没有哪种饿，是肉夹馍治愈不了的

我对于肉夹馍最初的印象，大概在2000年左右，那时候，和朋友去我们当地一条比较繁华的小食街。远远的看见前面路口有一个小吃车，上边儿挂着一个条幅，写着《白吉馍夹腊汁肉》。当时并不明白什么意思，也并没往前凑。只是觉得这小吃的名字很新颖，并且有朗朗上口的感觉。我们当时是奔着别的摊的羊肉串儿去的，所以一掠而过。

后来时隔不久，在一个深秋的早晨，饥肠辘辘的我，正 纠结吃什么的时候，又在街角看到了白吉馍夹腊汁肉，就上前买了一个，这一吃，可算是掉了进去，就再也忘不掉了。从此在自己的早餐清单上又多了一个重要的选项。

记得当时是用切成大小均匀的呈四方块儿的猪肉，经过汤汁焖炖，红香酥烂。与油乎乎的汤汁一起放的一个瓦罐里。卖肉夹馍的大姐从瓦罐中捞出几块肥瘦相间的肉来，放在小菜板上， 再舀出小半勺的汤汁浇在肉上，用刀将肉剁碎与汤汁拌一起。然后在炉子上取出一个白馍饼，切开一个大口。将碎肉汤汁一起放入，再用一个纸袋套上。

一口咬下去，外皮酥脆焦黄，内里洁白细软 的馍饼，裹着暗红色的碎肉汤汁，真的是太香了，饼香肉香混合在一起，塞满了我的口腔，三几口就把一个肉夹馍，吞咽到肚里。肉汁在嘴角流了出来，弄得下巴油乎乎的沾满了汤汁肉末，摸了摸肚皮，五脏庙里早已没有了动静，不再像之前那样，发出咕噜咕噜的抗议声。但我直如猪八戒吃人参果一般，感觉意犹未尽，回身又让大姐再做一个。

肉夹馍，是陕西流传已久的传统小吃。但是这样的叫法，实际上是白吉馍＋腊汁肉这对经典组合搭档的昵称。

形如其名，肉夹馍就是一个圆白面饼里夹着剁碎的腊汁肉。这种起名的方式也与老陕的性格十分相像，直爽，干脆。

一般情况下，西安人口中的肉夹馍是指的腊汁肉夹馍。其他常见的还有腊汁牛肉夹馍，岐山臊子肉夹馍，潼关肉夹馍。

肉夹馍在火遍全国之后，有的人尝试往里加青椒，香菜解腻，但是老陕们对这种做法根本看不上眼儿。

真正做的好吃的腊汁肉哪会油腻呢？青椒，香菜只会使口味变得杂七杂八，掩盖肉的纯粹味道。比如在京城大火的“西少爷”。老陕看了会明确的给你指出来， 吃着玩儿就好，千万别当真。

那么，在老陕的眼里，怎样的肉夹馍才算是合格的呢？

白吉馍

白吉馍是用半发面制成，和面的时候加些清油，醒面要醒足半个小时。

陕西人把做饼叫做“打馍”。一家正宗的肉夹馍店铺就是靠师傅的纯手工打馍。这是绝对的手艺活，来不得半点的虚假，讲究的就是一气呵成。

是用右手持着擀面杖，左手捏着面团，一擀两擀三擀，把面团擀圆，放下擀面杖，用两手饼坯一掬，放在鏊子上。

擀好好的饼坯先在鏊子上，烙到八成熟，再烤制中间微鼔，拿出来圆如满月，酥脆金黄。名曰：“铁圈虎背菊花心”。外皮酥脆的能听见响，内里绵软还不粘牙。用刀横切一个小口，轻轻一捏，一缕热气飘出来，馍就自动分离成“两片皮”，毫不费力。

腊汁肉

陕西的“腊汁”即为老汤的意思。腊汁肉就是用老汤熬煮出来的肉。和冬天晾的腊肉没有半毛钱关系。

能做出上好腊汁肉的店铺必有一锅老汤，这锅汤很可能已经有几十年，甚至于上百年的时间不断火，煮过了成千上万斤的肉，煨过了不计其数的调料。若是按着某些网站配置的菜谱方子，充其量只能得到腊汁肉的“外形”，却抓不住真正的“神韵”。

做腊汁肉最好选用的是带骨肋条肉，肥瘦相间。这里的肉既有猪腹五花般层叠的精肉和脂肪，又有小排浓郁的骨香， 骨头周围浓郁的肉香更是让人垂涎欲滴，与几十种调料配制的料包一同下锅，熬煮十几个小时。肥肉的油脂慢慢融入到汤中，瘦肉则会被炖的酥烂软嫩，从锅里夹起一块，颤巍巍油汪汪，肉的纹理中浸满了汤汁，咬下一块儿，在舌头上打个转，皮肉俱化。

肉夹馍吃的时候讲究“热馍凉肉”。新鲜出炉的白吉馍烫的让人接不住，把腊汁肉剁碎夹里面，用馍的热度激发出肉的美味，这才是老陕心中时时挂念的肉夹馍。

在西安遍布大街小巷的肉夹馍店铺，分为两个流派：西安肉夹馍和潼关肉夹馍。二者所用的肉基本相同，都是腊汁肉，但是前者的饼是白吉馍，后者的饼是碱面酥油饼。

在店面的招牌上，也是能看的分明。西安肉夹馍认为自己是正宗，所以不做过多说明，只在招牌上写上肉夹馍。而潼关肉夹馍为了表明与西安肉夹馍的不同，会特地写上“潼关肉夹馍”。某些店铺为了强调传承年代的久远，会特地写上“老潼关肉夹馍”。

潼关肉夹馍所用的碱面酥油饼，是以碱水和面做成。把面团撕成条状，再碾在一起压成饼。然后再涂上猪油或者是素油烤制。这种方法做出来的饼，内外都是酥脆无比，吃的时候动作稍微大一点，就会哗哗掉渣。切开夹上腊汁肉后，可以说是饼酥肉美的典型代表，让人简直不忍咬下去。

慢火煨制三小时的腊汁肉，酥脆软韧的饼皮，咬下去咔嚓带响。

这就是肉夹馍，你今天吃了吗？