 自2012年前后，10元一位的素食自助餐厅出现在佛山南海，一时间引起业界轰动，震撼整个素食界。然后，素食自助餐厅如雨后春笋般纷纷出现。 自从第一家10元素食自助餐厅成立开始，在广东任何一个城市，只要出现第一家素食自助餐，都会引起异常的火爆，成为当地餐饮业的奇观。 笔者曾经参与过几家素食自助餐厅的运营，有一个小城市的第一家素食自助餐，面积只有300平米左右，一天居然可以做800人的流量，最多一天可以做1500人。往往在周末，开餐前一个小时，排队的人已经看不到头，甚是夸张。 这种奇观会给人一种错觉，以为素食自助餐很好做。在这种错觉的误导底下，素食自助餐厅纷纷出现。甚至，有人认为这是传统文化复兴的一个象征。 当初第一家10元素食自助餐的缘起，有公益性质的成分，没有考虑太多经济回报。又各种条件机缘巧合促成了历史上第一家10元素食自助餐厅的诞生。想不到一下子场面火爆，一发不可收拾，成为后来无数素食餐厅的模仿样板。 既然素食自助餐这么火，理所当然以为很好做也很容易做。各地的同修纷纷众筹开办素食自助餐厅。就这样，很多完全不懂餐饮的人，开始运作一家家素食自助餐厅。 为什么很多人会选择做一家低价格的素食自助餐？大部分是因为不懂行！没有真正考虑到各方面的条件以及可行性，没有充分评估自助餐模式的特点与利弊。头脑发热就开始做了，持续的亏损，就会引发各种矛盾对立，很多到最后都是不欢而散。 素食自助餐真的很容易做吗？ 做过素食自助餐的人都有一个深刻的领悟，就是想像跟现实，居然完全是两回事！原来素食自助餐是很难运营的。 难就难在，既要品类多、又要出品好、既要环境好、又要价钱低！试问，对于很多完全是外行的素食餐厅经营者而言，如何做到？甚至很多餐饮业内的大佬，都未必搞得定。笔者就曾经了解到茂名有一家素食自助餐，就是由广州、茂名两地汇合素食业界精英打造的店，三四个月就举手投降，留下一个烂摊无人收拾。 那么，为什么有的素食自助餐那么火爆？ 我们要注意到这种兴旺背后有一个关键词，就是“当地首家”。就是说，这种火爆的原因，是因为第一家进驻的饮了头啖汤，当第二家素食自助餐进驻时，火爆的局面就会发生改变，当同质化的自助餐继续在当地开业，就会导致客源分流，大家的客源都不够。同样做自助餐又同样要做低价，直接的结果就是同质化竞争。 如果，大家不是一窝蜂做素食自助餐，而是百花齐放，各自根据自己擅长的做特色，就能够避免恶性竞争，就能够在同一个地区，共同合力把素食市场做大。 我们看到很多素食自助餐厅陷入困境，主要原因有三点： 1、不懂经营。 笔者曾经去过一家素食自助餐厅，环境装修都不错，门口有人列队鞠躬，取餐区有人鞠躬，餐具回收区有人鞠躬，俨然是一个传统文化基地，表面上看好像高大上，其实内部一团糟，经营四个月，就举手投降。 我们提一个戳心的问题，靠表面的形式，就能够解决餐厅收入问题、员工待遇问题、顾客的满意度问题了吗？靠什么维持一间素食餐厅的运营？是靠别人的布施还是靠自身优质的输出？是靠表面形式化的东西还是真真正正做好内部管理？ 一家优质的餐厅，一定有能够盈利的模式、一定有一个专业高效的团队、一定能够给到顾客优质的出品和服务，这三个部分互为因果，缺一不可。任何一个部分出问题，就等于照相机三脚架少了一脚，注定要倒。 2、好大喜功，盲目扩张。 有的素食自助餐厅因为是当地首家，形成一定的轰动效应。在团队未成型、管理未理顺、整体规划未清晰的情况下，就开始开始向外扩张。 笔者曾经参与一起素食自助餐企业的营业改善方案，这家素食餐饮公司已经有三家连锁直营店，但是还没有建立系统化的管理方法、没有合理的股权机制、没有有效的决策机制，连薪酬都是不明确的、不统一的，中层员工流动性比较大，也没有为扩张做人才培养计划，这很明显就不具备开连锁的条件。负责人却一直向我们推销他的愿景蓝图，计划如何布局全国。我们建议他最好先练好内功，再图发展。本身公司内部就问题重重，一味盲目扩张，稍有不慎，就会导致全盘皆输。 3、低价的素食自助餐导致同质化的恶性竞争 素食自助餐出现最大的问题就是低价格的同质化。因为低价，所以雷同。 同质化的恶性竞争，最后都是拼成本，然后进一步导致同质化，恶性循环。 很多人就在这个恶性循环当中苦苦支撑，无法自拔，直到耗光所有资金。 从10元素食自助餐开始，导致很多人盲目跟风做低价格的素食自助餐，笔者在一个小小的县城居然就发现13家素食自助餐，这是好事还是坏事？ 表面上好像素食行业很兴旺，带动了很多人吃素。深入了解各个素食自助餐厅的经营情况，其实已经进入同质化的恶性竞争。凡是在同一个区域扎堆经营素食自助餐的，大家都没有好日子过。 一旦扎堆，都面临一个问题，就是客流量不足。以为可以一起做大素食这个蛋糕，事实却不是这么一回事。因为同质化只能导致恶性竞争，差异化才能够做大蛋糕。 为什么不能够差异化？为什么要跟风模仿别人？这个问题值得所有做素食的人思考！ 关于素食自助餐，笔者有几点思考意见提供给各位读者： 每个城市和区域对素食自助餐的保有量是有限的，一定不是越多越好，请各位打算进入素食行业或正在经营素食自助餐的同修一定要注意这一点。如果一个50万人口的区域内已经有了2家素食自助餐，建议就不要再做自助餐了，最好换一种形式做素食，可以做点餐或者简餐。如果硬是要做自助餐的话，风险会很大，请慎重考虑。 做素食自助餐不要走低价路线。什么是低价路线，20元以下的就是低价路线。低价路线会让你的经营陷入极大的风险之中，你会发觉，低价路线就是一个极大的坑，你很难改变亏损的结局，而且你的运营会陷入低价值的产出--低价值的顾客--低价值的员工--低价值的产出，这样的恶性循环。所以千万不要相信那些怂恿你先做低价，先吸引人气那些胡说八道，自助餐的特点是，价格一旦确定，只能向低，不能向高，各位切记。 做低价的还有一种想法，就是希望通过素食自助餐的人气销售其他产品，实际上这是很难实现的。直白一点说，你的低价格已经形成了一个事实，就是你的输出价值很低，那么低价吸引而来的顾客，有价值的其实很少。 要提供相对有价值、有质量的出品和服务，而不是单纯的低价格。 小资金不要做素食自助餐。素食自助餐要做得好，对面积、装修布局、设备有一定的要求，才能够有一定的竞争优势。没有资金实力作为支撑，最好不要选择。 餐饮小白不要选择做素食自助餐。其实素食自助餐对于运营团队的专业性有很高的要求，要解决营收、开支、客户引流裂变、成本管控、出品管理、团队管理、管理体系建设等问题。没有经验的小白，连厨房都不知道怎么管理，那风险就太大了。 素食自助餐的出现让很多人了解素食、参与素食，这是很好的事情。对素食行业贡献了一批素食从业者，培育了素食的市场。 通过这几年素食自助餐的发展，我们也要深思，做素食并不简单，不专业是会被淘汰的，不尊重市场是要付出代价的。 管理学家德鲁克说“企业存在的唯一目的就是创造顾客”，我们要思考顾客是谁？顾客有什么需求？我们如何挖掘顾客的需求并满足？这些问题都指向一个问题，就是你的餐饮业务是什么？你怎样定义你的业务？你带给顾客最大的价值是什么？搞清楚这些问题，我们就找到素食餐厅的发展方向，找到企业创新的环节，就不会盲目跟风了。 梁国柱，20年餐饮人，广州北江食府创始人，参与创建多个素食品牌，现在专为素食餐厅解决疑难杂症，欢迎与各界朋友交流互动。  正思维 成长是一切问题的解决方法
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