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为什么脆皮糊总是回软，因为你面粉比例和搅拌手法都没有弄明白！ 调制脆皮糊是件既简单又复杂的事情。说它简单，是因为它的调制方法不复杂，很容易学会；说它复杂，是因为它的用料组合、调制过程都有技术点。下面就来看看我是如何来制作脆皮糊的。 我跟大家分享的这种脆皮糊有别于传统的脆皮糊。用它油炸后的成品质地更加酥脆、轻薄，而且继续干炒后也不容易回软，特别适合炸制一些含水量少的素料。 低筋面粉50克 澄面70克 澄面的蛋白质含量是零 说明它没有筋度 糯米粉10克 生粉10克（土豆淀粉最合适） 无铝泡打粉5克 接下来放入清水70克 然后慢慢搅匀，记住不要用劲，还有搅的时候不要顺一个方向搅，因为顺一个方向搅会产生大量面筋，在油炸时会形成强大的网状结构，堵塞水蒸气逸出的通道，水蒸气没散出皮就不会脆，搅匀后在分两次加入豆油，手法是同样不能用力不要顺一个方向，调好的糊呈现流畅的线状，搅匀后常温静置30分钟就可以了。成品炸制后存放十二个小时没问题。#云梯计划# #美食品鉴官# #今天吃什么# 详细看视频→厨者无疆的视频       |
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