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牛羊有膻味四招巧去除 2019-12-9老人报9版 指导专家：广州中医药大学第一附属医院治未病科主治医师关静娴 记者 张洵 通讯员 锁卓琪 牛羊都是反刍动物，胃里含有大量的微生物，在消化脂类的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并融入脂肪里，形成膻味。那么，如何在烹饪中巧妙地去除膻味呢？ 吸附法 萝卜、橘皮去膻。广州中医药大学第一附属医院治未病科主治医师关静娴表示，将白萝卜切成较大的块，戳几个洞，放入冷水中和牛肉或羊肉同煮，滚开后将牛羊肉捞出，再单独烹调，即可除去膻味。或者在炖牛羊肉的锅里放几瓣干橘皮，煮沸一段时间后捞出丢掉，反复几次，膻味会被橘皮吸走。 浸泡法 冷水去膻。关静娴表示，将牛羊肉用冷水浸泡2~3天，每天换水2次，使牛羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少牛羊肉的膻味。同时，也可以放入适量柠檬汁或料酒到牛肉中，搅拌均匀，在冰箱冷藏2小时，就可以去除了。 中和法 调料去膻。关静娴表示，将牛羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出牛羊肉，再继续烹调，可去除牛羊肉膻味。或用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等和牛羊肉一起煮，不但可以去膻，还可打造独特的风味。另外，也可以用孜然来中和掉羊肉的膻味。 掩盖法 咖喱去膻。关静娴表示，烧牛羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克牛羊肉放30克咖喱粉为宜，煮熟后就能得到没有膻味的咖喱牛羊肉。同时，洋葱也可以掩盖牛肉的膻味。关静娴建议，大家烧牛肉，可以把洋葱切成末，和牛肉搅拌均匀，然后捏10分钟，拿出牛肉，接着放入适量面糊在里面，搓洗干净，然后放在清水中，也可以去除腥味。 特别是对于羊来说，膻味和羊的品种、年龄、性别、部位等都有关系。关静娴建议，选购时可以挑选一下，一般来说，牛羊的腰部、臀部的肉膻味较重；小羊羔的膻味远远小于成年的羊，母羊小于公羊；藏系羊膻味最小，然后是滩羊，同羊和小尾寒羊膻味较重。
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