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菜籽油，在四川方言中又称清油。还记得儿时外婆教的一首儿歌：“菜花黄，蜜蜂忙。耕牛无暇滚泥塘，收得菜籽榨油香，油枯用作催猪粮”，把四川春夏的乡间景象描绘得栩栩如生。 四川有两种菜籽，一种是黄菜籽，一种是黑菜籽，据说，黄菜籽系四川本土特产，而黑菜籽是上世纪60年代从国外引进的品种。“川老会”（川菜老师傅传统技艺研习会） 副会长，川菜烹饪大师缪青元在回忆他上世纪60年代当知青的经历时说：“当年，黄菜籽产量不高，平均每亩约200斤，而黑菜籽的产量却高出黄菜籽一倍左右，这是后来人们普遍种植黑菜籽的主要原因。但黄菜籽榨出的油比黑菜籽的油香味更加浓郁，这是人们普遍的认识。”   菜籽油在川菜中的广泛使用，着重体现在炼制红油（又称辣椒油） 上。炼制时，辣椒面经高油温烫制后，会产生一种无以替代的特殊香味，这是川菜厨师及四川老百姓的共识。如今，虽有许多植物油可供使用，但川菜厨师依然钟爱菜籽油那浓郁的香味。调制川菜中的红油味型和麻辣味型，若离开了菜籽油炼制的红油，其香味就会大打折扣。传统川菜中，大多将菜籽油和化猪油混合成“混合油”，并用于烹调，从而彰显成菜的醇香与嫩滑。比如：白油肝片、肝腰合炒等。有人分别用菜籽油和色拉油制作麻婆豆腐和水煮肉片来作比较，结果使用菜籽油的菜品，明显比使用色拉油的味厚色浓。因此，人们普遍认为川菜在外地不“正宗”，与是否使用菜籽油有直接关系。  据现代科学证实，菜籽油中含一种叫芥酸的成分，处理不当，可能危害人体健康。但菜籽油中所含的亚油酸和不饱和脂肪酸、维生素E等成分，具有软化血管、延缓衰老的功效，因此，科学地使用菜籽油，在当今推广健康饮食具有积极意义。 尖椒肥肠鸡 菜品：成都大蓉和南城店 制作：谢开发 原料：熟肥肠（滚刀3厘米长）100克、仔公鸡（处理成1.5厘米）200克、藕丁50克、二荆条（滚刀块）100克，青米椒（滚刀块）100克、菜籽油100克、猪油50克、盐适量、豆瓣酱适量、味精适量、青花椒适量。 制法： 1.将油烧至八成油温，然后下入肥肠进行翻炒。锅中加入豆瓣酱调味，然后加入备好的原料，藕丁、小米椒、青椒一起炒香。 2.倒入仔公鸡肉丁（切成1.5厘米）翻炒，然后再倒入肥肠。（原料也可用老公鸡，用老公鸡成菜，那么事先必须先处理一下鸡肉（腌制煮熟后）才能达到成菜的鲜嫩口感，如果用仔公鸡，则不用预先处理） 3.最后加入味精调味，少许花椒油增香后起锅。倒入少量花椒油增香后即可起锅，成菜鲜香四溢，鸡肉鲜嫩可口。 鲜椒红薯凉粉 赵军 吴勇明/文 张先文/图 原料：红薯凉粉150克、青椒50克、蒜泥20克、青椒酱、酱油、熟碎花仁、葱花、菜籽油各适量 制法： 1.把红薯凉粉切成长条，装入盘中，待用。 2.把青椒洗净后剁细，加入蒜泥，调入酱油、青椒酱和菜籽油拌匀，浇在盘中凉粉上，撒上熟碎花仁和葱花，即成。 小煎仔鸡 椒香雄鱼头 菜品提供：成都大蓉和南城店 原料：雄鱼头1个（约1000克）、泡酸菜丝100克、泡萝卜丝50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、青小米椒圈、葱节各适量 制法： 1. 将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用。 2. 把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入1 升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。 3.锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可。 拉菲鱼头 赵军 吴勇明/文 张先文/图 原料：鱼头1个（约1200克） 杏鲍菇80克蟹味菇80克青椒圈50 克泡辣椒节100 克酸菜片50 克姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、黄贡椒末、鸡汁、白糖、味精、白醋、浓汤、化鸡油、菜籽油各适量 制法： 1.把鱼头治净后，用葱节、盐和料酒腌渍入味，再下入高油温的平底煎锅，煎至两面金黄且硬挺时，铲出来待用。 2. 净锅放入菜籽油和化鸡油烧热，下入姜米、蒜瓣、青椒圈、泡辣椒节、酸菜片和黄贡椒末炒香出色，掺入浓汤烧沸，放入煎好的鱼头、杏鲍菇和蟹味菇，调入盐、料酒、鸡汁、白糖和味精，加盖用小火煨约20 分钟，淋些白醋，出锅装盘并撒葱节，即成。 说明：此菜名为拉菲鱼头，是因为所选鱼头为两斤多重的黄鱼头，较少见且珍贵，故得名。 莲花麻辣鸡 曹 黉/文 眼 哥/图 原料： 土鸡1只（约1800克）、姜米10克、蒜泥20克、小葱花10克、辣椒面50克、菜籽油200毫升、花椒10克、姜、葱、料酒、葱花、熟芝麻各适量、卤水1锅 制法： 1.把土鸡宰杀治净后，放入加有姜、葱和料酒的冷水锅汆去血水，捞出来放入卤水锅里，上火卤熟入味，捞出来晾干表面水分待用。另把菜籽油入锅烧至四成热，倒入装有辣椒面和花椒的盆里搅匀激香，即得自制麻辣油。 2.把卤熟的土鸡斩成块，加入姜米、蒜泥和自制麻辣油拌匀，装盘后撒些小葱花和熟芝麻，即成。 花椒乌鱼片
菜品：成都大蓉和（南城店） 制作：谢开发 原料：活乌鱼1条（片成薄巴掌片）2斤左右、鸡蛋清1个、生粉20克、泡老酸菜200克、丝瓜（滚刀块）100克、大葱段10颗、青椒段10颗、蒜米100克、姜米100克、仔姜丝100克、小米椒酱50克、菜籽油200克、干青花椒50克、盐、味精适量 制法： 1.将鱼片加适量盐、生粉、鸡蛋清等腌制入味，备用。起锅将油烧熟后，下入准备好的泡酸菜、姜、蒜米、适量豆瓣酱炒香。 2.锅中加适量水，再下入丝瓜块、豆芽、少许鱼骨等煮制，加盐调味。 3.再加半勺左右姜丝、一大勺小米椒调味，用漏勺将锅中丝瓜块、豆芽等原料捞出放入盘中垫底，只留汤汁。 4.另一边将鱼薄片均匀的摆在大漏勺上。将漏勺中的鱼片下入锅中剩余的汤汁中低温煮熟。 5.鱼片快熟时加入青椒段、大葱段、少量花椒烧煮一会儿。然后用漏勺将鱼片捞起装盘，将锅中的鱼汤慢慢淋在鱼片上。 6.另起一锅，将菜油烧烫下入青花椒，炝出麻香味后，倒入盘中即可。 豇豆鱼
摄影：田道华 原料：黄腊丁750克、泡豇豆200克、豆瓣酱20克、泡椒碎15克、小米椒节10克、泡姜末、蒜末、姜末、香菜节、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、菜油各适量 制法： 1.把黄腊丁宰杀治净，另把泡豇豆切成粒。 2.净锅里放菜油烧热，先下豆瓣酱、小米椒节、泡姜末、蒜末和姜末炒香，随后倒入泡豇粒和泡椒碎炒几下，掺入适量清水。 3.待锅里的汤汁烧开后，下入黄腊丁，同时还要视泡豇豆的咸淡酌情加入盐、白糖和味精。烧至鱼肉熟透时，用漏勺把鱼捞起来装入窝盘。 4.将锅里的余汁上火烧开，用湿生粉勾薄芡后，淋入花椒油，起锅舀在盘中鱼身上，撒香菜节即成。 麻婆臊子脑花
制法： 1.用牙签剔除猪脑花表面的筋膜后，下入加有花椒、姜片、盐和料酒的开水锅里，改小火焖煮20分钟至熟，捞出来待用。 2.往净锅里倒入菜籽油和猪油各半，烧至六成热便下郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、姜粒和蒜粒，炒香出色才掺入适量鲜汤，把猪肉臊子、猪脑花和杏鲍菇块下锅，改中小火烧5分钟左右。 常肠鲜
成都潮皇阁 祁敏制作 原料：新鲜肥肠头300克、土豆泥30克、珍尾笋末8克、姜、葱、脆皮水、脆皮粉、八角、香叶、干红花椒、盐、鸡精、高汤、花椒油、菜籽油各适量 制法： 1.将肥肠头治净，放入加少许姜葱的沸水中汆水。另取一锅注入高汤，放入八角、香叶、干红花椒，汤煮沸后下入汆好的肥肠头，小火煨2.5小时。 2.煨好的肥肠头捞出风干后，刷一层脆皮水再次吹干，再刷一层脆皮粉吹干待用。 3.珍尾笋切成末。起锅热油，将珍尾笋末、土豆泥入锅翻炒均匀，调入盐、鸡精、花椒油制成馅料。 4.另起锅烧油，待油温130℃时下入肥肠头，炸至表皮金黄捞出改刀切段，将做好的馅料灌入肥肠内，摆盘即成。 花椒江团
原料：江团1条、水芋粉150克、干花椒10克、豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量 制法： 1. 把江团宰杀治净，改刀成片并冲净血水后，纳碗加盐、料酒和湿淀粉，码味上浆待用。另把水芋粉在沸水锅里焯水后，捞入汤钵垫底。 2. 净锅里放菜油烧热，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，掺鲜汤并加盐和味精，调成麻辣鲜香的口味后，打去料渣再滑入鱼片，煮熟便起锅装盘，舀上用热油炒香的干花椒，同时撒上葱花即成。
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