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馥郁香型的研究过程和定型： 1985年湘泉集团白酒产量只有500吨， 1991年发展到20001， 199年达到80001， 1997年湘酒鬼股票上市。上市后获得了强大的资本支持， 1998年生产目标确定为2万吨湘泉酒和2000酒鬼酒。2000年“酒鬼”获中国驰名商标， 2001年成为中国白酒业五大畅销品牌、文化酒第一品牌。随着规模的不断扩大，迫切需要质量的提升和香型的准确定位。 酒鬼酒的香型从1992年初提出至2005年8月通过鉴定，经历了十几年，其具有飞跃性的研究与突破，可分为5个阶段。 (1) 第一阶段：曲药的改进 酿酒主要是靠微生物新陈代谢，曲药是发酵的动力，是决定白酒风格质量的关键之一，所以筛选菌种和优化制曲工艺是前期研究的一项基础工作。湘泉酒和酒鬼酒采用典型的大小曲结合工艺，培菌糖化过程是形成其清香特征的重要工序。原来所用的小曲是沿装湘西药曲的传统制作方法。药曲以大米粉为原料，添加30余种中药材，用种曲接种的办法，培养成直径5厘米左右的球形曲。随着生产规模的扩大，这种原始的生产方法很难满足批量需求，加之酒中的药香味在多数消费者中不受欢迎。 1992年，经过试验对比后，决定用纯种根霉曲代替传统药曲作为糖化剂，既能保证良好稳定的糖化效果，又能降低成本和便于扩大生产规模。这充分体现了现代生物技术与传统酿酒工艺的完美结合。在大曲生产上，通过在实践中的长期摸索探讨，中温制曲改中偏高温制曲，类似酱香型制曲。通过适当提高培曲温度，有利于富集更多的生香功能微生物，使产品的香味更趋丰富协调、高温曲本身的幽雅曲香是普通白酒难以达到的境界。 (2)第二阶段：开始香型的专题研究 1994年，由周恒刚带队和在沈恰方、高景炎等的指导下，从生产工艺、发酵微生物、微量成分检测分析等方面首次对湘泉酒、酒鬼酒进行系统全面的研究，研究的总结报告及结论成为以后工作和生产的指南。当时生产工艺和风格质量的现状是：前期培菌糖化而非清香或米香、使用泥窖续糟发酵而非浓香、中偏高温制曲而非酱香或兼香、大小曲皆用而非药香。并就蒸馏工序进行了查定和试验，并组织检测、尝评和勾调培训班，提高生产技术人员的基础酒品评分级和酒体设计水平为稳定产品的风格质量奠定坚实基础。 (3)第三阶段：以课题项目推动工艺研究1997年，对酿酒工艺进行系统的研究和准确的总结，完成了“提高酒鬼酒原料出酒率及优级品率研究”。同时，采用气相色谱系统分析了酒鬼酒香味成分，为总结其香味成分规律提供了基础。该课题通过采用双轮底发静工艺、客泥微生物研究与人工培养客泥提高了基酒优级品率4.5%，通过采用合理配糖、二次冲酸除杂的转排工艺提高了原料出酒率4%。该研究获湖南省科技进步二等奖。2000年，进一步比较了糖化工序“老箱”和“嫩箱”对人池发酵的影响，得出“嫩箱”对质量和产量都是有利的科学结论。是年，公司的科研中心被授予省级企业技术中心。 (4)第四阶段：改善口感，把握亮点 白酒的销售模式从“做终端销售”向“文化营销”过渡，而白酒从传统的作坊酒、工业酒、广告酒逐步过渡到以品牌文化为宣传手段的文化酒。 2000年底，田家贵董事长打出了“做中华文化酒引领者”的旗帜，先后开发出新世纪酒鬼酒、珍品酒鬼酒、三千年酒等新产品。2001年，公司启动“洞藏文化酒工程”，开始了对洞藏白酒老熟的技术研究。采用洞穴储藏的方式，保障酒的老熟，改善酒的口感，实实在在地体现“酒是陈的香”。激活了湘西独特的自然及文化资源，被誉为“中国白酒第一藏”，成为业界一大亮点，2004年，经过较长的生产周期对比，决定把醇酒原料由高粱和辐米改为高粱、糯米、大米、小麦、玉米5种粮食，利用各种粮食自身的香气特点形成复合粮香，改善产品的风味。 (5)第五阶段：香型的确定 经过公司科研团队的潜心研究和精心准备，完成了上不同侧面、不同角度对工艺和产品特性的研究，香型鉴定的时机基本成熟。2005年8月湖南省科技厅在吉首主持召开了“酒鬼酒酸郁香型研究”成果鉴定会，经沈恰方、高明、曾祖训等15名国内著名白酒专家组成的鉴定委员会鉴定，专家组认为： ①酒鬼酒系列将我国白酒传统的小曲和大曲两种糖化发酵剂有机结合，采用多粮粒原料、小曲培菌糖化、大曲配酪发酵、泥客提质增香、粮酪清蒸清烧、洞穴贮存陈精心组合勾兑而成，其生产工艺独特，属国内首创。 ②产品质量经检验符合国家相关标准；微量香气成分中尤以相对突出的乙酸乙己酸乙酯含量及近乎平行的量比关系和有机酸高、高级醇含量适中等为特点。经品当官质量微妙地糅合了酱、浓、清香的风味，无色透明、芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻后味恰畅、香味酸郁、酒体净爽，具馥郁香型优质白酒的典型风格。酸郁香型白酒为我国白酒行业的一种创新香型。 |
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