5※ 教做红油的很多，讲得这么透彻的少见！一看就会，值得收藏

2.  川菜大师讲四川红油辣椒油，在家也能做大厨老顽家全干货第一集

怎样熬红油才香

熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，生菜油要烧熟了，等油温降下来了，才加姜。可用大豆色拉油橄榄油代替，就不需要烧熟）入锅，下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，
然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，搅拌匀，(熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。

30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制3-4分钟，关火。
等油温不会把辣椒粉烫煳时，（这个温度四川人都
知道),辣椒粉下锅，盖上锅盖.将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。1-2天后将红油取出， 用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。  

香料的量为少许，比如2个草果，4个丁香...
我也是从网上抄的，每次都用这个方法熬红油，邻居们常跟我预定我的红油。用它
拌“肺片”，凉菜都很香，抄手，水饺的调料也离不开。
我们一起努力把川菜发扬光大，香飘全球！

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新式正宗新式红油的制作技术详解 色泽一流

红油。我想没有一个厨师不知道吧。无论是做中国任何一种菜系。红油都是必不可少的一种调味料。所以掌握一款红油的制作方法非常重要。但是大家可能在厨师生涯中见到的红油都是千篇一律.没有什么太大的变化。今天就为大这介绍一款新式的红油。无论是色泽 还是口感都是一流的。相应用这款红油制作出来的菜品。一定会让你制作出来的菜肴的质量有一个非常大的提升

新式红油

红油是烹调中经常使用的调味油类之一，其质量如何对成菜的色、香、味均具有非常重要的影响。传统的红油调制方法一般多是先将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中微火炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。随着消费者对菜肴质量的要求不断提高，这样的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔，好多厨师为提高成菜的效果，不得不探索着调制更有特色的红油。

近期，我在传统配料的基础上添加了多种新料，并且在配制方法上也加以改进，创制出了一种新的复合香味较浓的红油，从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但调制出的红油与传统的红油相比，色泽更加鲜亮，香味也更浓郁，而且辣而不燥，口感特别，尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料（比如羊肉）的烹调，且效果显著。
   下面，我就将该方法介绍给大家。

                         

原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。

制作：1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。

制作要领：
1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗;若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。

3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。

4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。 

2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。

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熬制漂亮红油的方法

怎样做出漂亮颜色的辣椒油，有好几个网友问过我这个问题，我就在这儿一起解答了，我来说说我自己的做法。其实方法很多，我在这儿不过是抛砖引玉，大家接着补充。
我的方法有两种，一种是网络流行的淡鸟大师的版本，另一种是我家乡的传统制作方法，用糍粑辣椒来制作红油。用糍粑辣椒来制红油，不仅油很红而且炸脆的油辣椒也非常的好吃。其实这个就是贵州老干妈油辣椒制作方法。不过红油和油辣椒还是有区别的，如果你需要的红油，就多多放油，如果你需要的是油辣椒，放入适量的油，多放辣椒，最后在起锅前放入盐，酱油，鸡精等调味料，如果你有火腿，腊肉切碎了放入其中油辣椒的味道就更棒了。首先先说说糍粑辣椒的制作方法。
关于糍粑辣椒的更多介绍请点击这儿
原料：干的红辣椒，姜和蒜（适量）

制作方法：
1，浸泡干辣椒：我自己不喜欢辣椒籽，所以每次我都会把辣椒拌成两半，抖掉里面的辣椒籽。然后把处理好了的辣椒放入热水中浸泡半个小时。
2，打碎辣椒：把浸泡好了的辣椒和去皮的姜、蒜放入Food Processor中打碎。姜和蒜的比例可以自己掌握。

3，碾磨碎辣椒：由于用Food Processor打的辣椒没有经过碾磨，粘度不够，所以我都要把打过的辣椒再放入石臼中再捶一会儿。这一步不是必要的，只是能够提高一下品质而已。
红油的熬制方法：
在锅中放入足量的油，让后加入适量的糍粑辣椒，用中火将糍粑辣椒炸至香脆。辣椒的量根据你吃辣能力来放，建议使用不是很辣但是很香的辣椒来制作。

如果不喜欢太辣或者买不到香而不辣的干红辣椒，可以把糍粑辣椒制油辣椒的方法同淡鸟大师的方法结合起来，先用一定量的糍粑辣椒加入一定量的油炒到辣椒香脆，然后关火让油温下降到温热，这时候再加入辣椒粉，用很小的火，能让油冒小泡泡就行，再熬制半个小时，这时候过滤掉渣滓就好了，如果你喜欢加入其他香料如花椒，八角，桂皮等也可以同辣椒粉一起放入其中熬制。

从网络转载来的淡鸟大师的红油做法：
制作红油需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了：?）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。

除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是：
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 ?4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 ? 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。
熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。 刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。

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