手冲咖啡爱好者须知：如何定手冲咖啡方案？这篇看完就懂了

张逸i5fwigtd0s 2021-02-26

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在假设咖啡豆品质稳定的前提下（如选用我家热销的星情物语 | 精品咖啡熟豆），咖啡师应该掌握关乎萃取质量的如下七大要素。

（1）冲泡粉水比例。

（2）研磨粗细。

（3）冲泡时间。

（4）冲泡水温。

（5）搅拌及扰流。

（6）过滤方式。

（7）冲泡水质。

其中前三项可以说是最重要的，控制不好就会一团糟。后面几个因素也并非不重要，只是我们考虑问题必须主次有别，要构建一套关于冲泡的思考逻辑。作为一家精品咖啡机构，如上七大要素合在一起便是一份非常严谨的“咖啡出品技术标准”，可以在日常经营实践中加以应用。（对在家手冲的咖啡爱好者也有很好参考价值）

除了冲泡粉水比、研磨粗细度和冲泡时间，冲泡水温、搅拌及扰流、过滤方式和冲泡水质也对咖啡萃取关系重大。由于冲泡比例与研磨粗细度往往是粉水接触前就已确定或预设（包括机器），一旦开始冲泡就不能或不宜改变，水温（Temperature）、时间（Time）和扰流（Turbulence）这三项就成了三个最重要的有可能改变的过程控制量，它们的英文字母恰好都以T开头，我们称之为“冲泡3T”。更有咖啡爱好者编了一句冲泡顺口溜 —“先定粉水比，然后调粗细，最后看 3T”，还挺押韵。

冲泡粉水比例

对于咖啡萃取有哪些影响？

冲泡粉水比（Brewing Ratio）是构建咖啡冲泡思考逻辑的起点，它在很大程度上决定了最终获得的黑咖啡的浓度（后续兑水稀释除外）和总量（容量）。所有其他因素都应在明确了某个固定冲泡粉水比例（又叫作“粉水比”或“水粉比”）来冲泡的前提下进行，也就是常说的“先选线，再实践”。

我们认为每升水至少需要50 克咖啡粉来冲泡制作好咖啡，事实上 1 :10～1 :20 都是可能的选择范围，只是更多咖啡师出品时会选择 1 :15～1 :17。

星情物语精品咖啡熟豆的包装袋上，就有冲煮建议，

列明这只豆子建议的冲煮水温以及粉水比。

研磨粗细度

对于咖啡萃取有哪些影响？

研磨粗细度（Ground particle size）对于咖啡萃取的影响是决定性的。咖啡粉颗粒大小即研磨粗细程度，是非常重要的萃取改变手段，过细的研磨往往导致口感强烈、风味尖锐。而过粗的研磨则往往导致口味单薄，风味寡淡或有不适的酸涩感。咖啡师需要快速调整时，改变研磨粗细度可以起到立竿见影的效果。需要注意的是，研磨粗细度的改变会彻底改变粉水接触的表面积，这不仅影响萃出风味物质的多少和速度，还会影响水流通过的速度（时间）。

对于滴滤式冲泡，如手冲等，更细的研磨使得萃取进程加快，但咖啡粉之间的间隙相应缩小，水流通过咖啡粉的速度也相应下降，导致冲泡的速度慢下来，时间被迫拉长。反之，更粗的研磨使得萃取进程变慢，但咖啡粉之间的间隙相应变大，水流通过咖啡粉的速度也会更快，导致冲泡的速度加快，花费时间更短。

冲泡时间

对于咖啡萃取有哪些影响？

实践中不难发现，冲泡时间经常成为我们冲泡咖啡好喝与否的一个核心因素。冲泡时间即粉水接触的总时长，或者叫萃取时长。由于咖啡中的可溶性风味物质是逐步析出直至最终彻底溶解于水的过程，而分子量大小以及极性不同，导致其亲水性差异较大，彼此间溶解速率迥异——亲水性最强的酸味最先溶解出来，甜味其次，苦味涩感等溶解得最慢。萃取程度与冲泡时间成正比，我们设计不同的冲泡时间，会带来不同风味的一杯咖啡。进一步研究发现，酸甜等好风味物质的析出会快速攀升到达顶峰，随后缓缓下降，呈现出先快速上扬随后持续下降的抛物线规律，而苦涩等坏风味析出则是比较平缓的曲线。那么结论就来了：好风味抛物线下落时与坏风味曲线的交叉点，便是我们最晚应该结束萃取的时间点。咖啡师的基本冲泡原则可以被解读为：必须在不好风味比好风味萃出释放得更多以前结束冲泡。

如何确定最佳的咖啡冲泡水温？

热能是影响萃取进程的重要因素。冲泡水温越高，蕴含的能量越大。一方面，水分子活跃度越高，对于咖啡豆体内部结构冲击越强，可溶解风味物质借由水被带离豆体转移到水中的萃取（Extraction）速度就越快。另一方面，化学反应激烈程度加剧，萃出的水溶性化合物水解（Hydrolysis）速度也相应越快。由此可见，冲泡水温升高，萃取进程相应加快，反之亦然。今天精品咖啡多侧重于烘焙程度偏浅的咖啡豆，SCA 建议的冲泡水温区间为 90.6～96.1°C（195～205°F）。低于这个温区，我们会牺牲掉咖啡中的某些正面风味物质，而高于这个温区则会让萃取进程过快，导致溶解过多的风味化合物，最后使得咖啡变得苦涩。

如果手边恰巧没有电子控温壶和温度计，我们会依照经验来操作。将600mL控温手冲壶加水至八分满，烧水至沸腾后不开盖静置100秒和3分钟，水温分别是：96℃和 93℃。如果开盖的话，静置 60 秒就可以直接手冲了。由于市面上售卖的烧水壶保温性能各有差异，所以如上仅供参考，更加精确的读数还需要进行实际测量。

搅拌对于咖啡冲泡萃取的结果影响大吗？

答案是肯定的。我们将其归纳为：搅拌及扰流（Stirring&Turbulence）。搅拌及扰流其实是将咖啡粉与水强行混合的过程，不仅能使水有效覆盖接触并通过咖啡粉，还能将咖啡粉分散化以便于萃取均匀一致，是咖啡冲泡萃取过程中必然存在的现象，也是很多咖啡师主动干预萃取进程的重要手段——调整萃取一致性、萃取率和萃取时间。对于咖啡师来说，应该尽可能在冲泡的一开始就通过搅拌让咖啡粉与水充分接触，这样会有助于萃取。此外，萃取过程中搅拌得越激烈，或者说粉水之间越是剧烈撞击，则单位时间内萃出率越高。反之，萃取过程越是平和柔缓，则萃出率越低。