曾高飞
味觉是有记忆的，小时候喜欢吃什么，长大了还是喜欢。我爱吃油渣，就是小时候留下来的。
小时候，我们不吃茶油，不吃花生油，只吃猪油。吃猪油，就要炸油。
由于家家户户吃猪油，肥肉就格外畅销，比瘦肉贵，如要得多的话，要向屠夫预订。那时候做菜放油，能少放尽量少放，能不放尽量不放。尽管如此，每个家庭一个月还是要炸一两次油，所以家里总能够吃到油渣。
用来炸油的肥猪肉有两种。一种是一般的肥猪肉，类似今天的五花肉中没有瘦肉的那部分。那时候的猪吃猪草蔬菜，肥肉特别多。一种是猪板油肉，是猪腹腔肉的那层肥厚的脂肪，猪板油没有一点瘦肉，油特别多。
猪板油要预订，比肥肉贵。一块巴掌大的猪板油原料，放进油锅，炸干后只有两根手指头那么大；满满一锅猪板油，炸干后，只有一碗油渣，其他全是油。
屠夫在卖肥肉的时候，老爱给客户砍点瘦肉，不是客户要，是瘦肉很难卖出，只有镇上的干部、医院的医生、学校的老师，有固定收入者，才买点瘦肉。做农活的人吃瘦肉不顶饿，放开来吃，一个人吃两斤瘦肉也不觉得撑，如此买瘦肉便不划算。
剔完瘦肉的肥肉，被切成块状，白白的，软软的，腻腻的，放进锅里榨油。慢慢地，肥肉由白变黄，由大变小，由软变硬，直到萎缩成手指大小的一块，没油了，把油渣捞出来，盛在碗里。
炸油往往在晚上进行。那晚，孩子们表现格外积极，争抢着给母亲生火，希望得到犒劳。没被安排生火的，也没心思睡觉，都围在锅边，等着，盼着，不肯散去。从出油那刻起，随着热气蒸腾，满屋子弥漫了猪油的香味，那香味从漏风的墙缝之间飘出，在村庄上空晃晃悠悠地飘荡。
在炸油过程中，母亲不失时机地用锅铲铲出三两块，分给我们解馋——守在锅边，就为这一时刻，大家伸手抓过油渣，一边吹气冷却，一边往嘴里送。温热的油渣，咬起来很脆，满口生津，一点也不油腻；如果蘸点盐粒，味道就更美了。
炸完油后，那碗油渣不见得马上就吃，也不见得一次吃完，要分成好几次，每次平均到人头上，也就那么三两点。放进食柜存储的油渣，常被我们神不知鬼不觉地偷吃一两块，慢慢地就少了。冷却了的油渣不像刚出锅时清香和干脆。
油渣最常见有两种吃法，一种是蒸，油渣放碗底，上面放一层豆豉辣椒酱。猪板油的油渣往往就是这种吃法。蒸的油渣汲了蒸馏水，膨胀起来，软软的，也进了味，咸咸的，辣辣的，够带劲。牙齿掉光了的奶奶就特别喜欢这种吃法，她用上下牙龈一磨，油渣就碎了，牙龈也不觉得疼。为照顾奶奶，这种吃法，也是母亲常做的。
另一种是炒，特别是青辣椒炒油渣。把青辣椒切成丝状，放进锅里先炒，炒得七八成熟了，再把油渣倒进去，炒片刻后盛出。这种油渣闻起来香，吃起来脆而不腻，是我们的最爱。
无论是哪种做法，油渣都特别开胃。吃油渣那一餐，全家的饭都要比平时多做三四碗，饭锅都差不多满了。
现在吃油渣的机会少了，但自己当家作主了，我也偶尔做顿解馋。买回一块五花肉，切碎了，放进锅里炸。火候到了，把油渣盛出，用炸出的猪油炒青椒，青椒熟了，再把油渣放进去炒下，这道菜很受家人欢迎，往往也是第一个被吃得碗底朝天的菜。我很少蒸油渣，因为只有老家乡下那种豆豉辣椒酱，才能做出熟悉的味道来。
母亲爱从乡下给我寄来大包小包小时候爱吃的东西，有时候打开包裹，就能看到油渣。难怪母亲现在很少吃茶油，她和父亲仍保留着吃猪油的习惯，从集市上买回肥肉，把油炸了，把油渣冷却了，用保鲜膜包好，给他们的儿女寄过去。这渗透了母爱的油渣，味道更美。
