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“ ” 「把猪头、蹄子洗刷干净，放入锅中，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。」 《金瓶梅》描写了无数美馔佳肴，唯独只写了这猪头肉的制作方法。宋蕙莲小姐姐制作的这一盘猪头肉，算不得佳肴珍味，用来下酒却是最接地气的。 ▲ 切一盘猪头肉作下酒菜，最是接地气 （图源：吃货团） 一根柴禾都用不了，其中的烹调技艺就更值得推敲了。 宋蕙莲所用佐料中，缺了一味冰糖。猪肉是最适宜有甜味的肉类，冰糖煨猪头虽不登大雅之堂，却醇厚腴润、鲜美可口。西门庆这样的土豪人家，并不拒绝猪头肉登盘荐餐。 猪肉质地纤维较粗，经过长时间焖煮，细胞逐渐被分解，口感绵软，入口即化，堪称是最平民化的美肴。夜里炖上，早起就有酥烂的肉做早餐，一般人不大会想到早餐就吃这样的大荤。 ▲ 焖煮后的猪头肉当早餐也未尝不可 旧时有老和尚企图破戒开荤，偷买了猪肉运入僧房，用日常剩余的蜡烛头置于坛子底下，慢火熬炖，一夜下来，蜡头燃尽，坛中肉酥烂透骨，腴软香美。若是加入冰糖、大料，其味更进一层。 蜡头炖肉，无非权宜之计。猪肉最好的待遇，也不过小火慢炖，滋味之美，还需上好佐料相配。苏州百年老店陆稿荐的酱汁肉，就以温软腴美而闻名，但南方口味，略嫌甜腻。 ▲ 苏州酱汁肉口感偏甜 （图源：苏州发布） 真正优质的猪肉，还要往北方寻找。 前清时的贵族，多半喜爱吃白煮猪肉，不加盐酱，淡而无味，糟蹋了好东西。 专营白肉的砂锅居应运而生，全猪席固然肥腻，令人无法生起食欲，但白切肉煮得确实是好，肥处晶莹透明，瘦处松软欲糜，切作薄片，蘸着酱油、蒜泥吃，也是风味独特。 ▲ 白切肉佐以酱油、蒜泥蘸食，风味极佳 猪肉杠是老北京独有的以经营卤猪肉为主的场所，猪肉现宰现卤，在大锅卤汤中炖煮出来的猪肉，酥烂适口，滋味醇厚，一出锅香气扑鼻，吸引顾客纷至沓来。 西单牌楼的天福号，是最负盛名的猪肉杠，猪肉杠都以酱肘子出名，被人们称作酱肘子铺。每天下午热腾腾的酱肘子一出锅，切上一个肘花儿，用刚出炉的叉子火烧夹上，肥肉部分见热即溶，肥而不腻，腴而能爽，是真正属于平民的享受。 ▲ 在卤锅里翻滚过的猪肉，酥烂适口 （图源：乐活六点档） 烤肉又是另一种风味，把上好的猪肉分割成方块，像烤鸭一样挂在炉子里烤，烤得皮脆肉嫩，切成薄片夹火烧吃，一层酥脆一层嫩，层次感分明。炉肉蘸上新晒的酱油，下饭下酒都是极美的享受，除非是忌油腻荤腥之人，任谁都难以抗拒。 炉肉的酥皮片下来，回锅炸酥，蘸着花椒盐吃，名为炸响铃。酥脆的口感，鲜美的滋味，无论是搭配醇厚的白酒，还是清洌的红酒，都是天作之合。 ▲ 炸响铃取自炉肉的酥皮 肥肉已经被营养过剩的现代人所排斥，猪肉则展现了肥瘦搭配的魅力。 扬州名菜狮子头，本地称为劖肉，一定要用瘦七肥三的上好肋条肉，不能用料理机打碎，也不可运刀狂斫，须细切成石榴粒，不可多加芡粉，轻轻捏作肉圆，慢火蒸六到八小时，方为嫩香腴润、油而不腻的上乘劖肉。 ▲ 手工剁馅是扬州狮子头的关键 （图源：美食西游记） 家常的红烧肉，必须要五花三层，佐料以酱油、冰糖为主，炖得酥烂肥浓，堪为下饭佳品。 瘦肉天生是个不善表现的主儿，或许只有骨肉相连可以让瘦肉展现自我。排骨以坚韧的嚼劲和丰富的蛋白质，足以征服吃货的胃。 西门大官人府上，油炸排骨就是一道极其常见的案鲜。炸排骨讲究选肉精，火候足，或挂糖醋汁，或撒椒盐，都有不同凡响的美味。 ▲ 排骨炸好挂糖醋汁，酸甜可口 天福号最拿手的熏雁翅，也就是熏大排骨，需要抹上一层红曲，烧锯末子来熏。 旧时的北平天冷得早，秋雨连绵的时候，许多知己酒友就买上一斤半斤熏雁翅，对窗共饮，细听窗外秋雨淅沥，颇有诗情画意。 吃不完的熏雁翅，就手撕成细丝，用干黄酱、绿豆芽一炒，就是粗粝的玉米糁粥，也能吃得热火朝天。 ▲ 熏雁翅即熏大排骨 清末民初，扬州有一船老板人称三挡子，善做冰糖煨猪头，当地法海寺为招徕香客，特许猪肉入寺。三挡子做的猪头，令善男信女们流连忘返。三挡子的外孙启东继承了烧猪头的手艺，投身前清贵族唐鲁孙先生门下。 唐先生是著名的美食家，对启东所制猪头肉赞赏有加。他偶得友人所赠南海紫鲍，不谙吃法，便交由启东烹制。启东只会烧猪头，误以为加入猪头肉同烧。于是猪头肉炖紫鲍上席，鲍鱼久炖，已成溏心，竟有说不出的美味。宾客们吃得极为满意，醉饱而归。 ▲ 猪肉与鲍鱼同炖有说不出的美味 （图源：大嘴吃合肥） 唐先生到台湾后，又发现了当地猪脚的妙处。台湾人祭祖祀神，常用猪脚。南部的美浓猪脚与万峦猪脚，各有千秋。女作家简媜20岁成年生日，母亲还特地卤了一大锅猪脚，提到台大宿舍为女儿庆生。 猪肉作为国民肉食，全国各地遍地开花，各有异曲同工之妙，而万变不离其宗，究其根源，宋蕙莲小姐姐要算得祖师爷了。 「 作 者 简 介 」 慕容凌，90后初代，中文系毕业的文史女。爱美食、爱宠物、爱生活的女汉子一枚。 「 鲜 姑 有 礼 」
一样食材，百味吃法。留言说说，你最喜欢的猪肉做法？鲜姑将从中选出3位读者送出《人间有味》栏目的手账本。截止时间：2020年4月28日中午12：00。 |
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