 一、原料配料明细 1.原料:粉条（河源金霸米粉专用粉条）猪筒骨半根，鸡架一副，也可以添加鸭架一副，新鲜猪肉一斤，新鲜粉肠一斤。 调味料：中邦牌鸡粉，莲花牌味精，食用盐，白砂糖，星湖牌焦香型乙基麦芽酚，腌料（富丽磷2#也叫肉质香精2#也可以小苏打替代），生粉，菜油（大豆花生油均可）香葱头，大蒜头，厨邦牌酱油，山西老陈醋，指天椒，生姜，辣椒粉 配料：剁辣椒酱，辣椒粉 二、高汤的熬制 准备材料：半根猪筒骨，2斤鸡架，1斤鸭架，15斤清水 调味：味精5克，鸡粉15克，白糖15克，食用盐60克，这是熬好的高汤10斤的用量比例 做法： 1.骨头去腥味，清洗猪筒骨，鸡架与鸭架（肉）时一定要把鸡架与鸭架上粘有的肥肉去除干净，不然底汤油太多吃起来会很油腻，影响口感，清洗好后，把猪筒骨鸡架鸭架用清水浸泡一个小时，目的是让骨头内的血渍清掉。 2.过水（飞水）将锅里倒入适量的清水，水盖过骨头为宜，以免不必要的浪费，用大火烧开清水，水烧开后放入清洗过的猪筒骨鸡架鸭架煮5分钟，这期间要适当的翻动。使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头快速放入凉水中冷却洗净待用即可。 3.熬汤底：准备一锅15斤的清水，用大火烧开后放入处理好的骨头，大火煮10分钟左右，改小火（沸腾状态）熬制3个小时即可（时间不用太长），再用网筛捞出所有骨头，有残渣的东西一定要捞干净，不能留在锅里，不然汤水容易变质变酸，最好用比较密的网筛过滤一遍。（注意：捞出的骨头可以再次使用，直接放入凉水中冷却再捞出沥干水分放入冰箱里保存，第二次再熬一次即可。熬汤底过程中途不能加清水，也不能加料酒或任何去腥材料，这样才能让汤水达到原汁原味的效果，15斤清水熬汤底，熬完3个小时大概蒸发5斤左右） 4.加调料方法比例：底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电子秤秤一下重量，如果汤水是10斤，那么下配料的比例就是之前说的味精5克，鸡粉15克，白糖15克，食用盐60克。如果剩下的汤水只有8斤，那么味精5*0.8=4克克，鸡粉15*0.8=12克，白糖15*0.8=12克，食用盐60*0.8=48克 底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤要用煤炉保温，过夜也需保温，冷后会变酸，或者放入保温桶里保温，也可以冷却后放入冰箱里保鲜，可保存3天不变味。 三、葱油的熬制 材料：香葱头（也叫红葱头小洋葱头）60克，大蒜头50克，葱油一斤，乙基麦芽酚3克（起保持葱油持久香味的作用） 做法： 1.先将大蒜头和香葱头洗净后切成碎末，一定要尽量切得很碎很碎那种，有条件用搅拌机搅碎更佳，切碎后分开放在碗里备用。 2.冷锅里倒入菜油，开中火把油加热到大概5成热左右（千万不能烧开冒烟），再改最小的火倒入切好的香葱末，看见能立即浮起效果为宜，倒入香葱末过程中边倒边搅拌最好，以防沉入锅底烧糊了，等到香葱末有点变黄并且油泡变少了再倒入切好的大蒜末，再继续搅拌至两末至微黄色，尽量不要炸得太黄太黑，有香味即可，最后倒入乙基麦芽酚，再炸一分钟关火，等冷却后一起倒入容器中，最好密封一些的容器中，保持香味。 注意：油烧到5成热后先放香葱末，并且不能炸得太老太黄，再放入大蒜末，顺序不能颠倒，葱油一次可以多做几斤，长期使用的，用时取出一小部分。 四、肉类的腌制方法 原料：新鲜猪肉一斤，新鲜猪肝一斤，新鲜粉肠一斤 腌料：富丽磷2#3-8克，生粉5克，葱油一平勺 腌制：新鲜猪肉猪肝切片，粉肠切条状，撒入香精2#和生粉用手抓匀（猪肝和粉肠不要抓得太用力）再倒入葱油搅拌均匀封味，腌制十分钟，后放入冰箱冷藏备用。 注意：其实正宗的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的，但为了满足客人多样化的选择，可增加一些材料，如猪肠，猪肉卷，肉丸等，另外，猪肠的做法和猪瘦肉的腌制方法一样，但猪肠不容易熟，需要提前煮20分钟，煮好后放入一个小锅备用。 五、粉条的处理准备工作 原料：金霸米粉专用粉条 备料：金霸米粉需用清水浸泡20分钟，打散沥开水分备用， 六、汤粉产品出锅 操作方法：用小锅装煲好的底汤水一碗的用量，放在电磁炉上，开火下腌好的肉片，大火烧开后再煮20秒即可关火，适量加一些芹菜末，香菜末和生葱末搅拌一下，倒在汤好的粉条上，一碗好吃的原味汤粉就做好了。 七、辣椒酱做法 1.蒜蓉酱：菜市场买回剁椒酱，再剁点生姜大蒜头，剁的越碎越好，适量加些白醋，盐，搅拌均匀放在碗里即可 2.干辣椒酱做法：从菜市场买回干辣椒粉，锅内适量烧些食用油，烧制冒烟后关火，先降下温，再倒入干辣椒粉边到边搅拌，再加上适量的盐和白芝麻即可 |
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