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自古都有“北有卤煮，南有牛杂”的说法，很多广东人更是从小就吃着牛杂长大的，可见对牛杂的钟爱。随着人口、信息流动，售卖牛杂的店铺更是在全国各地遍地开花，可见好的东西在哪里都会有市场的。今天给大家分享一道制作简单，味道一流的广东牛杂制作方法及配方，可用于商用开店，亦可家庭制作食用，有缘看到的朋友不妨记一下配方及制作方法。 主要材料：牛杂10斤，冷冻半熟牛杂或新鲜牛杂均可。 首先准备煮制牛杂的酱料，配方及方法如下： 酱料：黄豆酱200克，柱候酱100克，耗油100克，生抽100克，鱼露40克，老抽20克， 调味料：白沙糖40克，精盐40克，鸡精10克，味精10克， 调制水淀粉：淀粉20克，水200毫升，把淀粉倒入水中，不断搅拌，让淀粉充分融入水。 以上酱料配比是以一次煮10斤牛杂的用量来配制的，实际制作时可按照这个比例来增加或者是减少用量，后面用到的中药香料的用量也是一样的道理。 把黄豆酱，柱候酱，耗油，生抽，老抽，鱼露全部倒入锅中，用小火煮制，在煮的过程中边煮边搅拌，防止糊锅。当煮到冒泡时加入白沙糖，继续边煮边搅拌，煮到白沙糖都融化后，（先把水淀粉搅拌一下，以防沉甸）把水淀粉慢慢倒入锅中，边倒边不断搅拌。倒入水淀粉后煮30秒左右，直至完全冒泡后即可关火。再把精盐，鸡精，味精全部倒入锅中，搅拌均匀即可，自然放凉后可倒入容器中并盖上保鲜膜，放冰箱冷藏保存（能保存3-5天左右），如果是开店的可以把酱料用真空袋装好放冰箱冷藏，能保存20天左右。 牛杂的煮制： 1. 首先准备好中药香料包：八角15克，干辣椒4条，桂皮6克，香叶6片，陈皮2克，草果1颗，小茴香6克。以上材料装入料包内备用。 2. 牛杂焯水：牛杂解冻清洗干净放入锅中，加入清水，水量刚好能浸没牛杂即可，盖上盖子大火煮开，再煮5分钟后关火捞出洗净备用。 3. 锅中加入12公斤水，放入准备好的中药香料包及新鲜生姜5片，大火煮开后加入之前煮制好的酱料（酱料加入的时候要及时进行搅拌，以防酱料整块粘在锅底形成糊锅），加入焯过水的牛杂，盖上盖子大火煮开后，继续用大火煮20分钟，然后关小火再煮40分钟。如果需要加入罗卜的话可以在关小火10分钟后加入罗卜，调回大火煮开后，再调小火煮30分钟即可。 4. 注意事项：如果使用的是新鲜牛杂，则煮制时间需要增加至80分钟。如加入罗卜的话，必须在距离关火还有30分钟的时候放入罗卜，以保证罗卜的煮制时间有30分钟。按顾客或个人口味，煮出来的牛杂汤汁如果觉得咸，可适当加水，如果觉得淡了则适当加些盐，能吃辣的可适当增加辣椒的使用量。 |
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