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一、香料配比 桂皮30克、良姜30克、小茴香25克、香叶20克、白芷20克、槟榔片20克、桂丁5克、豆蔻10克、香菜籽10克、毛桃10克、草寇20克、杜仲10克、五加皮8克、香根20克、千里香10克、栀子10克、红蔻5克、白蔻5克、甘草8克、三奈10克、筚拨10克、干姜10克、木瓜片10克、黄杞10克、当归5克、丁香3克、肉蔻15克、香砂7克、灵草15克、砂仁7克。 二、牛骨高汤的熬制 1、第一次熬制高汤用15-20斤的牛大骨，熬制4个小时左右，加入的清水没过牛骨就可以了，熬成浓缩高汤，再加4-5倍的水，然后再熬半小时左右即可 。 2、兑汤，150碗用量加入浓缩高汤1斤左右，香料粉350克，咖哩粉70克。香料粉和咖喱粉先放到一个小锅内加入少量清水，水开后熬制5分钟，然后倒入汤桶，用密漏把香料渣打出来扔掉。加入味溢匙牛肉精粉（某宝有售），搅拌均匀即可。 三、肉酱的制作 100份的用量：猪前腿肉20斤、咖哩粉100克、八角40克、姜150克、大葱200克、盐60克、老抽350毫升（可以根据颜色深浅增减）、鸡精50克。 炒制流程：1、猪肉绞碎，姜、大葱用料理机打沫。2、把浓缩高汤上面的一层牛油打出来放到炒锅内加热熬化开，然后把八角放到锅中炒香，放入打碎的葱姜沫，炒到发黄出香味，加入适量的清水，然后把肉放到锅中炒制，炒到肉变色发白，加入老抽、咖喱粉、盐、鸡精翻炒，至到炒香、炒熟放到盆中保存，当天用不完的话放冰箱冷藏保存。 米线的制作：1、用70度的温水泡米线，泡15分钟左右。2、取泡好的米线在沸水中煮一分钟左右，每份放米线300--350克。3、煮好的米线盛入碗内，放入鸡精、盐、蒜苗、肉酱、榨菜、香菜，然后冲入调制好烧开的高汤即可上桌。 |
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