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食神豆腐 豆腐块内部藏入海鲜猪肉馅，煮制时能由内而外为“中心地带”增香入味；而每个砂锅中的半斤白菜、二两肉，出品时拣出，并不上桌，专门为豆腐提香。如此下足血本的入味投资，也难怪被食客赞为人间极品。 预制豆腐： 1、芹菜丁、虾仁丁、猪肉末按1∶1∶3的比例调匀，加入盐、味精打上劲备用。 2、新鲜潮州豆腐（也可以用老豆腐代替）改成方块，每块约重400克，从正中间挖一个方洞，酿入20克馅料，再盖上豆腐盖备用。 3、每只砂锅放入5块豆腐，浇入高汤2斤半，大火烧沸，放入汆水的五花肉片125克、白菜250克，调入辣鲜露40克、美极鲜80克、生抽50克、鸡精15克、味精10克、十三香6克，大火烧沸后改小火炖2小时，至豆腐表面出现细微小孔、入足味道后关火浸泡备用（每餐只预制15块豆腐，共用3个砂锅炖制）。 预制霉干菜： 锅入猪油50克烧至四成热，下入洗净并挤干水分的霉干菜500克炒香，再加入白糖50克翻炒至干关火取出，加入肥肉片50克拌匀，一起上笼蒸3小时，拣去肥肉不用。 制作流程： 捞出一块炖好的豆腐放入盛器中（砂锅中的五花肉和白菜弃之不用），在豆腐表面撒上蒸好的霉干菜15克，浇上煮豆腐的原汤（没过豆腐块的三分之一），再撒上虾皮，上笼蒸10分钟，取出撒杭椒丁、淋八成热的油上桌即可。 走菜流程： 1、馅料酿入豆腐块中。 2、砂锅煨制豆腐。 制作关键： 1、炖豆腐时要加五花肉片，豆腐吸入猪油后才够香；另外还要加入白菜，可以吸收汤汁表面多余的油分。 2、白菜叶最好盖住豆腐，可以避免煨制时豆腐浮出汤面、表面变黑。 霸王猪脚 制作：伍月红 这款猪蹄使用“注水法”燎净毛茬，去掉猪蹄毛腥味，然后反复清洗四遍，去净多余油脂，添入自调香辣卤水压熟，皮糯肉烂，香而不腻。 制作流程： 1、猪脚（选用公猪后蹄）用高压针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复清洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡后入清水浸泡30分钟，沥干留用。 2、锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚，翻炒均匀，倒入高压锅，添熬好的湘式猪脚卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捡出猪脚盛盘，点缀熟芝麻和葱花即可。 制作图示： 1、猪蹄高压注水。 2、炙火去毛。 3、刮净毛茬。 4、用拖把杆顶端的三个平行滚轴将猪蹄反复捣洗干净。 湘式猪脚卤水： 1、筒子骨拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。 2、干辣椒、八角、桂皮、香叶、香茅草、大红袍花椒、陈皮、小茴香、白豆蔻（去籽）、山柰、草果（拍破）、砂仁、丁香放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。 3、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片、洋葱丝煸香，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、盐、家乐辣鲜露、龙牌酱油、蚝油、冰糖，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉搅匀即成。 制作关键： 要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。 辣子碰头鱼 制作：中国烹饪大师 肖见明 这是肖见明大师的原创菜品之一，选用小海鱼入菜，乍一看表面铺着的那层辣椒，以为做的是麻辣味，但品尝后才发现原来是糊辣荔枝味。其做法也较为特别：海鱼炸酥垫底，浇一层味汁，最后再盖上炸辣椒，鱼肉入味，糊香浓郁。 制作流程： 1、碰头鱼（一种小型海鱼，只有一根主刺，肉质细嫩，腥味小）解冻，去掉鳞、鳃、内脏，洗净沥干，无需腌制。 2、锅入宽油烧至七成热，下入莴笋条100克拉油，垫入盘底；再下入碰头鱼300克炸至金黄酥脆，捞出沥油，垫在莴笋上。 3、炸鱼时另起一锅熬料汁。锅入底油烧至五成热，下入大红袍干花椒10克爆香，放姜末、蒜末各15克炒香，加高汤300克，调入保宁醋25克、糖20克、酱油10克、盐6克烧沸，分三次勾入浓芡，使汤汁稠至挂壁，加藤椒油8克、香油5克，起锅浇入刚刚出锅的炸鱼上。 4、锅入混合油40克（香油、色拉油按照1∶1的比例兑匀）烧至五成热，放干辣椒节60克炒至颜色棕红，放香葱节10克炒香，起锅倒入盆中即可。 关键： 1、此菜中料汁要“宽”一点，且要稠至挂壁，这样才能将原料“半淹”其中，充分入味。 2、制作时注意调整时间，使炸鱼和料汁尽量同时出锅，这样二者相遇，鱼肉才能最大程度吸入料汁的味道。 3、最后盖在鱼身的那层辣椒节炒红即可，不要过火使其变糊；炒制时要放少许香油，起到增香的作用。 芽菜碎米鸡 制作：中国烹饪大师 肖见明 四川省有四大酱菜，分别是涪陵榨菜、新繁泡菜、南充冬菜、宜宾芽菜，而这道菜，便是用鸡肉与芽菜混合炒制而成，做法家常、汤汁油亮、味道浓香，既能配饭，又可拌面食用。 制作流程： 1、去皮鸡腿肉250克改刀成小粒，纳盆加料酒、酱油、盐、白胡椒粉、淀粉抓匀腌制10分钟；芽菜200克漂洗干净，攥干水分，切碎备用。 2、盐3克、味精4克、酱油6克、香油8克、水淀粉10克搅匀兑成碗汁。 3、锅入底油烧至五成热，下入鸡粒炒散，放姜末10克煸炒出香，放入芽菜碎炒干水汽，倒入碗汁烹香，加青椒圈70克翻匀，起锅装盘即成。 黄焖土鸡 这是一款云南版本的黄焖鸡，味道特别香浓，其中的秘诀就是——用火腿做出香入骨髓“增香剂”。火腿脚虽然是下脚料，但在漫长的腌制、晾晒过程中，香气都已经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也不比火腿肉小，且成本更低。 制作流程： 1.火腿脚烧去表面余毛，刮洗干净，斩成小块，放入高压锅中，添清水浸没原料，放少许红糖、葱、姜，小火压30分钟至熟，取出沥干备用。 2.小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至表面金黄；卤水豆腐改刀成长方块，入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡，捞出沥油备用。 3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱500克小火炒香，放高压过的火腿脚1.5千克翻炒均匀，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。 走菜流程： 取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅，上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜。 黄焖酱： 锅入底油烧至五成热，下入山柰碎、南姜碎、蒜茸各150克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、小茴香、草果各15克、丁香3克小火炸香，放汤池老酱2000克、糟辣椒450克小火炒至油色红亮，添清水800克搅匀烧开，放拓东甜酱油150克、高度白酒100克、盐35克、鸡汁30克搅匀，中火烧开后放入香菜150克、香茅草5根，转小火熬15分钟，待酱汁浓稠，打去渣滓即成。 原料扫盲： 汤池老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统风俗。老酱以黄豆为主要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并定期搅拌，发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。 汤池老酱真身 老街鱼嘴巴 长沙老街鱼嘴巴餐厅开业已有12年，算是星城的老品牌，如今共有10家直营店。这里用草鱼唇做成的招牌单品——“老街鱼嘴巴”已售卖多年。这道菜售价68元，10家店日均销量达1000份，每天可为餐厅创收近7万元。最高纪录是一桌6个人吃了6份，最后还打包了1份带走。自创店以来，这道菜的点击率一直保持在97%，在长沙，每6个人中就有1个人吃过老街鱼嘴巴！” 制作流程： 1、锅入底油烧热，下入蒜末炒香，倒入香辣酱翻炒均匀。 2、添入高汤，接着下入油炸后的草鱼唇，大火烧开。 3、加调制酱油（龙牌酱油、黄豆酱油、红烧酱油按照相同比例勾兑而成）、盐、味精等搅匀。 |
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