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原材料:三黄鸡: 20只:约2斤-只左右，共计40斤，清洗干净并晾干水分备用。 腌制调料:盐200克，味粉160克，鸡粉60克，鸡精160克，盐锔鸡粉160克，料酒60克，花椒100克。 腌制方法:当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。 1、把晾干水分的三黄鸡放入大桶中。 2、依次把上述腌制料全部放入大桶中，并让其三黄鸡内外充分搅拌均匀腌制一晚上即可。 飞水方法:三黄鸡飞水的作用是去除腥臊味。 1、把腌制了一个晚上的三黄鸡用清水清洗干净。 2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作为去腥用。 3、清水烧开后马上把三黄鸡放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞 水。 4、三黄鸡在开水中飞水的时间约1分钟左右。 5、三黄鸡飞水后马上捞起放入清水中清洗干净，晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再 清洗后用大桶装起来备用。 高汤熬制:清水155斤(熬制3小时后剩下150斤) 1、买两只新鲜的老母鸡，去掉内脏并清洗干净备用。 2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。 3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。 4、155斤清水经过3小时熬制后，只剩下150 斤汤水左右，我们就用150斤汤水作为 盐煸整鸡的汤水。 汤水基本味: 150 斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可，汤水的量要能完全盖过鸡身并多出5厘米高度为好。盐煸鸡香 料:八角15克，花椒18克，桂皮9克， 黑胡椒18克，香叶8克，白芷5克，白 扣9克，甘松3克，孜然9克，草果6 克，陈皮9克，黄梔子18克，丁香2 克。 1、精盐: 5克每斤x150斤汤水=750克。 2、味精: 3克每斤x150斤汤水=450克。 3、鸡精: 2克每斤x150斤汤水=300克。 4、鸡粉: 0.2克每斤x150斤汤水=30克。 5、胡椒粉: 0.2克每斤x150斤汤水=30克。 注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。 汤水盐煸配料:以下配料比例按20只鸡的，约40斤的重量放料。 1、盐煸香料(调料): 5克每斤x40斤整鸡=200克。 2、盐焗鸡配料(调味料): 5克每斤x40斤整鸡=200克。 3、乙基麦芽粉: 2.5 克每斤x40斤鸡=100克。4、嘉文肉香王: 3克每斤x40斤鸡=120克。 5、美国肉宝王: 3克每斤x40斤鸡=120克。 6、骨髓浸膏: 3克每斤x40斤鸡=120克。 7、奥宴奇飘香粉: 1克每斤x40斤鸡=40克。 注:把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌 均匀即可。 汤水颜色:金黄色(颜色深浅可根据个人要求适当调整)。 1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。 2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。 制作;三黄鸡的整个煮制过程只能用小火煮制， 1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。 2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡并充分搅拌，让其受热均匀。 3、放入鸡后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮二十分钟。 4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。 5、煮制时间到了，熄火开盖让整鸡在汤水中再泡30分钟，以便更充分入味，中途 搅拌2到3次。 6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，整鸡全身涂上鸡油并用油 纸包好放到炒热的粗盐中。 7、准备20张油纸(广东叫纱纸)由纸上涂上鸡油，同时把涂过鸡油的整鸡分别用油纸一个个包扎好。 8、准备100斤粗盐并用大铁锅炒热，如果一次炒不完， 可以分多次炒，在准备一个 大口不锈钢盆，盆底放一层粗盐。 9、粗盐上面放一层鸡， 再放一层粗盐，再放一层鸡，再放一层粗盐，这样方式摆放，熄火煸1小时以上即可。 防腐保鲜工艺:防腐剂在整鸡产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。 1、防腐剂山梨酸钾: 1克每斤x40斤整鸡=40克。 2、少半碗清水+40克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即 3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。 飘香工艺:达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中一起泡制 25分钟。 1、盐煸香料: 2克每斤x40斤整鸡=80克。 2、飘香粉: 0.5克每斤x40斤整鸡=20克。 3、上述材料在熄火后直接倒入锅中，搅拌均匀即可。 脆皮工艺:达到皮脆肉爽效果，三黄鸡选择老母鸡制作即可达到此效果。 1、盐焗鸡:选用老母鸡才能做出有咬劲儿的盐焗鸡，山东产的较多。 2成品冷冻:煮好的鸡最好存放在具有冷功能的展示柜中让其保持冷藏才能 展示出脆皮效果。    |
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