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广东俗谚有云： 春鳊秋鲤夏三黎， 夏至过后， 自是吃三黎之时。  三黎在省外有个更广为人知的名字——鲥鱼，不过不同地区的三黎地位就有所不同。长江鲥鱼，公认地位崇高，但已几近绝迹，一鱼难求；而广东三黎则非珍贵之物，当造之时往往是人们餐桌上的常客。但无论在何地，为何名，此鱼自古就被巧手演绎成各种菜式，就连饮食文化巨著《随园食单》，也专门有一章写到“鲥鱼”的做法——蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。其意思就是鲥鱼用蜜酒蒸着吃，或直接用油煎，然后加清酱、酒酿做着吃也好。  由此可见，鲥鱼最经典的做法，正是用酒蒸之。不过当下，鲥鱼也好，三黎也罢，食法可是多种多样，完全不拘泥于东西南北。 另一道则是中西合璧的“烤杂蔬三黎”。在广东，三黎常以豉汁或凉瓜焖煮，其实，也可以用烤的方式烹制。三黎经过黑胡椒、柠檬、迷迭香等调味料的腌制，烤过的三黎焦香入味，搭配酥烂的蔬菜，别有一番风味。 花雕蒸鲥鱼  这道“花雕蒸鲥鱼”就取花雕、盐、金华火腿，鸡油、酒糟、冬菇、笋等覆于其上，再进行蒸制而成，花雕酒去除了鱼腥之气，只留下酒香，而鲥鱼要一片片勺起来吃，夹带着鱼鳞，鱼肉以及与鱼油融为一体的鱼汁，三者合一，鲜味饱满异常。 材料 鲥鱼 1条 金华火腿 3片 笋片 4片 香菇 2个 花雕 50毫升 清鸡汤 50毫升 盐 2克 糖 3克 酒糟 20克 做法 1、鲥鱼洗净去内脏，不要去鱼鳞，抹干鱼身，均匀抹上适量盐； 2、火腿、鲜笋切成长方片，香菇去蒂； 3、在盘中放好鱼，先在鱼身上居中位置铺上一层酒糟，然后将火腿片、鲜笋片、香菇叠放于鱼身上； 3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鱼身上； 4、大火蒸20分钟即可。 烹调技巧 1、鲥鱼的美妙之处在于鱼鳞，如同银元般闪烁的鱼鳞饱含着油脂，脆嫩可食，也是其肥腴鲜美之所在，处理时切记不能起鳞，否则就是暴殄天物。 2、配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。 烤杂蔬三黎  材料 三黎 1条 土豆 1个 胡萝卜 1个 洋葱 半个 小番茄 6—10个 大蒜 1个 柠檬 半个 迷迭香 5枝 黑胡椒、橄榄油、盐 适量 做法 1、将鱼清理干净， 肚子上划两刀，抹上盐、黑胡椒，料酒，在鱼肚子里放两片柠檬，和迷迭香，腌制半小时； 2、土豆、胡萝卜、洋葱切块，大蒜剥皮不用切块，然后倒入盐，黑胡椒，橄榄油，迷迭香拌匀； 3、将拌好调味料的蔬菜铺在烤盘上； 4、再放上腌好的鱼； 5、烤箱预热后，设置200℃，烤25分钟； 6、看到鱼皮微焦，蔬菜软烂，即成。 烹饪技巧 1、建议购买鱼的大小在500克左右最佳，尽量不要超过750克。 2、烤箱每家的功率不同，请根据自家烤箱的使用条件调整时间与温度。 3、烤制过程中要不时观察鱼身情况，烤至微焦属最佳口感。 END 图文 | 罗珊珊 部分图片来源 | 综合网络 编辑 | 某南 |
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