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清明前后，正是吃田螺的时令季节，此时此刻的田螺因为尚未繁殖，所以肉质肥厚且味道鲜美。清明前后的田螺可以称得上“田里第一鲜”了，一定要记得吃吃看。坊间一直流传着“清明螺，胜似鹅”的说法，足以证实田螺在老百姓心中的地位。小时候在农村，每年到了清明节这段时间，同村的孩子们都会相约去田里“摸”田螺，回来弄得一身泥，但是却无比开心。 田螺是典型的高蛋白、低脂肪、高钙天然食品，虽说现在通过发达的养殖业，可以实现田螺养殖，不过论鲜美程度，自然生长的田螺显然胜出许多。田螺的蛋白质含量比鲍鱼和河蚌还要高，在贝壳类食物中营养价值当属佼佼者。田螺中含有的维生素A有助于保护视力，大人小孩都可以经常吃点。不过很多人都说田螺里含有很多寄生虫而拒之千里，其实只要烹饪得当，不用太过担心，况且任何菜肴也不可能每餐吃，再健康的食材过量食用都会适得其反。 当下时令季节的田螺7元钱一斤，一斤就能炒一盘了。关于田螺的烹饪，很多人持不同意见，争议较大的当属炒田螺的时候要不要先焯水！首先我们要弄清楚焯水的目的，是去腥，还是为了让田螺厣片（田螺足部的圆盖子叫厣片）脱落，亦或者是为了久煮熟透吃得更放心？为此我特意去请教了当大厨的叔叔，今天教你正确做法，厣片自动脱落无腥味，香辣入味，下酒下饭没商量！ 食材准备：田螺500g，大头蒜两瓣，生姜一小块，香叶两片，草果一颗，干辣椒三个，盐适量，啤酒半碗，生抽一勺，老抽半勺，白砂糖半勺，清水适量 辣炒田螺的家常做法Step1：新鲜的田螺买回来用清水浸泡，水里舀半勺盐、几滴食用油泡上3个小时候，这样就能够充分吐沙。浸泡好之后把田螺的“屁股”剪掉两圈，放在清水里反复搓洗干净。这样处理过的田螺就足够干净了，吃着也没有泥沙。 Step2：生姜洗净之后切片，干辣椒切成段状，大头蒜去皮切两刀。香叶、草果、干辣椒用温水稍微浸泡一会儿，这样可以防止下锅炒的时候炒焦。 Step3：热锅倒入适量食用油，油烧热之后把生姜、大头蒜、干辣椒、草果、香叶倒入锅里小火煸炒出香味。 Step4：佐料炒出香味之后转大火，把田螺倒入锅里大火翻炒2分钟。锅里加入食盐、生抽、老抽、啤酒翻炒均匀。 Step5：锅里倒入刚好没过田螺的清水，盖上锅盖大火焖煮至汤汁彻底沸腾。确保无沙的田螺完全不需要焯水去腥味，也不用焯水让厣片脱落。用多种佐料和啤酒焖煮过后的田螺既没有腥味，厣片也会自动脱落。这样比焯水的田螺味道鲜美多了。 Step6：汤汁煮沸之后用锅铲不断翻炒田螺，直到汤汁收得差不多，锅里加入白糖炒匀，增加田螺的鲜味。这个时候锅里的汤汁也收得差不多了，可以关火起锅了。 香辣入味的田螺就炒好了，不管是下酒还是下饭都是一道让人“垂涎三尺”的佳肴。其实炒田螺完全可以不需要焯水，放了生姜、干辣椒、香叶等大料已经完全可以把腥味去除，何况还有啤酒的增香。清水焖煮过的田螺厣片会自动脱落，不会脱落的厣片就算你去焯水再久也是一样的。况且焯水之后会把田螺的鲜味做减分，不建议大家炒田螺的时候焯水。
【馆长碎碎念】： 1、挑选田螺的时候和花蛤类似，先选会把足部吐出来的田螺，然后没有吐足部的田螺就要闻一闻，确保无腥臭才行。一颗坏掉的田螺，会毁了一整盘田螺的！ 2、田螺焯水是一种清洗、去腥、去厣片的方法，不过鲜味会降低，口感也会更柴。所以建议大家直接炒，好吃的田螺一定是大火炒出来，而不是靠焯水这一步。 |
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