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醇醪玉蚬味悠长 色艳香浓意吉祥 显贵常陪豪杰宴 水乡鲜酱美名扬  这首竹枝词所唱颂的，正是“蚬蚧酱”的独特风味。 蚬蚧，是珠三角地区的特产，尤在水乡地区被施以妙用，经腌渍幻化成蚬蚧酱。有人嫌其咸腥之气，难以欣赏；也有人独爱这咸鲜与酒香，并加以利用。其中，与菜肴的融汇并用，最令蚬蚧酱发挥其特色。 不过，如今不少蚬蚧酱菜式却已式微，如同泥蚬渐渐消失在水乡般。 溯源 岭南水乡独有的酱料 珠三角一带江流纵横，河鲜丰富，几乎区域内每个城市都有其代表的河鲜。而中山市小榄镇则以盛产肥美鲜嫩的淡水泥蚬称著。 过去，在河道退潮之时，泥蚬纷纷冒出于泥泞之上，家家户户都能收获一箩箩饱满的蚬蚧。因数量甚多，而且难以保存，所以水乡人民往往将其腌渍。没想到，经过长时间腌制的泥蚬却是浓香扑鼻，当地人还用这腌渍泥蚬做成酱料，也就是今天的蚬蚧酱。  水乡人洗蚬中 蚬蚧酱具体在何时出现则难以考究，但这是水乡独有的酱料却是不争的事实。其中，最著名的蚬蚧酱产地便是小榄镇。大约在30年前，小榄镇几乎每家每户都投身制蚬产业，男捞蚬、女开蚬，以家庭作坊形式生产蚬蚧酱，成为当地一道靓丽风景。由于蚬业繁盛，后来更是直接改称为“蚬仔社”。可惜，当地水质不断受到污染，曾经在横涌窄河均会现身的泥蚬再无法生存，现在则成为稀缺资源。  蚬蚧酱 长期居住在中山的美食家忠师傅指出，现时小榄的蚬蚧酱，大多是家庭小作坊小批量制作，在坊间很多小店铺也可买得到，如菊源、添记等。而一些以工厂形式生产的蚬蚧酱，所用的蚬肉则大多从江浙一带购入。 虽然，水乡的泥蚬难觅，但是水乡人的手艺，依旧代代流传。 解构 滋味独特成就蚬蚧酱 小小的一瓶蚬蚧酱，即便在过去原材料丰富且易得的年代，制作的工序也颇为繁琐。除了要有上好的蚬肉，还要加入酒、老姜、盐、陈皮及食油腌制，封存发酵3个月才可食用。其中，挖蚬、开蚬、选蚬，制蚬全都要人工操作。  家庭作坊正在清洗泥蚬（图片来源YOU生活） 泥蚬，含有丰富蛋白质和琥珀酸，因此做出来的酱味道浓郁、香味特殊，而蚬肉半生不熟，保留了蚬的鲜味、海水咸香味、还有酒的香气。由于酱里加入了汾酒，酒精浓度极高，加上这蚬蚧酱咸度极高，所以能长时间保存，可谓是水乡人的“厨房之友”。但需注意的是，开封后的蚬蚧酱，时间一长便会发黑，所以开封后需尽快食用。 蚬蚧酱 质量好的蚬蚧酱，能见到完整饱满的蚬肉，肉质白净，色泽光鲜，半生不熟却鲜甜，闻起来香而不腥。而食法普遍是两种，一种是直接食用，可作小点或菜式调味品；另一种则是入馔，作为菜式中必不可少的食材。 吃法一：作调味 要尝蚬蚧酱的原味，就是直接生吃。老一辈水乡人往往是直接打开一瓶蚬蚧酱，然后配上一壶花雕，如此一来，蚬蚧酱便成为绝佳的佐酒小点。 然而蚬蚧酱通常咸度很高，所以不少人又会在食用前一般会略为调校味道。顺德公渔村河鲜酒家的陈国英指出，若蚬蚧酱用于调味，需要事先捞起蚬肉，灒滚油去腥。然后热油爆香姜丝，倒入蚬蚧汁以及糖、鸡粉及酒调味，最后才加入蚬肉，以大火收汁才算是大功告成。如此煮制的蚬蚧酱明显不再“死咸”。  蚬蚧酱最常用于搭配鲮鱼球 在水乡菜中，最常与蚬蚧酱作伴的要数“鲮鱼球”“鲮鱼饼”，如顺德的“均安煎鱼饼”，必须蘸着蚬蚧酱吃才能吃出个中滋味。讲究一点的，则有小榄镇的“菊花炸鲮鱼球”。中山的鲮鱼出名肥美，做成鲮鱼球是爽脆弹牙，食用时配上当地的蚬蚧酱和食用菊花，鲮鱼球爽甜，蚬蚧酱是咸鲜，菊花瓣则是清新，三者是绝妙的配搭。 而广州人食用蚬蚧酱，则是与鸡作陪。广州著名鸡肴——市师鸡，最传统的吃法就是搭配一小碟蚬蚧酱，咸鲜的酱能激发鸡的鲜味，这能让一道白切鸡焕发别样的滋味。 吃法二：作菜肴 蚬蚧酱入馔，便成了“显贵菜”，粤式老菜“生财显贵鸡”便是其中之一。“生财”指的是“生菜”，“显贵”指的就是“蚬蚧”，这道菜取两者谐音，寓意“尽得大富大贵”。  生财显贵鸡 这道菜，要先把光鸡蒸熟或浸熟，再把蚬蚧酱和着陈皮丝、姜丝等勾成芡汁，最后淋在鸡肉上，上碟时以生菜伴边，然而这道老菜如今已少人制作。据一粤菜老师傅讲，吃过这道菜的最年轻的人大都已经是70后，老一辈厨师与年轻厨师间有断层，同时“生财显贵鸡”蚬蚧味重，不是所有人都能接受，因此如今便鲜少在市面出现。  生财显贵 不过，永利宫总厨谭国锋则有个融汇创新的版本——生财显贵，他将传统“生财显贵鸡”的主材换成更容易消化的东升斑，并且在蚬蚧酱中加入用嘉义石斑鱼熬制的米汤，柔和地带出蚬蚧酱的咸鲜，承载着手切鲮鱼肉，片片生菜点缀以增加口感，最妙的是顶上那一勺鱼子酱，鲜上加鲜。 除此之外，蚬蚧酱配搭淡水鱼也风味独佳。例如这道“啫啫蚬蚧生菜煎焗鱼卜”，先是爆香姜丝、葱丝及蚬蚧，加入烧酒后再把生菜及鱼卜下锅炒熟，然后用瓦煲把姜米、洋葱片、葱段及蚬蚧生菜鱼卜焗香，上桌时打开煲盖，咸鲜酒香扑鼻而来。蚬蚧酱就如绿叶一样藏于煲内，细小蚬肉毫不起眼，但咸香滋味却萦绕不散。  蚬蚧蒸鳊鱼 还有如今当季的“蚬蚧蒸鳊鱼”，鱼先开膛，背鳍朝天“站立”于碟上，涂上生粉及生油后再在两边鱼身淋上已调好味的蚬蚧酱及姜丝。蒸好后，蚬蚧酱的咸鲜味聚焦于鱼皮上，与脂香鱼肉一同入口，鲜味无比。虽是同样带咸，风味却与酱油截然不同。 过去，也有不少粤菜师傅将蚬蚧酱用于炒牛肉，爆鸡球，但都因为各种原因已经式微，不仅少人会做，也少人会吃了。 END |
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