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原创食悟者 什么部位，有什么样的肉质特点，适合做什么菜肴，适合采用什么样的加工（烹调）方法，才能真正激发肉的鲜香味和细嫩感，这是每个美食爱好者的必备知识。 ——致美食爱好者 猪 最早由野猪驯化而来 早在新石器时代便有了舍养猪的痕迹记载 可见中国食用猪的历史非常久远 猪肉 纤维较为细软，结缔组织较少 肌肉组织中含有较多的肌间脂肪 无论采用什么样的加热方式 都能激发猪肉鲜美的味道 加之猪肉的性质较为平和 变成为了全世界食用最为广泛的肉类之一 从生食野猪肉到熟食圈养猪肉 从单一的烧食猪肉到今天的多种加工方法 无不透露着广大人民对猪肉的喜爱 随着美食爱好者对猪肉吃法的不断研究 猪肉的吃法也呈现出千万种 在菜肴与原料部位的选择上 古人就有“食不厌精，脍不厌细”的要求 那么 对于一头猪的各个分档部位 适合采用什么样的加工方法 又适合做什么样的菜肴呢 本文一一给大家介绍  猪头 从宰杀刀口至颈椎顶端 猪头肉质较嫩、肥而不腻、胶质含量丰富 多用于酱、扒、烧、卤等烹调方法 可制酱猪头和红扒猪头 凉拌猪头肉却是下酒极品  红扒猪头  凉拌猪头肉 猪尾 从尾根部至尾末端 尾骨节多、瘦肉少、皮多，含胶原蛋白丰富 多用于酱、炖、煮等烹调方法 红烧猪尾和猪尾滋补汤便是精品  红烧猪尾  猪尾滋补汤 颈肉 又称血脖、槽头肉、脖扣等 颈肉在猪头肉与夹心肉之间 此处是宰杀猪的刀口，故血污多，肉色红，肉质较老，肥瘦不分 烹调中多用于制馅 想不到 我们在外面吃的包子、饺子馅来自于这里  肉馅 上脑肉 位于靠近颈的背部处，扇面骨（肩肿骨）上方 上脑又称第二刀前槽、鹰嘴、肩颈肉等 肉质较嫩，瘦中夹肥 适宜于炸、馏、蒸等烹调方法 粉蒸肉最好的部位  粉蒸肉 夹心肉 位于上脑下部，前肘上方 其中位于扇面骨上的一块呈扇面形的也称为蝴蝶肉 该肉较嫩，可切丁、丝、条、片、块等 适宜于炒、爆、炸等烹调方法 其他部分肉质较老，肥瘦相间 适宜于制馅、制肉丸等 最为经典的是红烧狮子头  红烧狮子头 前肘 位于前腿膝盖上部，夹心肉下部，即前大腿骨（前臂骨）周围 前肘瘦肉较多，皮厚筋多，胶原蛋白含量丰富 适宜于红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法 可制作"红烧肘子""扒肘子""镇江肴肉""酱肘子""锅烧肘子"等名菜  红烧肘子  镇江肴肉 前肘把 猪的前小腿部分 皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白含量丰富 适宜于烧、炖、酱等烹调方法  酱肘子 前猪蹄 又称前脚爪 皮多筋多，胶原蛋白含量丰富 适宜于酱、炖等烹调方法 最经典的就是卤猪蹄和猪蹄滋补汤 猪蹄滋补汤 里脊 猪肉中最嫩的一块肉，只有20cm左右长，呈一头锥形的细长圆柱形 有细筋，去掉细筋可切丁、丝、条、片、块等 适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法 芫爆肉丝 外脊 又称条脊肉，通脊肉、担杖肉等 外脊肉位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋 肉质细嫩又较大，是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用 外脊肉可切丁、丝、条、片、块等，适宜于爆、炒、炸、馏等多种烹调方法 如炸里脊、滑炒里脊丝、糖醋里脊、宫保肉丁等 糖醋里脊 五花肋条 是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层 五花肋条分为硬肋和软肋 硬肋又称方肉、上五花等，是肋骨下的肉 肉质结实，质量较好 一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法 软肋又称下五花软五花等，是不带骨的部分 部分肉质松软，质量较差 一般用于炖、焖等烹调方法 红烧肉、回锅肉最为经典 红烧肉 奶脯肉 又称拖泥等，位于软肋下方，即猪腹的下部 该部分肉质差，是呈泡泡状的肥肉 皮可制冻，肉可炼油 奶脯肉冻 后臀尖 位于臀的上部 全是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊、外脊使用 后臀尖可切丁、丝、条、片、块等 适宜于炒、爆、炸、熘等烹调方法 京酱肉丝 坐臀 又称坐板，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间厚 肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长 可切丁、丝、条、块等 一般可用于炒、酱、烧等烹调方法 酱肉丁 元宝肉 又称弹子肉等，位于股骨（棒子骨）前，近似圆形 肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉 可切丁、丝、条、片等 用于炒、爆、炸、熘等烹调方法 酱爆肉丁 黄瓜条 位于坐臀上方，元宝肉的后下方，呈长圆形如黄瓜状 肉较软，肉质较细嫩，肌纤维较长，无筋 可切丝、丁、片、条、块等 用于炒、爆、炸、熘等烹调方法 滑熘肉片 后时把 猪的后小腿部分 皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白含量丰富 适宜于烧、炖、酱等烹调方法 后猪蹄 又称后脚爪 皮多筋多，胶原蛋白含量丰富 适宜于酱、炖等烹调方法 酱猪蹄 脊排骨 又称脊排、大排骨，位于脊背的上方 即猪的脊椎骨，内有脊髓 脊排骨可用于酱、炖等烹调方法 炖排骨汤 肋排骨 又称肋排、小排骨，即猪的胸骨、肋骨部分 肋排骨可用于酱、炸、红烧等烹调方法 制作"酱排骨""糖醋排骨""椒盐排骨"等菜肴。 糖醋排骨 选料，是做好美食的关键，也是美食爱好者的必备技能，掌握各个部位的肉质特点和适宜的烹调技法，就可以真正成就一道美食。 |
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