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品质生活 尽在好管家
作为一种文化，就有起源与传承，这是研究文化的学者们的使用与追求。在今天，中国的饮食文化已经成为一个宏大的体系，这个体系中，任何一个细枝末节的东西，都吸引着人们关注的目光。大到一个菜系，小到一道菜，一个技法，乃至一个食材。 中国人把鸡作为食材，已经有几千年的历史了，而现在，针对鸡肉也有各种各样的烹饪方法，各地都有各地的做法与吃法，在西安，葫芦鸡算是吃货们最为钟爱的吃法。 美食的地域性法则，被研究美食的学者们定义为一方水土成就一方美食。但历史上，也有美食的诞生，与这水土没有关系的时候，比如这葫芦鸡，就是唐朝的时候，一个叫韦陟（zhi四声）的高官，强令自家的家厨研发出来的。 论起这出身，这葫芦鸡还算得上是官府菜呢，但据说这韦大官人在这道菜的研发过程中，还杀过一个在口味上不达标的厨师，这就使得这葫芦鸡，更带有一些悲壮的色彩。吃货们，以后再品这菜的时候，还得记着，美味的背后，也有悲剧。 处理好的白条鸡，在制作葫芦鸡之前要剁掉翅尖、嘴尖和鸡屁股，然后加上清水去浸泡，据说取掉了翅尖等部位，在浸泡的时候，更利于肌肉中血水的析出，最后做出的鸡肉才会颜色纯正。 泡水的时间挺长，一般要十二个小时左右，等到这鸡泡好之后，做葫芦鸡的第一步，就是水煮，这一步，仅仅是个开始，说是煮，基本上相当于焯水，锅开了之后，等到血沫漂起，就可以捞出鸡来，然后用清水漂洗干净。 把这焯过水的鸡包起来，这一步很关键的，史料记载，当时唐朝韦陟的那位家厨，就是没有这一步，最后搞得鸡肉不成形，才丢掉了性命。这用布包裹，还有后面这个用绳捆扎的工艺，都是为了在后面的工序中，让鸡肉完整，不失大形。  捆好鸡之后，还要准备一个料包，做肉，除腥很关键，做这个料包，也就是为了给鸡肉去腥、增香，这些香料有20多种，也要包好，扎紧。 这才进入到葫芦鸡的核心工序，接下来是要蒸制了，葫芦鸡的蒸制，很特别，是要连汤去蒸，这汤，也不是普通的汤，它是用龙骨、猪蹄、肘子放在一起熬制的高汤，鸡和料包下到这汤里，然后，再加上一些盐，放上一些白酒，就可以去蒸制了。 现在饭店里面都用蒸箱了，这样即便是这个体积的大桶，也可以轻而易举的放到这大箱子里去蒸，它的作用，和蒸笼完全一样，这桶鸡进到这蒸箱里，一般需要蒸8个小时，那时候，就可以说是肉烂汤香。
在这鸡快要出蒸箱的时候，李师傅要做一个给鸡裹的糊，他用了几个鸡蛋，滤出蛋清，搅打开来之后，加水，再加上一些天妇罗粉，拌匀，给接下来的工序做好了准备。
蒸好的鸡出锅了，经过八个小时的蒸煮，当包裹打开的瞬间，从视觉上，就可以感知到这鸡肉的软烂，李师傅把这鸡从腹部掰开后，取出里面的一些内脏，然后，平摊到这个盘子里，开始抹上调好的蛋糊，蛋糊不要求太多，但一定要抹匀。
熟悉厨艺的吃货们知道，抹糊是油炸的前奏。油已经准备好了，但油炸不是让这鸡肉成熟的步骤，只是为了起酥和增香，所以，油温要高，时间要短，一般是在7到8成热的油锅里，炸上二十秒左右，就可以出锅了。  看看，这就是葫芦鸡，经过几道工序之后，它金黄、酥烂、油香，在西安，这是一道传承了千年的美食了。 |
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