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“面带韭黄粉带葱”， 相信只要是广州人， 这一场景肯定深感熟悉。 事实上，作为传统的粥粉面的一种固定搭配，这里头的学问很有讲究。点心泰斗陈勋老先生就说，“米粉不可带韭黄，只能配葱”，其中的缘由可谓汇聚了粤菜文化的大智慧。 搭配 有些东西不能混搭 面条在我国乃至世界的食用历史都很悠久，反倒是我们南粤一带，面条并不算土生土长的食物。毕竟，我们没有种植小麦的天时地利，因此米制品“米粉”才是我们的土特产。而说起我们吃面吃米粉，有一个习惯是大家都习以为常却很少留意的： 那就是，面要带韭黄，米粉要带葱。 按照平时我们的饮食习惯，除了对葱姜蒜特别讨厌的人以外，“面带韭黄粉带葱”几乎是一种搭配定律。其中，广式云吞面若果不带韭黄，那几乎可以判定它是一碗“不合格”产品（本报1742期20版曾详细探讨过）；  与之相似，牛腩米粉不放葱，虽然不至于有少了“灵魂”的感觉，但吃起来总会带着一种莫名其妙的失落感。  还有一点就是，根据老一辈的饮食习惯，大家似乎很少见到面里带葱、米粉里放韭黄的情况。其实，这与它们之间本身就是固定搭配、不可混搭的原因有关。点心泰斗陈勋老先生就曾解释过：“米粉不可带韭黄，只能配葱”，而“葱最好不要加进面里去”。 这里头， 究竟有什么学问呢？ 解构 色香味形各有各搭 根据陈勋老先生和粤菜老厨李镜正的介绍，这一丁小东西，关乎了面和粉整体的“色、香、味、形”。  这是一碗“犯了大忌”的广式云吞面 首先，从色泽上说，面配韭黄，两者皆是黄色，求一和谐；而米粉配葱，绿白相间，也是一种和谐。至于有人喜欢把葱也放进韭黄，实质上犯了广东人的一个大忌：黄和绿是不能随便配在一起的，寓意不好，要不怎会有“黄绿医生”的说法？ 所以，云吞面里，甚至连青菜都不能放。  其次，在香味上说，韭黄惹香，与蛋面、纯面结合，都可以挥发出一股自然气息，尤其是配广式云吞面时，虾子汤本身就咸腥，韭黄可以让汤底更浓香，反之葱就因为味道太过霸道，抢了面和汤的底味。  而米粉和葱，因为传统广式米粉的汤水较浓，如腩汁、南乳猪手汁等，往往含有较多的肉质微粒，葱可以增香解腻，但韭黄却会令香味变酸。所以两者不能互换。  再者，从最重要的味道上来说，韭黄的味道清淡，口感吃起来更为鲜嫩，与面条的味道可谓相辅相成，尤其是韭黄的微甜，可以使麦制品的面条呈现出更突出的麦子甜味。而葱由于味道微辣微呛，可刺激米制品的米香味，从化学上说它能令米浆里的葡萄糖更易分解，所以吃起来更为可口。  再从另一方面来说，如果米粉配上韭黄，很容易产生酸味，这是由于米浆的葡萄糖和韭黄的化学物质结合后，再度产生酸味物质。所以，除了广式布拉肠（例如韭黄牛肉肠）中会加入韭黄之外，很少见稻米制品中会放入韭黄的。由于拉肠表面覆盖了一层油脂，可以阻断葡萄糖和韭黄的暂时结合，不过一旦拉肠放凉之后，酸味就会慢慢释放出来。 因此，在传统粤菜粤点中，往往会避免米和韭黄的搭配。  最后在形态上，韭黄因为相对柔韧，而面条也较为细长，所以即使粘上了韭黄，面条依然呈一整体细条状；而米粉若果配韭黄的话，不但更容易粘到上面，而且显得非常突兀，纠缠的感觉让吃的人会感到很不愉快。相反，葱粒往往粘性较低，不容易附着在米粉上，大多给人点缀的感觉。 尽管是小小的韭黄和葱， 但在面和粉的搭配中， 它们体现出来的， 其实是古人对饮食的经验浓缩。 不得不佩服， 他们“食”在大智慧。 END 图文 | 冯睿峻 部分图片来源 | 综合网络 编辑 | 某南 |
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