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一、潮式卤水浸味料（红卤水） 原料： a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克 清水25千克 b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克 c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克 1、将c料投人热油锅中爆香，然后装入一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。 2、将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。 适用范围： 鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。 [注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。 表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层， 层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用的糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。 二、潮式蒜椒红卤水 原料： 蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香叶5片 丁香5克 绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克 精盐70克 味精60克 清水1千克  制法： 先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装入纱布袋内， 放回锅中，即制成卤水。 特点及适用范围： 潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。 适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡) 翅、潮卤浸猪手等。 三、潮式五香白卤水 原料： 葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚（拍破） 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香叶5片 绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克 虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克  制法： 先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加入剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装入纱布袋内，放回锅中，即成。 特点及适用范围： 潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如炒卤白汁毛豆等。 四、粵式白卤水（香露水） 原料：八角15克 丁香5克甘草10克 草果15克（拍破） 沙姜片20克 花椒20克 桂皮10克 精盐150克 味精50克 清水2.5千克  制法：取一不锈钢桶，掺人清水，放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火烧沸后，转小火熬约1小时，再放人精盐、味精，捞出香料，用一布袋装好，然后放回不锈钢桶内，即成。 五、粵式浸味料(红卤水） 原料： a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块（掰碎）、草果30克（拍破） 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克 b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克 绍酒150克  制法：1、将a料放人一不锈钢夹层锅里，上火 煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。 2、将b料放人夹层锅内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢夹层锅内，即成。 注意： 每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加入适量的玫瑰露酒。 〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。 六、粵式精卤水 原料： a料：八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克（拍破） 丁香20克 沙姜片25克 陈皮30克 罗汉果1枚 b料：姜块100克 长葱条250克 c料：浅色酱油5千克 绍酒2.5千克 冰糖1.5千克  制法：炒锅置火上，放人200克花生油烧热，投人b料爆香，起锅倒人一不锈钢夹层锅内，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，转小火熬约1小时，打去姜葱不用，捞出a料装人一布袋内，再放回夹层锅中，撇净浮沫，即成。 |
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