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上两期我们分享了关于筷子和米饭的历史，今天我们要“上菜”了。 中国的烹饪技术在夏商周时期已经非常的成熟。根据一些史料记载，在西周，王室内部跟有关饮食的官员就有2000多人，占整个周朝官员总数的60%左右。而且这个制度正是周公制定的，所以说孔子心中的偶像实际上也是一名大吃货。 八珍是什么在西周，最重要的几道菜，被称作“八珍”，而且是周天子的专属食品，而且“八珍”的具体做法在《礼记》中曾经记载过。 关于八珍可能有的人比较熟悉，因为在各个地方都会有八珍这种东西。比如天津有一道名菜叫做八珍豆腐，当然这里面的“八珍”跟我们今天要说的“八珍”是不一样的。  我们说周天子那时候的“八珍”是：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（类似五香牛肉干）和肝膋。这八道菜主要都是以肉为主，这些肉的来源包括一些家养的牲畜，还有一些就是打猎获取到的野味。而且关于这“八珍”的的做法，主要就是以炸、烤、煎为主。啊，当时我们还看不见“炒”的痕迹。 表面上看这“八珍”理解起来非常的难，但我们把它翻译成白话之后，就可能感觉这其实也没有什么。接下来，我们就一个一个来介绍一下这八珍到底是什么？ 周天子也吃“盖浇饭”第一个我们先说说淳熬和淳母，这两种东西是怎么做的呢。首先就是需要煮熟的米饭（在上期说过，这个米饭不一定就是我们现在的水稻，还有可能是黄米饭）当主食，然后上面再浇上煎熟的肉酱，这么说起来就有点像我们现在的盖浇饭。  周天子的“招牌”菜下一个，我们说一下炮豚和炮牂。这两个我们也是放在一起说，因为这两者的做法一般基本上是一样的，但是他们做起来非常的复杂。所谓豚就是猪，牂就是羊。 首先要把乳猪或是小羊羔杀掉，掏去内脏，再用枣把他们的腹部填满，然后再用芦苇把它们裹起来，再涂上泥巴，放在火里去烤，这也有点像现在南方叫花鸡的做法。嗯，烤完之后再把这些土和芦苇扒掉，裹上米粉，放到锅里炸，油一定要没过食材。在这里必须要说一下，先秦时期的油主要是动物的脂肪。这里动物的脂肪在当时叫做“脂”或者是“膏”。有一句话叫做“凝者曰脂，释者曰膏”，什么意思呢？这里是说“脂”比较容易凝固，而且凝固后比较硬，主要就是一些牛羊这些有角的家畜的脂肪。然后“膏”就是比较软的油，主要是猪油。  炮豚和炮牂就是用这些油去做的。现在我们回到做菜上，等到猪或者是羊炸透之后，再把食材放到小鼎里，并且在鼎里面放一些香料或调料，然后把小鼎放在一个大汤锅中，在大汤锅中放水，但是这个水不能太高，防止水流入鼎里，最后再用火炖三天三夜，这道菜才终于做完了。吃的时候要把肉切成片，蘸酱吃。 酱在先秦时期，是非常重要的调料，孔子曾经说过：“不得酱不食”，什么意思呢？就是说如果吃饭没有酱他就不吃了。 但是这个酱的和现代的酱油不是一个东西，当时呢酱的主要就是醋和肉酱，首先就是将一些肉料加工后切成末，再拌上一些盐大米，再用一些酒去泡，要在坛子里泡100多天，经过发酵之后才是当时的酱。  嗯，我们看这个炮豚和炮牂用了烤、炸、炖三种烹饪方法，且烹饪工序非常的多，而且这两个菜在八珍当中做法也是最复杂的，基本上说可以代表了当时厨艺的最高水平，后世的这个烤乳猪和烤全羊可能和他是有渊源关系的 周天子的“小配菜”然后我们再说一说这个捣珍，捣珍，可以说是打出来的。怎么做呢？首先用羊、牛、鹿等这些动物的里脊肉，反复的用棍子击打，直到打成肉茸，然后再用油煎着吃。下一个就是渍珍。这个就是把一些刚刚宰杀完的新鲜的牛肉切成片，然后在酒里泡一晚上，第二天再蘸醋和酱吃。剩下的熬珍，其实就是烘烤的一些肉脯。  肝膋，实际上吃的是狗的肝脏。那时候有一种专门肝膋的工具，叫“狗网油”，先用狗网油把狗的肝脏包起来。然后放在火上烤，直到网油变焦后就可以吃了。当时的狗，属于六畜之一。也是用来吃的，狗在当时有三个用途，第一个就是看家，或是是看护农地，第二个就是用来打猎，帮助人们去追踪猎物，第三个就是食用。“狡兔死，走狗烹”，这句话的后半句就揭示了古人食狗肉的习惯。  以上就是今天分享的全部内容，感谢大家的品读，欢迎大家评论互动，记得点赞关注哦，明天更精彩。 |
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