厨师脆浆的斤两，脆皮浆的做法

           厨师脆浆的斤两，脆皮浆的做法，

配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，盐O.5g

制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
或者：
低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白糖2g 色拉油30g
水150g 和匀。

（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10g 白醋搅拌就会澥掉）
使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。

烹调中9种常用糊的调制方法

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。

脆皮糊  调制方法:先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克（三种粉要提前用筛子筛过）搅匀，再放清水105克（一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。  特性:菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。  应用:应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。  天妇罗糊  调制方法:跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是：天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。不加蛋的调制方法是：天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。  特性:色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。  应用:比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。  蛋泡糊（雪丽糊、高丽糊）  调制方法:5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打（搅打时要用力，先快后慢，不能乱打。3-5分钟就可以打成蛋泡），将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。  特性:跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。  应用:成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。  蛋清糊  调制方法:鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。  特性:菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。  应用:软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。  面粉糊  调制方法:面粉（提前过筛）100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。  特性:菜肴外皮偏硬，色泽金黄。  应用:外形比较坚挺的炸菜。  蛋黄糊  调制方法:鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。  特性:色泽更金黄，口感相对比较脆硬。  应用:如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。  拍粉拖蛋糊  调制方法:原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。  特性:菜肴外形饱满，口感香嫩。  应用:有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。  全蛋糊  调制方法:鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉（面粉和生粉按照7∶3的比例混合）50克、清水30克、色拉油5克调匀。  特性:外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。  应用:一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。  调制方法:淀粉70克、面粉30克、色拉油10克、盐2克、清水80克调匀。  特性:菜肴外皮比较疏松，有入口即化的感觉，颜色浅黄。  应用:一般的炸菜均可。  厨友解答：  Q 以前调制糊时，都是加入面粉或者生粉，这里为什么是混合粉？  A  面粉的颗粒相对较粗，如果单独用来调糊，调好的糊质地不够细腻，光泽度较差，炸好的成品表面比较粗糙，口感脆中带有一定的硬度，回软也会非常快。生粉的颗粒比较小，调制出的脆皮糊虽然质地细腻，光泽度也好，但是做好的成品酥脆感明显不足，因为它无法形成足够的筋力。所以，我将生粉和面粉搭配使用，两者的比例为3∶7。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。当然，你可以根据菜肴的不同，来调整生粉和面粉的用量。  Q  调制脆皮糊时很多人会加入少量啤酒，这种方法可行吗？另外，为什么在制作时要加入马蹄粉？  A  可行，啤酒不仅可以调整糊的清香味，还可以起到帮助糊发酵的作用。马蹄粉的质地是非常细滑的，而且光泽度也特别好，增加少量马蹄粉可以使调好的脆皮糊手感更加顺滑，光泽度自然也会更出众。  Q  传统方法调糊是不需要加入油脂的，这里为什么要加入少量油脂？  A  加入油脂主要是为了增加糊的光泽度，这样炸好的菜肴才能卖相更美观。不过，油脂一般都是最后加入。  Q  调好糊要放一段时间后再使用吗？  A  除了脆皮糊以外，其他的糊最好调好以后立即使用，不要久放。脆皮糊调好后最好也不要长时间存放，半小时内使用完为好。  Q  调好的糊中容易出现面粉小疙瘩，如何解决？  A  很简单，有两个方法可以预防：一是水要分两到三次加入，不要一次全部将水倒入；二是面粉或者生粉在使用前，最好筛一遍，防止有疙瘩。  Q  查阅一些资料时我发现有种糊叫发粉糊，这里为何没有介绍？  A  其实在传统的分类方法中是有这种糊的，但是随着烹饪工艺的改革，发粉糊和脆皮糊的调制方法已经非常接近了，所以这里我只介绍了脆皮糊。  Q  脆炸粉如何使用？  A  非常简单，只要加入少许水调匀即可，水跟粉的比例是2∶1。调好的糊质地非常轻薄，只是成本偏高，所以一般都是在应急时使用。