没必要舍近求远，今天是一只巨大的十年蛤，即使在顶级寿司店，这么肥美的蛤我也真的是前所未见， 用非常柔和的淡味轻煮之后刷上琥珀色的酱汁
高岡先生的煮蛤堪称绝品，那种很难用语言形容的柔嫩鲜美和弹牙口感仿佛溢出口腔，每次嚼都满满的幸福感，酱汁甜度适中，将醋饭的微酸完全释放出来
香气扑鼻的味增碗是用刚才煮特大车海老的汤，最关键的味增是用我最喜欢的长野县产信州白味增加入少许红味增，白味增是味增之王，香气和口感清香淡雅，有一种兰花般的幽香非常迷人，味增碗温暖入心，味蕾再次被打开
江户前寿司中压卷的煮穴子寿司闪亮登场，如今多数顶级寿司店用盐烧或者酱烧的技法，但是最传统的技法是煮，今天的穴子来自东京湾的羽田冲，就是羽田机场附近，选用顶级天然穴子最为肥美的中段，刷上穴子酱汁后散发出柔美的光芒
经典的江户前穴子寿司极其柔嫩肥美，入口自 像淡雪一样在舌尖上慢慢融化，味觉上达到最巅峰状态，放在最后是因为对那种脂肪的肥美对味蕾的冲击太强
高岡先生的玉子烧是正统派江户前风格，相比近些年流行的长崎蛋糕风格玉子烧多了一种朴素的美感，色泽金黄，如同漂浮在半空中
玉子烧看似普通，到了追求完美的高岡先生这里就复杂了，今天的玉子烧在鸡蛋中混入芝海老肉糜，扇贝和白身鱼鱼泥， 入口湿润柔软，甜度适中，芝虾，扇贝和白身鱼的鲜美融为一体，蛋香浓郁，味觉上富有层次感，为寿司盛宴划上完美句号
店内的东方传统艺术氛围令人难忘，精美的盆栽代表寿司艺术的最高季节美感 我左手边是一对千叶当地的夫妻，他们听说我特别喜欢千叶的食材也非常高兴。我告诉他们：千叶县在我漫步日本列岛的过程中，一直是非常喜欢的地方，别人是住在千叶，天天往东京跑，我是正好相反，住在东京的时候天天往千叶跑。他们和高岡先生都笑了。 不知不觉中，我在这间温馨而明亮，如同艺术博物馆的传统寿司屋中度过了开心的时光，味觉和视觉上都得到极大满足，堪称至福时刻。临别时，和高岡先生合影留念并相约下次再见。他送我到门口，我在很远的转角处回首望去的时候，他依然伫立在千叶的夜幕下向我挥手......
合影留念时高岡先生灿烂的笑容成为那个深秋的温暖瞬间 高岡剧场的演出非常精彩，从令我感动的千叶地元食材，环境，氛围，服务到技法再到他的人格魅力几乎都是完美的。从中我能感觉到他的料理哲学和世界观。特别是精美绝伦的空飞寿司碟出自名家，独一无二，叹为观止。现在寿司店都追求利润和效率，他坚持理想追求完美值得尊敬，他已经超越了寿司人的境界，是真正的寿司艺术家。经典的寿司技法和极致的食材完全能够代表寿司艺术的最高峰，我认为这就是寿司的终点，这就是我心中的理想鮨屋。 说到寿司艺术，日本最高当然就是世界最高！ |
|
|
来自： 李商隐calu49r8 > 《待分类》
