唐三镜真全粮张思漫：用玉米做酒，怎样才能将每粒玉米中的淀粉完全转化？

用玉米做酒，在保证口感的基础上，谁的出酒率高，谁就在竞争中占优势。用玉米做酒，怎样才能将每粒玉米中的淀粉完全转化呢？

今天唐三镜真全粮酿酒技术顾问张思漫老师便跟各位分享丢糟再发酵酿酒工艺，小本本记起来~

摊凉

糟醅出甄后，摊凉打散降温至32— 35℃，可以根据季节和环境温度进行调整。

下曲

将酒曲活化液均匀泼洒到已摊凉的糟醅上，搅拌均匀。

入池

入池发酵温度控制在28-32℃左右，水分、酸度不宜过大。

蒸酒

按照自身正常操作工艺即可。

丢糟再发酵控制关键点

1、酸 度

适量的有机酸有利于原料分解、抑制杂菌及风味物质的形成，但是糟醅酸度过高会影响发酵产酒。

一般入池酸度应控制在3.0g/L 以内，在这个酸度范围内酵母菌及酶制剂活力可以保持一个相对较高的水平。

糟醅酸度高了怎么办？

选用优质酒曲。

采用菌系纯正、活性良好的高产酒曲，耐受性范围更佳。

揭盖排酸。

操作方法：用传统玉米酿酒设备蒸完酒后将甑盖揭开，大汽蒸 10 min 以上，此方法可以排掉大部分的挥发酸，降酸幅度在 0.6g/L左右。

踩窖。

踩窖的目的是排出窖池中的空气。如果入池酸度较高，那么可以通过把窖池踩紧点来控制糟醅中的溶解氧，进而抑制好氧产酸菌的活性来达到控制发酵升酸的幅度。

2、温 度

入池温度一般控制在 28～ 32 ℃，控制入池温度的目的是为了控制发酵顶温。

酵母菌最适生长温度在28~32℃左右，而最适发酵温度在 32~38℃左右。

根据生产经验，每消耗1%的淀粉窖池温度会上升 1.5℃左右。

因此如果糟醅淀粉含量高，则入池温度相对较低；如果糟醅淀粉含量低，则入池温度相对较高。

选择耐受性较好的优质白酒酒曲充分利用丢糟不仅可以解决环保问题、粮食损耗问题，还可以显著提高经济效益，符合绿色循环经济的发展趋势。