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对北京人来说芝麻酱绝不是可有可无的调味品，它是生活中的必须品。 相传老舍做人大代表的时候，为了争取到芝麻酱的供应，他特意提交了名为“希望政府解决芝麻酱的供应问题”的提案。 “北京人的夏天离不开芝麻酱”也正是因为这个举动，才在那物资短缺的年代里，为北京人争取来了每人每月二两芝麻酱的供应量。  尤其在夏天，芝麻酱面，那就是北京人的“命”！ 北京人吃芝麻酱面所用的面条儿，最地道的是用抻面，其次是用切面。  这一点和吃另几种北京特色面条儿——打卤面、汆儿面、炸酱面并没有多大区别，区别在于，吃芝麻酱面要过凉水儿，最好是过三回凉水儿，那样最地道。  清代《帝京岁时纪胜》里写过，夏天“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”可见北京人这个喜好已经有不小的年头了。  早前要吃芝麻酱面条儿之前，得先拿着碗去现买现装，半斤8分钱。于是在炎热的三伏天儿，北京的胡同里常能见到从副食店捧着小碗出来的孩子，一边小心谨慎地走，一边舔碗边儿，回家一称少一半。孩子还一脸无辜：“我没偷吃，我就是怕芝麻酱溅出来”  这芝麻酱也不是买回来就能用的，而是要先用水澥开。 所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱擓出两三勺放在一个小碗里，加上一勺盐，然后一边用筷子搅拌均匀一边逐步往里加凉开水。 注意，搅拌的时候筷子要朝一个方向转，只有这样，芝麻酱才会和水充分交融。过不多会儿，巧克力色的稠芝麻酱变成棕黄色的稀浆，到用筷子挑不起来的程度，就算澥得了。  澥得了芝麻酱还不算完，您别看它吃法简单，讲究也不少，必须要加一系列的调料和面码儿。 现在很多餐厅的所谓芝麻酱面里除了齁咸的芝麻酱，就给点黄瓜丝，吃起来可真是无滋无味，不敢恭维，最后搞不好还让尝鲜的游客得出错误结论，给“老北京黑暗料理”又加上一笔冤帐。 咱北京人吃的芝麻酱面，小料儿首先就得说葱花酱油，这是标配，而且一定要现做现吃。  葱花酱油的地道做法是这样：先在一个小碗里倒上多半碗上好的酱油，切一些葱花撒在酱油上。然后再用一个小铁勺倒进点花生油或者豆油，小火慢炸几粒干花椒，眼看着那花椒粒儿炸得焦糊，油冒青烟了，立刻把这勺儿带着焦糊花椒的热油砸在小碗里的葱花酱油上，只听刺啦一声，那香味儿马上就窜出来了，据说这有祛毒清火作用。   |
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