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岁月沉香,白酒滥觞起汾酒;百花齐放,白酒祖庭看汾阳

 今古言堂 2020-06-01

中华文脉在儒家,中华酒脉在汾酒。

世界上没有其它民族像中华民族这样看重历史,把祖先的事迹有意识地保留下来,因而无论从正史来看,还是野史记载,酒文化便一直伴随着中华文化而发展。自杏花村酿出中国第一锅白酒,至今绵延千年不绝,名满天下,汾酒文化已演变为白酒的“根祖文化”,具有与洪洞大槐树相媲美的象征意义,在山西形成了“南有大槐树,北有汾酒根”的根祖文化现象。

汾酒随“大槐树移民”开枝散叶,伴晋商脚步明清大兴

在明朝初期,洪武帝采用了“开中法”筹集边军粮饷,促使占尽了地利之便的晋商大发展,晋商在发展的同时,将盐、酒、茶生意以山西为中心,逐渐向四周辐射发展。

又因为山西“地狭人稠”,在元明之际受战乱影响较小,因而在洪武、永乐年间,先后从山西组织了十八次移民,将近百万的一部晋人的心酸史,违背了传统的“安土重迁、聚族而居”的传统伦理观念,但在客观上却促使杏花村的酿酒工艺在全国各地发展壮大,并且形成了中国的白酒文化。

伴随着“大槐树移民”和明清晋商的脚步,杏花村终于走向全省、全国,甚至走出国门,香飘天下。可以说汾酒与移民晋人、晋商相濡以沫、相依相随,共同见证了沧桑岁月、时代变迁。汾酒为晋商壮行,也随晋商远行,可以说汾酒与晋商同呼吸、共命运,这是随着晋商五百年称雄商界的足迹而发生的一个伟大的历史进程,这个伟大进程,使山西汾阳杏花村有了“白酒祖庭”之誉,汾酒也名副其实地成为国酒之源。

晋商经营汾酒主要有三种方法:

第一、将杏花村生产的最正宗的汾酒贩卖到各地;第二、将汾酒制酒师请往全国各地,仿照汾酒制法酿酒,因而中国许多名酒因此与汾酒有了亲缘关系;第三、垄断全国的烧酒大曲经营。

由此在明清两朝,几乎全部是山西商人垄断白酒的生产销售,原因就是垄断了酒曲的经营。

也许会有人会问,山西汾酒是“清香型”白酒,而类似陕西的“凤香型”、四川“曲酒”以及贵州的“酱香型”等等,都与汾酒不同,杏花村何德何能成为“白酒祖庭”?

其实在我国明代之前只有清香型白酒和黄酒两大酒种,历史上出名的“羊羔酒”、“汾清酒”、“桑落酒”等等,皆归于清香型白酒,而这些历史上赫赫有名的名酒,皆产于汾阳杏花村,至于其他香型的白酒,的确都与山西汾酒大有渊源。翟泰丰先生曾说:“就像黄河流域是华夏文明的发祥地一样,汾阳的杏花村也是我国白酒的发祥地,汾酒就理所当然地成了我国白酒的鼻祖。”这句话便是说明了一切。

汾酒开枝散叶,名酒群星闪耀

随着汾酒酿造工艺出晋,逐渐在全国各地开枝散叶,各方水土养育出不同品种的白酒来。汾酒的开枝散叶主要以晋商的万里茶路为中轴线,以三条传播路线遍布天下,实现了白酒酿造工艺的“东传西渐”。

  • 第一条路线则是汾酒入陕甘,凤香飘万里,造就四川名酒。

关于陕西的“西凤酒”,《凤翔县志》有说明:“山西客户迁入,始创西凤酒。”产于凤翔、宝鸡一带的“西凤酒”,以凤翔县柳林镇最负盛名,最早的酒坊开办于明朝万历年间,初由山西人经营,后因山西客户陆续返籍,则由当地人继续经营,因为该酒的酿造工艺与汾酒相当,在发酵上略有差别,因而完全可以认定,西凤酒便是由汾酒工艺传承而造。

之所以形成“凤香型”的“西凤酒”,主要原因便是山西酒匠在原来汾酒地缸发酵的基础上改为窖池发酵,这样一来的主要目的是为了省却购买大量地缸的成本,却误打误撞生产出新口味的白酒,也是另辟蹊径了。

除了“西凤酒”可以证明是与汾酒同出一脉外,陕西第二大名酒也是实证。1932年,山西商人郝晓春与姚秉均在西安南大街185号创立万寿酒店经营瓶装太白酒,该酒自上市后,受到陕西市场的追捧,名字沿用至今,发展成为陕西第二大白酒品牌,而依照酿造工艺来看,与汾酒却是无甚区别,因而足以证明陕西白酒的源头就是汾酒无疑。

如果说到汾酒对现代酒业的影响,那莫过于现在四川的发达酒业了。晋人的“踩曲”技术在建国之前都处于全国绝对领先地位,尤其在汾酒入陕以后,窖池发酵技术深深地影响了四川的酿酒业。明末清初的四川由于战乱的影响,酿酒业几乎处于停滞,急需输入资金和进行技术革新,这给山陕商帮进入四川的酿酒业提供了一个机会。

清初“移民填川”是清王朝试图恢复四川经济的一个根本政策,山陕商帮到四川经营酿酒作坊成为这一政策推行的必然结果。当时山西商人垄断了酒曲,所以四川酿酒用的母糟和曲药都不远万里的从山西、陕西运送。后来年羹尧署理川陕总督时,扶植了大批商人入川行商,所以就有了“皇帝开当铺,老陕坐柜台;盐井陕帮开,曲酒陕西来”的民谣。

根据《中华饮食文化词典》记载,四川名酒“全兴大曲”就是由一个王姓晋商在成都自酿自卖的品牌。乾隆十一年(1746年),其在成都东门外大佛寺旁开了酒坊,并依照汾酒工艺酿造白酒,取名为福升全烧坊,道光四年改名为全兴成,1924年,正式更名为“全兴大曲”。

依照以上可以看出,四川酒的工艺,其实与汾酒有着千丝万缕的关系,它是在汾酒和西凤酒的基础上进一步的演变,这也证明了几百年前形成的山西—陕西—四川的名酒之路的确存在。毋庸讳言,川酒的发展都是在抗战时期才真正发展起来,并在新中国后才开始形成规模的。

  • 第二条路线是沿着“万里茶路”中轴线,将汾酒的酿造工艺流传到河南、两湖、贵州等地,正所谓“茅台源自杏花村,吴越生根播四海”。

在《贵州经济》一书中详细记述道:在清王朝咸丰帝之前,有山西盐商来到茅台,用汾酒之技法,以小麦为曲,高粱为原料,酿造出一种烧酒,以茅台为名,特称茅台酒。再加上史料记载“黔中业盐者,多为秦晋商人……设厂酿酒,用以自奉,并不外售,厂名曰成义酒坊,酒名曰茅台”。这些资料表明,茅台镇酿造白酒的历史,以咸丰年为分水岭,实为晋商以汾酒技法所酿造,故而与汾酒有着不可分割的因果关系。

江苏、浙江历来盛产名酒,尤其以明清时期为重,但他们白酒的生产历史却是在明朝以后随着汾酒的酿造工艺的流传而逐渐发扬光大。

洋河镇素产美酒,唐代便有盛名,但其生产白酒的历史大约是四百年左右,这得益于晋商将汾酒的传统制作工艺带入江苏,白姓晋商在此开办的糟坊以及从汾阳请来的酿酒师傅酿酒,味胜江苏,其酒香甜甘醇,在江淮一带颇受欢迎,有“福泉酒海清香美,味占江淮第一家”之誉。

泗洪县志》记载,清朝雍正十年(1732年),山西酿酒师贺全德路过双沟镇,办全德糟坊,以杏花村之法酿酒,结合当地酿酒技法,酿得“双沟大曲”,成为行销河南、安徽、江浙一带的名酒。

明清之前,安徽尚无名酒,自山西盐商来亳州做药材生意,发现亳州东北有一古井,水质清澈甘甜,舒爽可口,遂用杏花村酿酒之法在此酿酒,结果所酿之酒醇和甜润,于是有了亳州美酒冠安徽之说。

  • 第三条路线便是从山西到河北、山东、天津、北京直到东北三省,这就是汾酒“东传”的过程。

茅台密钥》一书记载:“蒸馏技术最早在汾河谷地一带开花结果,酿成汾酒,然后传至关中平原,酿成西凤酒,又沿河洛南下,同时北上至东北地区。”这句话在肯定了汾酒的是白酒之祖的地位同时,也简单地说明了汾酒技术在我国的传输过程,之前我们将汾酒的“西进”过程简单叙述了些,接下来我们讲讲汾酒的“东传”过程。

乾隆初年清廷禁止踩曲贩卖,直隶总督一年内查获烧锅酒曲案364件,人犯1448名,酒40余万斤,曲30余万块,酿酒器具难以计数。据当时《禁酒情形疏》奏称,其案犯“皆系山西之人”,以至于乾隆帝询问此事时,方得知“大开烧锅,肆行踩曲”的皆为晋商,这也说明了北京乃至整个直隶地区兴盛的酒业,皆为山西人垄断。“北京二锅头”就与汾酒有着深厚的渊源。

前门外粮食店胡同内山西赵氏三兄弟创建的“源升号”酒坊是二锅头酿酒工艺的发源地。清康熙十九年(1680年),来自山西的商人赵氏兄弟因粮店内积压粮食甚多,为了使粮食达到利润最大化,便对杏花村酿酒技法进行改造,从而酿造出“二锅头”,二锅头工艺自此诞生。

位于白山黑水的东北是晋商活动最为频繁的地方。《沈阳县志》称东北“商贩皆晋人,山西帮纷至沓来,反客为主矣”。由于东北粮食主要以高粱和大豆为主,量大但难以储存,却是酿酒的最好原料,再加上关外苦寒,汾酒这种“烧酒”可以起到御寒作用,于是从明朝中期开始,山西人便到东北经营酒业,将汾酒酿造工艺与当地技术融合,开设了大量的烧锅。在东北,历史的长河中溢满了汾酒酒香,带有“烧锅”字样的地名,东北各地产的各种汾酒,如大连产的“玉汾”、佳木斯产的“佳汾”、黑龙江龙州产的“龙州汾酒”等等,皆是汾酒“东传”的见证。

另外晋商所带汾酒技术也活跃在蒙古草原上,明朝晋商与蒙古人的交易,主要以边境地区“茶马互市”中进行的,晋商以内陆的茶、酒,布、丝等换取蒙古人的马匹、皮货等。在互市中,酒作为大宗产品是商品交换的重要商品,因而晋人大约在明朝中后期便开始在蒙古开设酒坊,推动了本地酒业的发展。海拉尔、宁城等地直到现在还在用汾酒技术生产白酒,并直接命名为“北汾”、“海浪汾”、“塞北汾酒”等,可见蒙古人对汾酒之喜爱。

从以上可以看出,明清时期,凡是晋商去过的地方都会留下汾酒的清香。他们大规模输出汾酒技术,并因地制宜,改进工艺,根据当地资源、消费者需求,创造出“浓香型”、“酱香型”、“凤香型”等各种美酒,且不说与其他名酒千丝万缕的关系,单看各地各种各样的汾酒就可以看出汾酒在全国酒业中的影响深远。

结语

在中国的酒业发展史上,没有任何一种酿酒工艺如汾酒般传播之广,也没有任何一个地方如汾阳杏花村般为我国酿酒业贡献之巨大。纵观明清晋商五百年的辉煌,也是汾酒开枝散叶的辉煌时代,所以明清晋商构建的中国“酒轴”,奠定了中国白酒的格局,是以孕育出汾酒的汾阳杏花村是当之无愧也名副其实的白酒“祖庭”。

参考资料:《汾酒史话》、《汾阳县志》、《中国饮食文化词典》、《明史》、《晋商与汾酒》等。

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