主料:土公鸡200g 辅料:笋丝100g 味型:红油麻辣 制法: 2、把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。 3、把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。 酱汁比例:伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量 韭香味汁的调制: 往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升,调匀成韭香味汁。 韭菜油的制法: 把小韭菜下开水锅里焯水后,捞出来冲凉,然后放入榨汁机里,加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热,下入韭菜茸炸至色金黄,捞去料渣后便得到韭菜油。 制法: 菌王酱料的调制: 往盆里放入蚝油300 克、干锅酱10克、鸡粉15克、鸡汁15毫升、香油100毫升、菌酱260克,拌匀便成菌王酱料。 菌酱的制作: 把新鲜的猪肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入锅里,掺入适量二汤、淋入东古酱油,小火煨入味后,捞出来沥干。接着把菌子下入七成热的油锅里,炸至色金黄时,捞出来切成末,便得到菌酱。 制法: 复合红油味汁的调制: 往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。 制法: 主料:烫皮仔兔150g 辅料:白玉菇100g 味型:姜汁红油味 制法: 2、白玉菇买回来后改刀,煮熟备用。 3、把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。 4、白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。 5、改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。 调料汁比例:糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。 将松茸菌丝放入开水锅中过水,然后捞出来放入模具中,定好形后取出摆盘中。 把香醋50毫升、生抽30毫升、味精2克、鸡精1克、花椒油10毫升、花椒面10 克和蒜米15 克一起倒入碗里对成味碟,摆入盘中,稍作点缀后即可上桌。 此菜由口味钵钵鸡和葱香猪肝放在木制餐具上组合而成。 制作口味钵钵鸡: 制作葱香猪肝: 说明:自制麻辣汁水是用盐15 克、味精1 克、鸡精2 克和花椒面、红油、生抽、红酱油、花椒油、芝麻调和油和鲜鸡汤各适量一起调制而成。 图片素材来源 | 网络 |
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