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大家有没有这么个疑惑，一样的调料、为什么大厨们炒出来的菜好吃？自己炒的不好吃。为什么大厨们做的青菜翠绿翠绿的，自己做的又黄又过火。大厨们炒出来的肉是滑嫩的，自己炒的是老的。 这是因为一些做菜的细节你忽视了。这些细节要不就是你忽视了、要不就是大厨们密不外传。  你掌握了下面这些技巧，让你的厨艺突飞猛进。 1、学会润锅，热锅凉油。这样才不粘 2、学会焯水，水里加油、盐，这样出来的菜更亮。蔬菜类要大开下微开捞，立马冲凉。肉类要凉水下，大开捞。  3、学会炝锅，葱姜蒜干辣椒是厨房四君子，绝大部分菜品都可以用它们炝锅 4、炝锅时火要小，慢煸炒，才能出香味。大火容易糊 5、含水量大的蔬菜炒至时可以不加水，但是一定要旺火速成。 6、学会烹料酒、烹醋烹酱油。不要直接倒在原料上，要淋在锅边，利用锅边高温激发出香味。 7、肉类炒至前要上浆。先入底口：盐、胡椒粉、生抽、料酒，把肉抓粘稠后在下鸡蛋，水，在抓粘稠后，最后加淀粉。要分三次下料，不能一起下一起抓。最后要封点油，不粘连。  8、肉类滑油要低油温，三成油温。 9、要重视糖，几乎所有菜都可以加糖，目的是提鲜和中和味道，不要加多。 10、醋是个好东西，尤其是炖肉炖骨头时，可以放点醋，分解纤维组织，让肉、骨头更容易烂。 11、炖肉时水要一次加足，万不可中途加水。加也要加开水。焯水的肉要用温水清洗，肉一遇冷水，肉纤维会收缩，会变柴。 12、做鲫鱼汤时，鱼要两面煎至金黄，这样熬出来的汤是奶白色。水煮鱼，酸菜鱼，鱼头鱼骨也要煎至下，汤会漂亮很多。 13、做鱼时，鱼肚子里面的黑膜一样要去掉，那是去腥的关键。  14、胡椒粉是好东西，肉类都可以放。 15、分清生抽，老抽。生抽提味，老抽上色。凉拌菜都可以放点生抽。 16、学会撒出锅蒜。烧茄子，尖椒豆腐皮，焖饼，溜腰花，溜肝尖，爆三样等一定要撒出锅蒜。  17、糖醋口味的菜，一定要加盐。要想甜，要加盐。 18、炒土豆丝时不要太细，火柴棍粗就可以，太细没口感。 19、猪肉丝要顺丝，肉片要顶丝切。牛羊肉要顶刀切 20、焖米饭时，水里可以加点油，这样焖出来的米饭颗粒分明 21、丸子馅最好剁，汆丸子馅里可以放葱姜末，炸丸子要放葱姜水。 22、挂糊很关键。家里做有个万能糊，1个鸡蛋2把面粉1把淀粉。糊的稀稠度，要溜而不断。可以在家炸茄盒，藕盒，蔬菜丸子。 23、炸花生米时要凉锅凉油，随着油温的升高把里面的水分炸干才会特别脆。 24、炒鸡蛋时油温要高，下入鸡蛋时能把鸡蛋烹起来才可 25、蒸鸡蛋膏时，要加温水，比例是1：2。而且要把鸡蛋上面的泡沫去除干净 26、烙饼时要半烫面，要适度和软些。 27、烙饼时不可全程小火，开始中火，最后改成小火。全程小火，容易把饼里面水分耗干，饼会发硬  28、煎鸡翅，煎带鱼时，油温要高些，锅底可以加点盐不容易粘锅。鸡翅下去后不要马上翻动，要煎至定型后在翻动。 29、下调料有顺序。蔬菜类先放盐，中间加糖，最后烹醋。肉类先烹料酒酱油醋，中间加糖，最后加盐。肉类最好烹两次醋，一般都可以放出锅醋。 30、要重视勾芡。青菜类最好不勾芡或者勾薄薄一层。肉类一定要勾。勾芡后放明油，这样菜特别亮。家里可以放香油。 |
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