|
云南的红糖比较有名的要数巧家的小碗红糖与竹园的元宝红糖，而我的家乡就是巧家，一个盛产红糖的地方，制糖历史可追溯到乾隆年间，距今已有两百多年的历史，目前巧家小碗红糖制糖技艺已被列入云南省非物质文化遗产。 提别提醒#这两个地方产的红糖虽然非常好，但是很难在市场上买到正宗的，掺假的特别多，大家要特别注意！ 红糖含不含激素？ 前几年网上有爆出糖姑娘红糖含有激素，所以大家可能会担心这个问题，其实大家不必担心，纯甘蔗熬制的红糖一般不会添加什么激素之类的东西，其实那些都是商业竞争中用的一些手段.....具体咱就不讲了，懂就行.... 红糖如何保存？红糖的保质期多久？可以放在冰箱里么？ 红糖只要用纸箱或者食品袋密封好放在阴凉干燥的地方即可，保存得好可以放置2年左右！可以放冰箱冷藏，一般只要保证红糖不受潮就可以了。如果发现红糖受潮可以拿出来晒一晒。 红糖好还是黑糖好？红与黑区别在哪里？ 想听实话吗？那我告诉你，我们本地人其实不吃黑糖的。 理由：因为只有甘蔗的质量不达标做出来的糖就是黑糖。 这就是因为黑糖为什么那么容易碎的原因，因为甘蔗的含糖量不高，凝固性差，一般做黑糖甘蔗是黑皮甘蔗，这个可以吃出来的，当然有的黑糖也很硬，黑糖掺假率也是很高的，因为黑糖可以用红糖、赤砂糖、白糖这些来进行二次熬制，当然具体是怎么做的我们也不清楚，因为我们不做黑糖。 黑糖泡的水是黑乎乎的，但是却不怎么甜。黑糖为什么会黑？因为黑糖经过过度熬制的，也就是差不多熬糊了那种糖才会变黑，就如同柴烧完了变成碳一样，它们是一个道理，如果把红糖比作一根木棒，那么黑糖就是这跟木棒的碳，所以你们自己去判断吧。  纯甘蔗原汁古法红糖的生产日期是什么时候？ 记住咱们说的是纯甘蔗原汁，这里的关键词是甘蔗原汁，所以你必须要知道甘蔗什么时候栽种什么时候成熟，只有甘蔗成熟的季节才会有新鲜甘蔗汁来熬制红糖！甘蔗一般是春种冬收，成长的周期至少达10个月，甘蔗的含糖量才会达到做糖的标准。所以一般真正的红糖生产日期是农历的11月中旬--次年的1月底，大概就是这个时间，什么五六月份还能做糖的那都是经过二次熬制的，什么是二次熬制？就是用红糖化水之后再熬制，再倒模具，这种糖一般口感很差，黑糖就可以用这种方法做出来。 正宗古法红糖应该卖多少钱比较合理？ 纯手工古法红糖最大的成本是在人工，因为每一个环节需要大量的工人才能把红糖熬制出来。所以这就是纯手工红糖贵的原因之一，但也不是想像市场上那种贵的特别离谱，100多元/斤，他们卖这么贵的主要原因是广告费用占成本大部分。一般正宗红糖在20多30多都很正常的。 接下来我以巧家的小碗红糖为例详细介绍制糖的每一个环节... 巧家小碗红糖在新中国成立以后就开始了作坊式的生产，直到现在还延续着那种古老而传统的制糖方法。 在我爷爷年轻的时候，他们没有机器，没有电，全部靠人力畜力，制出了小碗红糖。那时候还是合作社，一个生产队一年也就几百斤，产量非常有限！但是我们不能拿过去跟现在比，毕竟社会在发展。简单的说红糖是经过甘蔗榨汁，然后用大火加热将水分蒸发，最后装入碗里冷却再取出即可。说简单一点就是甘蔗汁浓缩后的精华。 剖析具体制糖的过程 1. 将地里的甘蔗用人工收割后再人工背到制糖的作坊，再将甘蔗榨成汁，在这里说明下，我们这里做红糖用的甘蔗和其他地方的甘蔗是有区别的，他们栽的甘蔗是黑皮甘蔗，而我们栽的甘蔗是老品种青皮甘蔗，特点是水多含糖量高！这个与我们当地的地理位置有关系。 我村坐落在金沙江边上，属干热河谷气候，常年高温，夏天最高气温可达42°，特别适合甘蔗糖分的积累。在我爷爷那个年代没有机器，就用两个大石滚子，石滚子将近有1吨左右，用三头大水牛拉着石滚子转动（听爷爷说的，本人没有亲眼见过），将甘蔗挤压成汁，现在石滚子已经用机器替代。这里需要有三个人完成！ 
2. 将榨好的汁分别装在5口大锅里面，用柴火加热蒸发，从第一口锅到最后一口，水分会越来越少，这里会有两个人用专门的器具出去杂质，第一口锅我们称为生水锅，生水锅的作用是将甘蔗汁烧开，除去甘蔗中的孢子，第五口锅我们称为出糖锅，此口锅里装的糖即要熬好了的糖，中间三口过的主要作用是蒸发与浓缩，这里的五口大锅是在同一个灶上，这个灶就像是一条龙，龙嘴是烧柴火的，龙尾就相当于一个大烟囱，在龙的背上安放了5口锅。这里会有一个专门烧火的人。烧火的人拿的掏火棍大概有十多二十斤，三四米长，是用一根20号钢管焊接而成。 
3. 待出糖锅里面的糖熬好后，将糖舀在陶罐里装起来，然后用一根木棒在陶罐里来回搅10分钟，此木棒大约1.5米，直径在5cm左右，目的是将糖搅冷，最后用一个个的小陶瓷碗装起来冷却10分钟左右，即可得到小碗红糖！所以一锅糖大概在40分钟左右，很多人吹说他们要熬三四个小时，他不这样说他卖给谁呢，当然了如果是在自己家小灶小火熬的话也有可能，这里需要有三个人配合完成！
（上图为糖匠师傅舀糖装碗的过程，装糖的器具是土陶罐）所以一间制糖的作坊至少需要9个人，而且这9个人必须是师傅级别的，否则就无法完成制做红糖的制作。可以说这里面的每一道工序都需要工作经验丰富的师傅。 工作量如何？ 每天从早上5点起来就开始榨甘蔗汁，然后6点开始烧火熬糖，除了吃饭的时间基本上都在糖坊里工作，每天晚上到23点才会收工，可以这么说，在糖房里干1个月，人都会瘦好几斤，那种累法常人是无法体会的.... 为了保证红糖的质量，我们每天砍下的甘蔗都会在24小时内熬完，因为甘蔗时间放太久，就会影响红糖的质量..... 红糖为什么会有酸味？苦味或焦糖味？ 红糖的酸味是由于甘蔗汁长时间放置，导致糖水变酸，所以熬制出来的红糖就有一股酸味。 苦味跟焦糖味是因为糖熬制时间过长，导致一部分糖质已经焦糊，所以会有焦糖味或苦味，有的人说是中药味，本质上就是熬制时间过长导致的。 另外3种你们不知道的糖分别是：行糖、水冰糖、白糖（非白砂糖），感兴趣的朋友可以在公众号上回复“正宗红糖” 可查看完整版内容..... 峰小云 2020/05/19 |
|
|
