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图说挂糊技术(1)解读9种常用糊

 昵称575430 2014-11-20

  脆皮糊


  调制方法

  先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过)搅匀,再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。

  特性

  菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。

  应用

  应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。

  天妇罗糊


  调制方法

  跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是:天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。不加蛋的调制方法是:天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

  特性

  色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。

  应用

  比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

  蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)


  调制方法

  5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打。3-5分钟就可以打成蛋泡),将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时说明蛋泡已经成功,再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

  特性

  跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发,然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

  应用

  成品要求色泽雪白的松炸菜,比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

  蛋清糊


  调制方法

  鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

  特性

  菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。

  应用

  软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。

  面粉糊


  调制方法

  面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀,再加入色拉油10克调匀。

  特性

  菜肴外皮偏硬,色泽金黄。

  应用

  外形比较坚挺的炸菜。

  水粉糊


  调制方法

  淀粉70克、面粉30克、色拉油10克、盐2克、清水80克调匀。

  特性

  菜肴外皮比较疏松,有入口即化的感觉,颜色浅黄。

  应用

  一般的炸菜均可。

  在线答疑

  Q 以前调制糊时,都是加入面粉或者生粉,这里为什么是混合粉?

  A 面粉的颗粒相对较粗,如果单独用来调糊,调好的糊质地不够细腻,光泽度较差,炸好的成品表面比较粗糙,口感脆中带有一定的硬度,回软也会非常快。生粉的颗粒比较小,调制出的脆皮糊虽然质地细腻,光泽度也好,但是做好的成品酥脆感明显不足,因为它无法形成足够的筋力。所以,我将生粉和面粉搭配使用,两者的比例为3∶7。当然,你可以根据菜肴的不同,来调整生粉和面粉的用量。

  Q 调制脆皮糊时很多人会加入少量啤酒,这种方法可行吗?另外,为什么在制作时要加入马蹄粉?

  A 可行,啤酒不仅可以调整糊的清香味,还可以起到帮助糊发酵的作用。马蹄粉的质地是非常细滑的,而且光泽度也特别好,增加少量马蹄粉可以使调好的脆皮糊手感更加顺滑,光泽度自然也会更出众。

  Q 传统方法调糊是不需要加入油脂的,这里为什么要加入少量油脂?

  A 加入油脂主要是为了增加糊的光泽度,这样炸好的菜肴才能卖相更美观。不过,油脂一般都是最后加入。

  Q 调好糊要放一段时间后再使用吗?

  A 除了脆皮糊以外,其他的糊最好调好以后立即使用,不要久放。脆皮糊调好后最好也不要长时间存放,半小时内使用完为好。

  Q 调好的糊中容易出现面粉小疙瘩,如何解决?

  A 很简单,有两个方法可以预防:一是水要分两到三次加入,不要一次全部将水倒入;二是面粉或者生粉在使用前,最好筛一遍,防止有疙瘩。

  Q 查阅一些资料时我发现有种糊叫发粉糊,这里为何没有介绍?

  A 其实在传统的分类方法中是有这种糊的,但是随着烹饪工艺的改革,发粉糊和脆皮糊的调制方法已经非常接近了,所以这里我只介绍了脆皮糊。

  Q 脆炸粉如何使用?

  A 非常简单,只要加入少许水调匀即可,水跟粉的比例是2∶1。调好的糊质地非常轻薄,只是成本偏高,所以一般都是在应急时使用。

  蛋黄糊


  调制方法

  鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀,加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

  特性

  色泽更金黄,口感相对比较脆硬。

  应用

  如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

  拍粉拖蛋糊


  调制方法

  原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

  特性

  菜肴外形饱满,口感香嫩。

  应用

  有些原料含水量或含油脂的量比较多,不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

  全蛋糊


  调制方法

  鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀,加入混合粉(面粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。

  特性

  外形酥脆,颜色金黄,但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

  应用

  一般的炸菜均可,多用来制作家常类的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。




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