富贵红松肉（深圳湘里人家金牌旺菜）

特点：

粗料细做，口感肥而不嫩。

这是款用料简单的“大众菜”，与众不同的加工方法以及肥而不腻的口感使它长期占据着“三甲”的位置．

菜品提供：

曾小舫 高级烹饪师，湘里人家连锁有限公司御樽康年行政总厨。

原料：

自制肉坯750克，湖南干豆角100克．

调料：

麦芽糖10克，香葱花5克，红椒粒2克，干红椒节10克、浏阳豆豉10克、湖南龙牌酱油5克香葱节50克、2克味精2克、鸡精2克．

自制肉坯的制法：

１带皮猪五花肉750克烙去细毛，用40℃的温水洗净，切长15厘米、宽8厘米的长方块状，再将肉横刀片成两半，在有肉皮的一面内侧剞成斜十字花刀备用。

２将另一半肉剁成泥，加1个鸡蛋、10克生粉、6克盐、3克味精、3克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒、姜汁（生姜20克打成的汁）调味，搅打上劲备用。

３肉皮朝下，肉朝上，平放在砧板上，再把调好味的肉泥放在肉皮上，抹成厚2厘米的一层肉泥，再用排刀法剁匀，使肉皮与肉泥粘在一起，平放入保鲜盒内，放冰柜急冻3个小时以上，使之凝固成肉坯。

制作方法：

（１）100克湖南干豆角切长2厘米的段，用50℃的温水浸泡30分钟，沥水。

（２）将冷藏加工好的肉坯抹一层麦芽糖（约10克），晾干后再将肉坯切长15厘米、厚2厘米的大片。

（３）锅入色拉油1千克，烧至八成热时将肉片一块一块地放入锅内小火浸炸3分钟，捞出沥干油。

（４）将炸好的肉片皮朝下扣入钵内，放入发好的豆角、10克干红椒节、10克浏阳豆豉、5克湖南龙牌酱油、50克香葱节、2克味精、2克鸡精，上笼大火蒸1小时，取出去掉葱节，反扣在容器内，撒5克香葱花、2克红椒粒点缀即可。

制作关键：

1、制作肉坯时，一定要用排切法将肉泥紧实地粘合在肉皮上，否则经过烹调后形状发散。

2、制好的肉坯一定要入冰箱内急冻至定形，否则经过油炸也容易发散。

3、由于肉坯的含油量很大，所以在浸炸时一定要采用高油温，油温太低，也会影响造型。