高档祁门红茶初制加工技术

祁门红茶自1875年创制以来，以其特有的“似花似果似蜜”的“祁门香”享誉全球，被誉为“茶中英豪”“群芳最”，获得了1915年巴拿马万国博览会金质奖章，1987年布鲁塞尔第26届世界食品博览会金奖，且多次获得国家质量金奖。

国营祁门茶厂时期，用于制作顶级礼茶的高档红茶的开采期一般在4月8日~10日前后，鲜叶原料嫩度主要为一芽二叶初展。近年来，受名优绿茶的影响，消费者对祁门红茶也产生了“求嫩”“求早”的需求。目前，祁红高档茶的生产时间为3月下旬，提前了半个月左右，原料嫩度多以单芽至一芽一叶初展为主。原料嫩度的不同，鲜叶中的多酚类、氨基酸、咖啡碱等物质的含量也不同，这对初制加工工艺提出了新的要求，萎凋、揉捻、发酵及干燥工序及其参数都需要重新探索和确定。

祥源祁红茶业公司通过对电热木制萎凋槽进行低温长时萎凋，相对轻压长时揉捻，木制发酵盒控温控湿发酵，锅炒造型与烘干等工艺的创新，探索出了一套适合单芽、一芽一叶初展鲜叶原料的初制加工工艺及技术参数。文章将生产高档祁红的实践经验进行了整理和总结，以期为高档祁红的初制生产提供参考和借鉴。

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鲜叶原料与机械设备

1、鲜叶原料

原料主要以单芽至一芽一叶初展为主，祁门槠叶种。鲜叶要求采摘匀净整齐，无红变、挤压、折断等损伤，无紫芽叶、老叶及非茶夹杂物。

2、 机械设备

木质结构萎凋槽（10 m及配套电热源）、65型揉捻机、提香机（16层）、烘干机（3平方米电热）、电炒锅。

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加工工艺与技术参数

1、萎凋

采用低温长时萎凋，鲜叶均匀地摊放在萎凋槽上，摊叶厚度约8~10 cm，每槽摊叶量为90~100 kg。温度在20~25 ℃，每隔1.5~2.5 h翻叶一次，翻叶时注意避免损伤鲜叶。整个萎凋时间约在8~12 h。雨水叶或露水叶，不能立即上槽萎凋，需先摊晾一段时间，待叶面水分散失大部或完全，然后上槽吹冷风，每0.5 h翻拌一次，根据叶面水量不同控制时间，一般约为0.5~2 h，待叶面水分完全散失后再加温进行正常萎凋。

用于制作顶级祁红工夫茶的鲜叶要萎凋适度，含水率控制在56%~62%；顶级祁红毛峰，含水率控制在55%~58%；顶级祁红香螺的萎凋水分可适度偏重，含水率约在54%~58%。萎凋好的鲜叶吹去黄片、鱼叶。

2、揉捻

将萎凋好的鲜叶放入65型揉捻机内进行揉捻，投叶量60~65 kg。相较于传统祁门工夫红毛茶的加压程度可适度偏轻。整个揉捻分为空揉、加压、松压，交替进行。

空揉时以桶盖接触揉桶内叶面为准，具体参数为：空揉30~45 min→轻压7~12 min→松压3~5 min→重压8~10 min→松压3~5 min→轻压5~10 min→松压5~8 min，根据鲜叶揉捻情况实时调整。揉至成条率80%以上，细胞破碎率达85%左右，揉捻叶局部泛红，发出浓烈的青草气为宜，揉捻总时间70~90 min。揉捻结束后进行解块筛分处理。

3、发酵

将揉捻叶放入事先用清水浸湿清洗后的木质发酵盒中，摊叶厚度约6~8 cm，无需紧压，以保证茶叶疏松通气，发酵过程中无需翻拌。然后送入发酵室发酵，发酵室内温度控制在22~25 ℃，相对湿度90%以上，打开通风设备，保证充足供氧，发酵时间一般控制在4~8 h，根据发酵时的具体叶相判断掌握发酵适度终点。

由于香螺的造型加工过程较长，发酵叶在炒锅中仍继续发酵，为防止发酵过度，发酵时发酵程度掌握可适度偏轻。一般发酵至85%的叶色呈黄红色、有花果香气出现即可进行做形。

4、做形（香螺）

做形工序是祁红香螺外形形成的关键步骤。做形在电炒锅中进行，待锅底温度升到120~150 ℃时开始投叶，每锅投叶量一般在0.5~1 kg。发酵叶入炒锅后，不停地抛开、抖散，散失其水分，持续约5~10 min。稍后可将发酵叶适当在锅内停滞一下，使叶温升高终止酶活，防止发酵过度。然后继续翻炒，至大部分叶色变暗、柔软粘手、散发香气，约3~4成干时开始做形。

具体方法：两手搓一团茶叶，沿同一方向（顺时针或逆时针）用力搓成团，然后均匀地撒在炒锅中，如此反复确保炒锅中的茶叶都被搓到。搓团后可看到茶叶的条索紧细弯曲，嫩黄芽显露，这是成茶金毫显露的关键。待茶叶6~7成干时，搓好的茶团不抖散，整团放在锅中用以定型，同时要用力搓团。这一阶段是提毫成形的关键，此时茶叶有一定的干度但叶质仍较为柔软，“金毫”在搓制中容易显露，茶叶易成形且不易断碎，碎茶率不高。注意此时搓团的力量较之前要加大。待茶叶8成干时，锅温降至60~70 ℃，将锅内稍大的茶叶捞起，轻轻搓团，切忌用力过大，以免断碎，使茶叶内部相互摩擦以利于显露“金毫”，然后即可起锅。整个做形过程大约需要40~50 min。

5、烘干

烘干方式分为提香机烘干和烘干机烘干。提香机烘干参数：温度在95~105 ℃之间，时间为30~45 min，摊叶厚度约1~2 cm，控制毛茶含水率在5%以下。烘干机烘干参数：毛火温度110~120℃，约10~15min，摊叶厚度1~2 cm；足火温度100~110 ℃，约15 min，摊叶厚度2~3 cm。用于制作顶级工夫茶原料的含水率控制在5%~6.5%，顶级祁红香螺和祁红毛峰控制在5%以下。

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毛茶审评

按照上述初制工艺制作的高档祁红，工夫茶原料外形紧细，锋苗显露，色泽乌润；毛峰条索紧结，金毫显露，色泽乌润，清甜花香高扬，滋味甜醇爽滑；香螺则外形细紧，卷曲呈螺，金毫满披，甜花果香浓郁，汤色黄红明亮，滋味香甜，深受市场和消费者的认可与喜爱。将茶样按照国标审评法进行审评，结果如表1所示。

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结     语

文中所述的高档祁红技术及工艺，只是以祁门槠叶种鲜叶为原料，基于祥源祁红茶业有限公司的设备、技术等实际实践整理总结得出。由于我国茶区众多，在种质资源、设备、加工技术等方面有较大差异，文中所述的技术工艺仅做交流分享，以期达到互相借鉴、促进的目的。

作者简介：

      徐乾，安徽农业大学茶学硕士，现任祥源茶业产品中心副总经理，祥源茶业华东大区营销总监。2012年加入祥源茶业，跟着祁红非遗大师陆国富潜心学习研究祁门红茶非遗技艺，具有扎实的理论基础和丰富的实践经验。

      具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2019年第2期文章《高档祁门红茶初制加工技术》，页码：25-26, 67，作者：徐乾，陆国富，李家祁，祝方明。