盐水鸭教程厨小瑞Ya美食 2020-05-23 00:32:23 #新作者扶植计划 第二期# 工艺流程:宰杀→干腌- >抠卤→卤制→成品 (1)宰杀 选用一只比较老一点的大肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭身洗一遍沥干水分后腌制。 (2) 干腌 将食盐与大茴香和花椒按100:6:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6% ~6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，四分之一的盐用于鸭身表面腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处（可以用针扎一下大腿这样更加入味）一般夏天腌制2小时左右，冬天腌制久一点。 (3) 抠卤 干腌后的鸭子，鸭身中有血水渗出，此时 提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血 水排出。 新卤水制作： 原材料:清水9千克,鸡架350克,猪骨头350克,盐150g ,八角75克,桂皮、红花椒各50克,香叶15克，山柰草果、甘草、白芷各30克,丁香、香茅草各7.5克,生姜、葱白段150克 制作方法: 1、将鸡架和猪骨头,洗净, 放入8成热的 水中,焯水2分钟,再次洗净,待用。 2、将卤锅上火,放入12千克清水,烧. 开,放入焯水洗净的,鸡架和猪骨头,葱 姜,再次烧开,转小火熬制1小时,将残 渣完全捞出,待用。 3、将(八角75克,桂皮、红花椒各50 克,香叶15克,山柰、草果、甘草、白芷 各30克，丁香、香茅草各7.5克)冷水浸 泡30分钟,清洗干净,放入高汤熬制30分 钟,改小火烧制20分钟,放盐,关火,倒入大缸内自然冷却即可（此卤水可以一次性卤十只）这样的卤水就叫新卤。新卤经20~30次卤值过后、就成为老卤了。 (4)卤制 将鸭子放入老卤水中，盖上盖，焖20分 钟后加热，水温达到90°C停火，再焖10~15分钟，水温始终维持在85°C左右。 (5)成品 煮熟后的鸭子须冷却后食用。 |
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