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徐州冯元羊蹄 徐州冯元羊蹄羊棒骨 所有的品种都买冻货只要品质好就没问题羊蹄用的是寸 蹄羊头都是去皮的 品种有羊蹄羊头 羊拐筋羊蝎子 羊棒 骨 羊耳朵 羊小腿 买来冻货后提前用清水泡上 夏天泡至5到6小时 冬天泡至6小时以上把血水泡出后焯 水 焯水的时候放葱姜适量白酒适量 焯完水捞出冲洗干 净羊蹄需要处理一下表面毛渣和油脂羊蹄只能单锅卤因 为羊蹄的膻味比较大 所以卤羊蹄的锅不能卤别的羊头羊 拐筋羊蝎子等可以一锅出 一共有两个口味 主要以麻辣为主 香辣为辅。 麻辣配方料单 20斤卤货 草果15g 香菜子15g小砂仁10g 山奈10g孜然粒15g白扣 10g肉扣10g干姜8g红枝子10g桂皮20g 香叶15g白芷 15g 良姜10g八角15g陈皮25g小茴香15g 香砂10g白胡 椒10g花椒25g 青麻椒30g 印度辣椒王整个的80g 新一代 辣椒整个的240g糖色60g酱料100g鸡精90g味精用细粒 的梅花牌味精60g 麻油30g 冰糖老抽10g稍微上点色即 可盐250克，水大概40斤左右，恒宴牌麻辣鲜香膏30g澳 宴奇油脂粉末20g 辣度和麻度可根据当地口味适当增加或减少 大料提前用白酒泡十五分钟最佳 不泡也没事 卤的时候锅底放一个锅坯子这样不容易沾锅 起两个锅一锅专门卤羊蹄一锅卤别的羊货锅中放入40斤左右的水 开锅后入两根葱三块姜 放入羊 蹄下入大料 糖色 酱料 老抽大火煮开后放入适量的盐调盐 味然后转小火盖上盖子焖至1小时左右放入鸡精味精继续尝 味道如果咸味辣味麻味颜色不够的话再适当添加即可 小火 焖至百分之85以上软烂 出锅前10分钟放入麻辣鲜香膏和澳 宴奇。 注意事项：(3#) 每天卤完后要把卤汤里面所有的料渣全部捞干净 夏天早晚 各烧开一次 烧开以后就不要再动了 卤的过程中要把浮沫打 捞干净如果第一天卤的羊货没卖完就捞出来放冰箱等第二 天卤新货的时候新货快出锅的时候直接倒里面热一下即可 掺匀出售 主要就是小火焖至特别是羊蹄 主要是靠焖熟盖 上盖子小火焖 如果发现羊蹄 羊头 羊拐筋等羊货颜色发黑的话及时清 汤倒掉一部份汤 再重新加水加料 出售的时候羊货上面适 当的铺点辣椒 然后把羊货摆好后用勺子舀点卤汤里的油汤 淋在表面上 关于养老汤： 这个是要养老汤的 汤越老卤出的货越香越好吃 如果第二天早上不加新水在卤汤里面的话就加以上所有料 的三分之一如果加一半水的话就加所有料的三分之二如果 要加入相等的水就重新加进去所有的料这个自己掌握一下 注意！！! 一定不要把羊蹄和羊头羊拐筋等羊货一起卤 必 须要分开分成两锅 因为羊蹄膻味比较大所以不适合和别的 羊货一起卤。 核心麻辣料： 麻辣炒酱：色拉油1000g丹丹红油豆瓣酱500g豆瓣酱剁 碎辣妹子150g姜片两大块切成片香料打成中粗：香叶20g桂皮25g小茴香20g 花椒25g八角 20g 良姜15g 白芷20g 制作方法：（ 锅内放入油煸香姜片放入豆瓣酱小火炒出香味一定要炒出 香味 放入辣妹子炒香然后把香料粉倒入小火慢熬熬二十分 钟即可倒出备用。 |
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