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四川郎酒集团有限变任公司，是主要以生产销售酱香、浓酱兼香、浓香3种香型产品为主的大型现代化企业、以生产优质酱香型白酒-郎酒(国家名酒)而闻名于世。早在20世纪70-30年代，兼香型产品“杯泉酒" (新郎酒的前身)就以优质的产品质量在消费者心中树立了良好的口碑、尤其在西南地区有极高的知名度。该品障在1984年被评为商业郎优质酒：2002年郎酒改制以后，经过详细的市场调研，确定以“新郎酒”取代原有的兼香到产品、根据自身特点重新设计和创新了科学的生产工艺、形成了合理的产品结构、投张市场后得到了行业专家和消费者的一致肯定，现将其生产工艺特点介绍如下 1、新郎酒的生产工艺特点 新郎消充分利用国家名酒--您消得天独厚的地理条件和制酒技术，采用分型发酵产酒、精心u调的“两步法”生产工艺。它所铸造的优秀品质，来自郎酒“四家”；佳境、郎泉、宝洞、工艺、在酸造过程中有以下特点。 (1) 特殊的酿酒地理环境 郎酒生产基地地处赤水河流域、川黔交界的二郎镇，位于中国白酒金三角的"U"形名酒带上、这里山清水秀、草木葱管、重峦叠峰、气候湿润通和、四季分明、特殊的地理位置为腺造录优质的营香、液香原酒提供了最佳生态和自然环境：温润的气候和呈弱碱性的土壤，使上百种酿酒有益微生物在二际该周围繁衍生息，它们是新郎酒品质形成的必要条件之一。 (2) 优质的酸造水源 白酒生产是微生物繁殖及静活动的过程。此间，都必须有水的参与、水是生命的深度，也是酸酒的主要原料。古人对酸酒用水极为重视，总结出“湛洗必洁、水泉必香”的经验。故有：“佳酿必有佳泉”的说法。新郎酒生产，以际象水作为腺造用水，它源于二郎大山、经上千米之厚的地下喀斯特岩层缓慢浸润净化、使郎朵水冬骤更凉、清澈透明、甘河清春而微带同甜。有诗云：“出自幽深处、天然更沁香"，足见其天然生线，水质稳定，是酸酒的理想水源、在酸酒过程中能对新际酒中或品清基的质量产生积铁的影响。经有兼专家和相兼郎门曾多次对其术质进行检测，结果证明郎尿水为优质矿泉水。 (3) 酿酒原料 新郎消选用云费高原及川南种植的米红粮和小麦为原料，米红粮外观：颗粒饱满、大小均匀、壳少皮薄、淀粉含量多，是酿酒的好原料，可使酒体更加细腻、爽净，风格突出。从理化分析上看，单宁含量少，糖化时间短，出酒率高；在淀粉中有95%左右为支链淀粉，吸水性强，容易糊化。非常适宜根霉的生长与糖化，发酵中产生复杂的香味物质。 (4) 得天独厚的贮存条件 新郎酒采用国家名酒郎酒的酱香半成品酒作为酒基之一。经“回沙工艺”酿出酱香型原酒，一般需要贮存3年以上，才能组合勾调出厂。而新郎酒则对其酱香酒基的贮存有严格的规定，其贮存时间必须在标注规定的年份时间以上。 新郎酒长时间的贮存对贮酒空间要求非常大。为此，郎酒厂老一辈酒师们独具慧眼，在20世纪70年代后期几经反复论证，利用美酒河畔五老峰半山腰的两个天然大溶洞来贮藏原酒。现在这两个具有酒界奇观之称的郎酒天然大型藏酒库-一天宝洞和地宝洞，上承壁立千仞的二郎大山，下临蜿蜒流转的一线赤水。洞内总面积约1.42万m，被称为“神州第一洞藏”， 1999年获上海大世界基尼斯之最。洞里冬暖夏凉，常年保持19℃的恒温。在洞壁密布“酒苔"，滋生着成百上千的有益微生物，新郎酒原酒贮存于洞中，经年累月，自然老熟，幽雅纯正。经研究，洞内贮存的酒体，和洞外自然老熟的酒体相比，前者香气更加柔和、优美，酒体更加细腻、协调、丰满。 (5) “两步法”分型发酵产酒工艺 新郎酒其中的酱香原酒产生完全采用国家名酒郎酒的独特工艺，即“四高两长” (高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；贮存期长、生产周期长)，经多年洞藏，制成酱香原酒；其浓香原酒酿造同样使用川南优质米红粮，秉承传统的泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧法，既采用多粮型制酒工艺，又采用单粮型制酒工艺酿制浓香原酒。两种不同香型的原酒分别贮存于天地宝洞，经一段时间贮存后将两种原酒进行盘勾继续贮存，使其在贮存期得到完全的缔合，呈现出幽雅的香气及和谐的口感。 2、新郎酒的工艺创新 (1)生产工艺的创新 新郎酒的前身--"郎泉酒”采用前几轮酱香、后3轮浓香这样的大曲酱香型白酒和浓香原酒相结合的生产工艺， 1年为1个生产周期。2002年后，经反复实验对比，此工艺生产半成品酒由于存在发酵期较短等诸多原因，其半成品酒质不及两步法生产的酒质。故新郎酒弃用原有的酱浓结合工艺，改为两步法直接生产，酱香原酒采用国家名酒--郎酒的成熟生产工艺。浓香原酒既采用多粮型生产工艺，又采用单粮型生产工艺，为新郎酒的勾兑调味提供优质基酒。 (2) 酱香生产工艺的创新 新郎酒的酱香工艺郎分进行了多项创新，一是生产原料，高粱破碎度的改进，将传统20%左右的破碎度调整为5%以内，既提高了出酒率，又保证了酒质；二是制曲工艺的创新，将传统制曲品温从62-65℃提高到65-70℃，增加了曲药的酱香和焦香味；三是适当延长了每轮次的发酵期，由28-30d增加到30-35d，使产酒的香气更突出。 (3) 浓香生产工艺的创新 在浓香型半成品酒的生产中，对运用生物培养液和翻密技术的方法进行了实验、分析和总结，创新了一种名为“补充生物培养液进行翻窖的生产技术”的新技术(简称“培养液翻窖技术")，即在窖内糟醅发酵一定时间后，将其翻出，加人适量的“生物培养液”、曲药及稻壳，并充分拌匀，再人池发酵的生产技术。该方法经实验对比，能较大幅度地提高浓香型白酒优质品率。 |
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