「咖啡知识」如何改善咖啡的风味

在咖啡业内有这样一句话：“一杯咖啡的风味，60%靠的是品种，30%靠的的烘焙，10%靠的是冲煮技术”。作为普通的消费者，咖啡的品种和烘焙一般我们也接触不到。如何利用冲煮技术改变咖啡的风味呢？

影响咖啡风味的四要素：

1. 比例：咖啡粉与水的比例。
2. 研磨度：咖啡粉研磨的粗细。
3. 冲煮水温：冲煮咖啡时水的温度。
4. 搅拌频率：冲煮咖啡时的搅拌频率。

---

要素一：咖啡粉与水的比例

比例指的是“咖啡粉”与“水”的比例。比例对于咖啡风味的影响，主要在于“酸度”与“醇厚度”，是决定咖啡风味走向的重要因素。容错率最高的比例是1：18（每g咖啡粉使用18ml的水），这是美国咖啡协会经过大量的民众测试得到的“黄金比例”，适合除意式咖啡外所有的咖啡制作。

比例越大，咖啡风味越淡。

比例越小，咖啡风味越浓。

比例过于太小，也会出现刺激的酸涩感；比例过于太大，咖啡风味就会很淡，像大麦茶一样。

建议冲煮咖啡时的安全比例：1：14—1：18之间。尤其是制作手冲咖啡时。要想口感淡一些，可以使用1：18；要想口感浓一些，可以使用1：14的比例。

---

要素二：研磨度

研磨咖啡粉，目的就是让热水萃取出咖啡颗粒中的可溶性物质。研磨度越细，咖啡颗粒越小，从而使萃取可溶性物质的速度加快。但咖啡的研磨度并非越细越好，需要针对不同的器具。

咖啡研磨度大致可以分为三大类：粗研磨、中研磨、细研磨。

1. 粗研磨：咖啡颗粒类似黄糖颗粒，适合法式压滤壶。
2. 中研磨：咖啡颗粒类似家用盐，适合手冲咖啡、虹吸咖啡、聪明杯、挂耳咖啡、爱乐压。
3. 细研磨：咖啡颗粒类似粉末状，适合意大利浓缩咖啡、摩卡壶。

• 研磨度越细，水与咖啡粉颗粒接触的越多，咖啡的流速也就越慢，萃取物质也越多，咖啡醇厚度（苦味）越强。
• 研磨度越粗，水与咖啡粉颗粒接触的越少，咖啡的流速也就越快，萃取物质也越少，咖啡醇厚度（苦味）越淡。

所以，研磨度是根据制作咖啡的器具决定的。如果没有条件研磨咖啡豆的小伙伴，可以提前让商家给你研磨好，建议使用中研磨，基本属于“万物皆可冲”的档位（除了意大利浓缩咖啡之外）。

---

要素三：冲煮水温

夏天我们都会泡柠檬水，我们会发现使用不同的水温柠檬水的味道也是有差异的。

用冷水泡，喝到的柠檬水是酸的；

用常温水泡，喝到的柠檬水是酸中带甜；

用热水泡，喝到的柠檬水是酸中带苦的；

我们制作咖啡时也是同样的道理。冲煮水温的高低，直接决定咖啡粉内的可溶性物质被萃取的量。

水温过高，就会导致咖啡粉过度萃取，风格太过于浓烈焦苦，咖啡苦味增强；

水温过低，就会导致咖啡粉萃取不足，风味太过于刺激酸涩，咖啡酸味增强；

建议安全的水温：92℃。如果咖啡风味较淡，我们可以提升2-3℃，使用94-95℃的热水；如果咖啡风味较浓，我们可以降低2-4℃，使用88-90℃之间的热水进行冲煮。

---

要素四：搅拌频率

就像我们平时喝感冒冲剂一样。将感冒冲剂直接放入一杯热水中，会溶解的很慢。此时，如果使用勺子多搅拌几圈，就会溶解的很快。

制作咖啡时的搅拌频率就是这个原理，搅拌频率决定咖啡物质萃取的快慢与多少。

• 搅拌速度越快：咖啡潜在会过度萃取，风味变浓；
• 搅拌速度越慢：咖啡潜在会萃取不足，风味变淡；

常见的手冲咖啡、虹吸壶咖啡、爱乐压、挂耳咖啡，我们可以使用1秒1圈这样的频率。

---

通过改变“粉水比例”、“研磨度”、“冲煮水温”、“搅拌频率”这四个咖啡冲煮的要素，我们就可以调整咖啡的风味。但这是下策。要想冲煮出的咖啡风味好喝，最重要的还是在于咖啡豆的品种。

你拿到一款品质高的咖啡豆，哪怕你是一个咖啡小白，你冲煮出来的咖啡味道也不会太差；你拿到一款品质较低的咖啡豆，不管你拥有多高的冲咖啡技巧，不管你怎么调节冲煮参数，咖啡的风味也是不会有太大改善的。

所以，在购买咖啡豆时，我们可以选择高品质的阿拉比卡咖啡豆，常见的高品质产区有埃塞俄比亚、巴拿马、肯尼亚、哥伦比亚、哥斯达黎加、印度尼西亚等。