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满族好但是我还是觉得我自己家的黄麦子和黄豆芽好

 濮山才子 2020-05-06

满族是一个历史悠久的民族,周秦时的肃慎及后来的挹娄、勿吉、女真都是满族的祖先。满族先民长期生活在东北地区,得天独厚的自然环境,赋予他们丰富的食物来源并形成了独特的饮食习惯。满族人长期的种植蓄养、渔猎养蜂等生产方式,形成了满族喜爱粘食、甜食及肉类等饮食习俗,同时这一习俗还通过祭祀活动的祭品被沿袭下来。清军入主中原后,由于受汉族影响,满族饮食在保持传统的同时,内容形式不断更新丰富,从民间的风味小吃到清宫御点、再到满汉全席,构成了满族饮食丰富的种类和庞大的阵容。

满洲饽饽最为清朝皇室喜爱

“黄米糕,粘又粘,红芸豆,撒上面。格格做的定情饭,双手捧在我跟前。吃下红豆定心丸,再吃米糕更觉粘。越粘越觉心不散,你心我心粘一团。”这是一首满族情歌,歌中借粘糕为题,抒发了男女青年间爱慕之情,而这粘糕就是一种典型的满洲饽饽。满洲饽饽是满族风味糕点食品的统称,所谓“满点汉菜”中的“满点”指的就是满洲饽饽。满洲饽饽多数为粘米面所做,制作工艺则主要为烘、烤、蒸、烙,并多用蜂蜜调味,其特点是粘软甘酸,香酥甜脆。满族人一直喜食粘食,这是因为粘食耐饥,便于远征、出猎时用作干粮。满族先人一般一天吃两顿饭,早上太阳升起吃过早饭去打猎,而到了晚上无论多晚无猎不归,这也使得满族人对饽饽有着特殊的感情。

满族饽饽作为满族人的传统食品,至今在许多满族聚居区内还有多种品类保留,有些还在全国各地大受欢迎,尤其是如今大江南北都熟知喜爱的“萨其玛”也属于满族饽饽的一种。沙琪玛是满语音译,汉译为“糖缠”。古时沙琪玛的制法在《燕京岁时记》有记载:“沙琪玛乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食”。除此,其中还会加上果料。而在满族入关之前,满洲有一种野生浆果,形似狗奶子,是当时沙琪玛主要的果料,而随着清朝入关之后,果料逐渐被葡萄干、瓜子仁、山楂等取代。沙琪玛在清朝作为受欢迎的点心,还常被作为庙宇及祭祀的供品。

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沙琪玛

清朝自满族入关后,饽饽也随着满族人一同被带到了宫廷。在清宫中,皇帝、太后等还经常把宫内饽饽房制作满洲饽饽赏赐给众位妃嫔,这种形式叫做“赏克食”。“克食”为满语,意味恩赏、恩赐。此外宫中如举行节日、祭祀等活动也要准备大量饽饽作为供品。在关外三陵中每陵还专有十几名食辛者库的女人,逢大祭之时专司做饽饽之职。另外皇帝出宫也离不开饽饽,康熙皇帝第一次东巡盛京谒陵,还从京师带来“饽饽厨子”。在辽宁省档案馆珍藏的清代档案《黑图档》中就有康熙年间皇太子在行围打猎随行携带大量饽饽的记载。除此之外,皇帝还将饽饽作为赏赐奖给立有战功的将士,可见满洲饽饽在满族人心中的地位之高。

满族火锅品种多味道好

火锅是满族的名肴,在满族先民中已有千年以上的历史。古时,女真人狩猎野餐时,常用篝火烧陶壶、陶罐煮食吃,塞外高寒,往往边烧边吃,这便是火锅的雏形。后来,随着金属用品的广泛应用,火锅正式诞生,成为女真人行军出猎的随行炊具。这种吃法随时间发展,不仅成了独具一格的民族风味,而且内容也大大丰富起来,在满族历史上曾经出现过雀火锅、飞龙锅、酸菜白肉火锅等。

由于满族先民有浓烈的灵禽崇拜观念,认为食用百鸟可使人敏捷,各种飞禽皆可入火锅,从而形成了颇具特色的“雀火锅”和“飞龙锅”。“雀火锅”,是一种陶制的小火锅,仅能放一只或数只山雀,所以这种火锅往往成群放在篝火中烧烤。而“飞龙锅”更是火锅中的上品,因飞龙清汤而著名。“飞龙”为满语,学名称为“树鸡”,是盛产于兴安岭山林中一种较小的飞禽,与熊掌、哈什蟆、猴头并称四大山珍。俗话说“天上龙肉,地上驴肉”,“龙肉”即指“飞龙”。飞龙锅的汤汁味道鲜美,营养丰富,是世上罕见的珍馐。

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满族火锅

说到满族火锅,人们往往马上想到的是热气腾腾的酸菜白肉火锅。传统满族火锅的做法也很讲究,首先是“吊汤”,底汤采用传统老汤调制,并结合中医天然滋补药材秘方配料,加入红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、当归等底料,经长时间熬制而成,不仅营养丰富、口味醇厚,还能滋补养颜。然后加入酸菜、猪肉及各色山珍等,冬季还可在火锅内加入狍、鹿、野鸡肉等野味,边煮边食,味美并可驱寒。而蘸料主要是采用天然的野山菌调制而成,具有浓郁满族特色。现在满族火锅一般是用清汤或鸡汤,将猪肉切成大块,入锅煮熟,凉后用刀切成长条薄片,酸菜切细丝。然后把猪肉片、酸菜丝整齐码于火锅中后加汤,煮沸后陆续添入粉条、蘑菇、虾仁、海蛎子、盐等配料。熟后佐以蒜泥、韭菜花、腐乳等食用,肉嫩汤美,肥而不腻。这种颇具满族特色的火锅,不仅在东北各地盛行,而且在京津的名店中也有经营。

康熙年间满汉全席走入宫廷

满族除了饽饽、火锅等特色饮食外,最具名气的要数满汉全席了。作为中国饮食文化的瑰宝,满汉全席已经引起全世界的瞩目。满族在历史上是以狩猎为主的民族,烹调上并不算精细,但随着社会的发展进步,满族饮食种类、方法也不断得到丰富和提高,尤其是入主中原后,在不断吸收汉族及蒙、回、藏等其他民族饮食文化基础上,逐渐形成了规模宏大、制作精良的古典筵席——满汉全席。

满汉全席,形成于清中叶的清代官府。顺治元年,清廷设立了专门管理筵宴的机构——光禄寺。据《大清会典则例》记载,光禄寺在筹办各种各类宴席中,为吸取汉族等饮食精华又保留满族自身特色,同时兼顾满汉客人的饮食习惯,采取了满席与汉席两种席面。一般筵席是先吃满席再吃汉席,这就叫做“翻台”,本来是为“巧调众口”的“翻台”制度,却不想成为了满席和汉席厨师相竞厨艺的擂台,从而使得菜式越做越多、越做越精。由于满菜中多以禽类兽类选材,而相对清淡汉菜逐渐成为清宫筵席的主角。据《圣祖仁皇帝实录》记载“元旦赐宴、布设满洲筵席、甚为繁琐。每以一时宴会、多杀牲畜、朕心不忍。自后元旦赐宴、应改满席为汉席。”满菜、汉菜的菜式多样、制作精良,成为中国饮食文化中的经典之作。清朝灭亡后,后人根据存于北京故宫博物院的菜单,经过发掘汇集形成了今天的满汉全席。

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《太清太祖高皇帝实录》(辽宁省档案馆馆藏)

满汉全席以菜式齐备,品种繁多和极尽奢华而著称,无论从哪个角度来说都是中国饮食文化的巅峰之作。满汉全席中最重要的要数满菜中的烧烤菜,其次是火锅类、砂锅类的菜肴,另外蜜饯和干、鲜果品也是不可缺少的菜肴,饽饽和粥则为满汉全席的主食。满汉全席中的满菜多以关东野味为首要,熊掌、猴头、飞龙、人参、哈什蚂等满族故土的特产是席上珍肴。如今,满汉全席已成为非物质文化遗产项目,并且走进了高档宾馆饭店的宴会厅。

酸菜和干菜是冬季家常菜

现代人讲究饮食营养均衡,智慧的满族先民为了在冬季吃到丰富的蔬果,发明了许多保存食物的方法:盐腌、窖藏、蜜渍等,而最具满族特色的要数晒干菜、下豆酱和腌酸菜。

夏末秋初,满族人将一些新鲜的蔬菜水果,洗摘干净,晾晒风干。《奉天通志》中记载,满族人在夏秋季将黄瓜、芸豆、葫芦等细切成丝,将其晾晒成干,还可以将徽菜、苋菜、蕨菜等山野菜晒制成干菜,用于存储过冬,一直可以吃到开春。干菜别有风味,满族人家都很爱吃。在清代小说《红楼梦》中,第四十二回中写二进荣国府的刘姥姥将告辞回家时,平儿告诉她:“到年下,你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条等各样干菜带些来,我们这里上上下下都爱吃……”时至今日,干菜不但自家食用,还成为各大饭店酒楼里广受欢迎的菜品。

满族人的饮食生活,一年四季离不开豆酱,并且往往是以生菜蘸生酱佐饭。据辽宁省档案馆馆藏档案记载,盛京内务府经常向清宫进贡清酱、大酱和酱菜,其中清酱类似于今天的调味料酱油。时至今日,东北人家还都喜欢以酱代菜,并家家备有小酱缸,用于春节下酱食用。到了夏末初秋,人们就会把小黄瓜、小辣椒、缸豆、扁豆等时鲜蔬菜扔入酱缸,制成别有风味的酱缸咸菜,可以享用一年。

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酸菜炖猪肉(图片来源于网络)

酸菜是满族人最喜欢的食品之一,说起酸菜的由来,还有一个美丽的传说。相传金太宗完颜阿骨打起兵返辽时远征漠北,命他的大妃带兵押运粮草蔬菜,不料在途中遇上辽军,由于押运的人少,寡不敌众,全部战死。大妃在临死前还不忘将几颗大白菜藏进陶罐里,待阿骨打前去接应大妃时,发现押运的兵马全部战死,在大妃的遗体旁,发现了装着白菜的陶罐,由于雨水浸泡,大白菜已经发黄变软,并且发出一种奇特的酸味。阿骨打将大妃安葬在山坡的松树旁,将大妃舍命保护下来的几颗白菜切碎,炖上猪肉,女真军队食后顿时觉得体力大增,高喊着为大妃和死去的将士报仇,并一举打下了宾州城。由此,女真人学会了用白菜渍酸菜,大妃也被女真人尊为渍菜女神。如今,在东北几乎所有的家庭都会腌渍酸菜,每到深秋家家户户都开始忙碌起来,买菜、晾晒、洗缸、焯水……待到冬天傍晚走进自家单元楼梯内,看着摆在拐角处一个个的酸菜缸,闻着不知邻家屋内飘出的炖菜香,成为了东北人冬日了最温暖的记忆。

作者:张慧颖

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