特色脆皮糊的调制方法

大家在制作菜肴时经常用到脆皮糊，虽然它的制作过程非常简单，但要做好却绝非易事。脆皮糊在调制过程中，我总结出很多细小的技术，在这里跟大家分享一下。

制作方法:用料 生粉500克，精制面粉、马蹄粉各100克，泡打粉30克，色拉油150克，清水200克，酵母10克，鸡蛋2个。 制作:泡打粉、酵母混合均匀，放入生粉、精制面粉、马蹄粉搅匀，再放清水、鸡蛋，充分搅拌，最后放色拉油，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放入0℃左右的冰箱内低温静置30分钟。 技术关键 NO.1三粉合一效果好。粉的选择是制作脆皮糊的第一个关键，我选择的是生粉、精制面粉和马蹄粉。在调制脆皮糊时大家一般会单用生粉或者面粉，生粉的颗粒比较小，调制出的脆皮糊虽然质地细腻，光泽度也好，但是做好的成品酥脆感不足，因为它无法形成足够的筋力。但是单用面粉也不行，做好的成品表面比较粗糙，易形成“散花”状，而且光泽度也不好。所以我将生粉和面粉搭配使用。为了让做好的成品外形比较靓丽，我又加入了颗粒更加细滑的马蹄粉。这里还需要强调一点，那就是一定要选择质地比较细腻的精制面粉，普通的面粉颗粒太大。 NO.2先加水、蛋再加油。把各种粉调匀后，一般是要先加水和蛋。蛋的选择要根据菜肴来确定，如果成品强调色泽金黄，则应选择全蛋或蛋黄，此时也可以加入少许吉士粉；如果强调的是色泽洁白，那就应该选择鸡蛋清。色拉油一定要最后加入，且必须用力搅匀方可使脆皮糊具有柔和的筋力。 NO.3低温静置半小时。脆皮糊调好后，不要接着使用，而是要放入0℃左右的冰箱内低温静置30分钟。低温静置后的脆皮糊成品具有饱满的光泽度，但放置时间不宜太长，否则脆皮糊容易发酵。 简易版脆皮糊制作方法 除了上面介绍的这种脆皮糊外，有时我们也会调制简易版的脆皮糊，它的制作方法：精制面粉、成品脆浆粉各100克，加清水150克调匀即可。如果制作这种脆皮糊，就不需要低温静置了，随调随用即可。