为什么洗掉表面的淀粉就不糊了呢？从原理上来分析：因为，土豆富含淀粉超过90%。（这些淀粉分别直链淀粉和支链淀粉）土豆支链淀粉的含量高，支链淀粉在冷水中不溶，在高温，与热水作用就容易膨胀而成糊状，具有较高的粘度，所以，就容易糊锅了。 土豆切丝过程中，土豆的组织细胞受到机械的损失，导致细胞破裂，细胞内的淀粉就会流出来，附在土豆丝的表面上。如果直接拿去炒的话，外面的支链淀粉在高温下，具有很高的粘性了，这时土豆还没有炒熟，可能就糊了。所以去掉表面的淀粉是关键步骤。 去除土豆丝表面的淀粉的方法土豆切完之后，马上把土豆丝放在漏篮子里，用冷水浸泡1分钟，然后冲洗4遍，这个过程中，可以把土豆丝表面大部分的淀粉去掉。 在切和洗的过程中还要注意一个问题，土豆中含多酚氧化酶，在氧气的作用下会发生褐变，从而影响土豆色泽。所以，我们可以加点醋来解决这个问题。在浸泡过程中，加入少许的醋，一方面可以防止氧化变黑，另一方面可以让土豆口感脆爽，还可以减少营养成分的流失。 怎么制作一盘酸辣土豆丝【食材】 主料：土豆 配料：干辣椒、长椒、蒜 调料：陈醋、食盐、花生油 【食材准备】 1、土豆去皮，洗干净，在砧板上均匀地切成丝。（如果手工不好，还可以拿一个切丝板来磨，这样弄出来的丝又长又均匀） 2、干辣椒切成一段一段的，长椒切成丝，蒜拍碎切丝，这些配料弄好之后等待备用。 【制作步骤】 1、洗干净锅，开火热油，然后把弄好的配料一起放进锅里，炒出味。 2、然后倒入洗干净的土豆丝，轻轻地翻炒，可以放一点点水，然后盖上盖子煮上3分钟，翻过来，再煮一下。 3、放入适量的陈醋、食盐，翻炒几下，出锅。 买新鲜的土豆
切细，还可以切细
土豆泥  |
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