形似馄饨的肉燕，后腿肉做皮，猪肉做皮的奥秘是什么？

1、福建非物质文化遗产美食--肉燕

福建福州有一非物质文化遗产小吃--肉燕，它粗看起来像馄饨，吃起来却大不同。是实打实“肉包肉”做成的，外地人经常认错。

其外形像扁头飞燕，滋味特别，以肉制燕皮，馅料一般是肉丁、虾仁、荸荠等拌为馅。薄如蝉翼的燕皮包裹着特制的馅料，煮熟后晶莹剔透、放入口中就一个“脆”字，不仅是肉馅就连外皮也是香脆的（不像馄饨的面皮易坨）。可以用一句话形容：那就是有种囫囵吞枣的快感。可以让食者吃起来畅快舒服，陶醉其中！

2015年号称《舌尖上的中国》电影版的《味道中国》就曾把肉燕作为开篇第一个美食着重介绍。肉燕是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃肉燕，故说“无燕不成宴，无燕不成年”一说。方便面的发明者安藤百福，同时也是日本日清食品的创始人，盛赞肉燕的美味，惊叹这是世界上唯一用肉做成的面。肉燕由此亦成为当地特色小吃，远近闻名。

肉燕的历史来源据说是在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。为讨大人欢心，他家厨师取新宰杀的猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，用肉皮包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。这家厨捣腾出来的新鲜玩意御史大人相当受用，吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，因其形如飞燕而由此得名“扁肉燕”。

2、肉燕中最有奥妙的肉燕皮

谈及肉燕最有特点的莫过于“肉包肉”的肉燕皮。肉燕皮其色洁白，薄如纸，肉香、味美，营养丰富。

食用起来滑润爽口，不仅包肉馅可成扁肉燕还可搓成圆形的燕丸；切成丝的“燕丝”也可单独成菜，将燕丝和龙眼大小的肉丸结合，放汤还能烧具一道特色汤菜一一“龙须燕丸” ，颜色品莹洁白，味道鲜嫩可口。

此外，还有“发菜燕丸”、“鸡卷肉燕” 等，用肉燕皮能制成的名菜就有十几种。用鱼、 牛羊肉也可加工制作“鱼燕皮”、牛羊'肉燕皮'。

3、燕皮的传统加工方法

据中华老字号“同利肉燕“所述，燕皮的传统加工方法是取用宰杀后不超过6小时的上等猪后腿、富弹性的臀部红赤精肉，剔除肥肉，去皮膜、筋骨，用硬木圆槌捶打成均匀细腻的糊状肉泥，拌入熟糯米糊和植物碱、再通过混合捶打，二次添加4g植物碱继续捶打得到细腻均匀的肉糜，然后在此肉糜上撒甘薯粉，后面跟我们和面粉的过程有点类似，将肉糜搓成长条形，再用木棍碾压;在碾压过程不断撒甘薯粉。当燕皮形成时，扫净表面剩余的甘薯粉。整套工艺耗时80min左右。鲜燕皮不易保藏，必须在阴凉通风处晾干。最后成为像白宣纸一样的薄片，就成了肉燕皮。

传统制作方法非常费时费力，反复捶打过程非常消耗体力，《味道中国》中的同利肉燕第四代掌门人之女就直言”做肉燕又脏又苦“她一开始更喜欢投身光鲜亮丽的敲大鼓舞台。但是这么精美的小吃就如此失传也太过遗憾，于是掌门人之女最后还是选择了帮助父亲，传承肉燕的家业。

而很多研究者也在努力研究通过机械化改造的方式找到既能保证传统美食美味不变，又节省制作时间和力气的办法。1982年有人试过用机械臂模仿手臂捶打的动作，但燕皮生产的成功率低，产品质量不稳定等。

网络示意图

1998年又有人尝试直接以动物瘦肉、淀粉为主要原料，瘦肉经斩拌或胶体磨形成浆液过滤后再与适量的淀粉混拌，形成胶液状，再经机器注浆而成“燕皮”，但此方法制作成的“燕皮”，其口感失去了原有燕皮的口感。

这些尝试性的改造未能真正掌握传统燕皮加工的技术本质，并未成功。那究竟能把肉变成面一样能延展能包裹的燕皮并且久煮不烂的奥秘在哪里呢？有食品生化研究人员进行了探究。

4、为什么会出现可以“肉包肉”的燕皮？

研究人员仔细探究了传统制作方法的要点，发现奥秘就存在做燕皮的几大重要注意事项里。

• 第一、燕皮的取料强调是猪的后腿精瘦肉。精瘦肉有什么奥秘？

猪后腿肉尤其是富弹性的臀部红赤精肉肌肉发达，脂肪较少。肌肉中的蛋白质以结构蛋白的方式存在，在肌纤维间、肌原纤维间形成大量的毛细管，使肌肉蛋白质呈现均匀的网状结构，为水分提供了大量的存留空间。

• 第二、燕皮制作过程需要反复用燕锤进行捶打。

一整块肉是无法进行形态再塑造的，我们必须从肉糜下手。选择捶打而不是肉馅制作工艺中的剁，是因为猪肉经过捶打，会破坏蛋白质的结构，从而方便去组织化，增加再造的可能。

• 第三、燕皮捶打过程中要加入水、熟糯米糊和植物碱。

生产燕皮要求肉糜在加工工程中保持高延展性和肉糜内部的凝聚力。燕皮加工中所用的辅料包括水、熟糯米和植物碱。这些辅料在燕皮形成过程中起着关键的作用。

通过研究辅料在燕皮形成中的作用，发现:

1. 添加水有助于降低肉糜的初始硬度，使肉糜便于加工，但无法显著改善肉糜的粘着性。
2. 添加熟糯米能够有效降低肉糜的硬度，改善肉糜的粘着性、提高肉糜的持水性。但并不能有效维持肉糜的粘着性。
3. 添加植物碱能够使蛋白质结构松散，增加保水效果，可提升肉糜的pH值,这有效延迟了肉糜硬化，大大增加了肉糜的粘着性，还有助于形成均匀的燕皮结构。特别是去组织化后的猪肉蛋白与碱液混合，持水性接近熟糯米，大大高于完整猪肉。

• 第四、燕皮的肉糜要混合甘薯粉

甘薯粉的淀粉凝胶化更好，能让燕皮更好的延展。

• 第五、要取用新鲜宰杀6小时的活猪肉

因为，燕皮形成过程中的肉糜需要硬化成面皮，而肉糜在这里的硬化原理跟肌肉僵直原理相同，要借助活猪宰杀的僵直过程。

• 第六、鲜燕皮要阴凉通风处晾干保存

实验发现，冷藏的环境肉糜的硬化过程较慢，室温下硬化较快。

通过以上这6个要点，我们窥探了传统燕皮加工的技术本质。一块完整的精瘦猪肉最后变成了薄如宣纸一样洁白的燕皮，沾水湿润后就跟一般的饺子皮一样可以包各种肉馅了。

5、燕皮经煮不烂的奥秘

有些人认为肉燕比一般小麦面粉制作的馄饨更好的一个原因是肉燕煮多长时间都不用担心会煮烂，它保持脆的口感。那燕皮经煮不烂的奥秘又是什么呢

因为燕皮实质上是淀粉颗粒和肌动球蛋白的混合物。

其中淀粉颗粒被填充进凝聚成片状的肌丝中，肌动球蛋白框架约束淀粉颗粒，经过沸水煮熟，淀粉颗粒糊化，淀粉多糖框架也辅助支撑整个体系，使得整个体系更加连续，均匀，完整。由于燕皮的主要结构之一是肌动球蛋白框架，这也就是燕皮经煮不烂，食用滑润爽口的原因所在。

6、传统美食在历史长河中留存下来都是经过千锤百炼的实验

没想到一块的肉燕皮居然是用新鲜猪肉制成的，小小的食材经过上百年的沉淀，一代又一代的传承者挑战至今。中华美食博大精深，每年都有层出不穷的新鲜网红，但每每最让人沉醉难忘的总是传统美食。让世界惊叹的中国传统美食，值得我们每个中国人自豪。

本文引用了部分福州大学2006年郭静科硕士学位论文【燕皮传统加工原理的研究】中的资料

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