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回锅肉是一个传统，四川人的传统。对于回锅肉，我从来都着重他的传统形式，即使装他的盘子是最好的瓷器，我也希望它是蒜苗回锅肉的形式，而不是什么西兰花炒回锅肉等等。其实，回锅肉有两大传统口味一种是蒜苗回锅肉，以及由他引申出来的老干妈回锅肉，锅盔回锅肉等等，另一种则是已经被遗忘的汗蒸香辣回锅肉，而我今天要要演绎的，却是另一种全新做法的回锅肉。 选肉的标准很挑剔，后腿二刀肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄则难成型。这次我们也不让猪肉下锅煮，而是入笼汗蒸。我们先用醪糟水去涂抹猪肉，然后给猪肉穿一层细盐置于盘中，直到肉蒸熟端出来你才会发现它比平时耙软了许多。 切肉是一个愉快的过程，每个人都有发泄的欲望，薄薄一片连皮带肉，你会在一刹那间忘掉所有的不快。配仔姜，葱白各250g，干辣椒（朝天椒）一大把，切姜片，切葱节，辣椒切成段，这些都是五花肉的死党，他们能让五花肉更具有魅力。锅中倒入熟清油几十克，将肉片倒进去小爆一会儿，等到肉卷油出时，放入干辣椒节炒至变色，随后放入姜葱，调入盐味精，再倒点酱油，翻炒数十下起锅装盘。吃的时候，一块五花肉，一块仔姜，一节大葱，一段干辣椒放嘴里，然后闭上嘴，让葱香肉鲜从鼻孔里缓缓释放出来，这一刻，它俨然就变成了最骄傲的回锅肉。 传统才是最好，这不仅仅是回锅肉。我永远记得那位请问第一次吃汗蒸香辣回锅肉的师傅对我说：“即使人人都知道的一道普通菜，只要你按照传统的方式去弄，都能做成佳肴。” |
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