猪肉部位的识别与烹调应用（上）

猪肉通常分为皮肉部位和肌肉部位，也就是带皮的肥肉部分和瘦肉部分。在烹调中，无论是餐馆还是家庭烹调，正确识别猪肉各部分的特性与肉质，合理利用，方能烹出色香味形及口感舒爽的菜肴来。本篇先谈谈猪的皮肉部位和应用。如下图所示

1. 猪头，这部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚实，质地较老，胶质较重，适宜于凉拌、腌卤、烟熏、酱腊等，也可用于烧、扒等烹调方法，像凉拌猪头肉、红油猪耳、豆渣烧猪头等。
2. 凤头皮肉，此部位肉皮较薄，略带有脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩；适宜于卤、蒸、烧、炒，也可用于烹炒回锅肉等。
3. 槽头肉，又叫颈项肉，其肉质较老、绵扯柔韧，肥瘦不分，适合于剁碎做馅料，像包子、蒸饺、煎饺等，也可用于红烧、纷蒸类菜肴。
4. 前腿肉，此部分肉肥瘦兼半，肉质较老，但不绵扯，适宜于凉拌、腌卤、酱腊、烧炖，也可用于咸烧白、连锅汤等。
5. 前肘，又叫蹄膀，其皮厚、筋较多、胶质重，瘦肉成卷子，较细嫩。最适合于凉拌、烧炖、蒸菜、煨汤等。
6. 前足，又叫前蹄，品质比后蹄好，只有皮、筋和骨头，胶质重，最适合于烧炖、煨焖、卤制，也可用来凉拌等。像雪豆炖蹄花，青豆烧蹄花、姜汁蹄花等。
7. 里脊皮肉，这部位肉质细嫩、肥瘦相连，适合于腌卤、凉拌、酱腊，也可用来烹调回锅肉、连锅汤，肥膘部分可做甜烧白和夹沙肉。
8. 正保肋，此部分肉质佳好，肥瘦相连，细嫩化渣，很适宜于蒸、烧、卤、腌，还可用于烹制甜烧白、夹沙肉、粉蒸肉、红烧肉等。
9. 五花肉，，这部分肉，因一层肥一层瘦，共有五层，古交五花肉。其肉质细嫩，肥瘦相间、皮薄柔软，最适宜于烧、蒸，大多用于烹制咸烧白、红烧肉、香糟肉、东坡肉、叉烧肉等，还可用来炒回锅肉，连锅汤。
10. 奶脯肉，又叫下五花，因其靠近猪腹部，肉质较差，泡泡肉多、绵绵扯扯，肥多瘦少；一般多用来做烧菜、炖菜、炸酥肉等。
11. 后腿肉，猪身上最好的肉之一，肉质细嫩、有肥有瘦，且肥瘦相连，皮薄柔软，最适合于凉拌、腌卤、烧炒等，尤其是炒回锅肉、酱爆肉等最佳。
12. 后肘肉，又叫蹄膀，肉质较前肘差些，但其用途都相同。
13. 后足，又叫后蹄，品质较前蹄差，启用法一样。
14. 臀尖肉，又叫坐蹬肉，这部位也是猪身上最好的肉之一，肉质细嫩、肥多瘦少，最适合于凉拌、腌卤等，是做回锅肉、蒜泥白肉的首选。
15. 猪尾巴，猪尾皮多、脂肪少、胶质重、多用于烧、卤等，像卤猪尾、青豆烧猪尾等。

《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.03.19 成都