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肉皮，在川沙人的日常会话中即专指猪肉皮，是川沙城乡百姓深爱的一种食材，在老早头，无论是红白喜事、婚宴寿筵，还是朋友小酌、家庭便餐，餐桌上常见有以肉皮作为主、辅料的菜肴，且广受欢迎、百吃不厌。 据查阅相关资料，猪皮味甘、性凉，蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物含量比猪肉高4倍，而脂肪含量只是猪肉的一半，具有滋阴补虚、清热利咽的功效。经常食用猪皮有减慢机体细胞老化、延缓衰老和抗癌的作用。由此看来，川沙人喜好这一口的普通食材，一不小心竟然具有健康养生、防病抗病的作用。 肉皮，在各地有着不同的处理方法及其不同的烹饪吃法，但相对而言，川沙本地显得最为讲究。 在获得生肉皮后，要剔尽猪毛、清洁毛囊，祛除猪皮内里的油膘组织，然后晾晒至干透。 晾干后的肉皮都要经过一个“发”的程序，方可食用。“发”有多种方式，有水发、盐发、油发，但在川沙几乎只认可油发肉皮。许多在超市购买的肉皮常为水发和盐发，其口感与油发相比，完全不可相提并论。 记得在以前，婚丧嫁娶操办筵席，大菜师傅进场后的首要任务是开油锅发肉皮和炸走油肉。发肉皮，这可既是个体力活又是个技术活，也是考验大厨功力的一块试金石。说它是体力活，那是源于筵席上肉皮的用量大，大厨操着一把一米多长的大爪篱，不停地在大油锅里翻炒，在灶火和油温的辐散下，即使在寒冬腊月里，也都会让人汗流浃背，不一会儿便气喘吁吁了；说它是技术活，那是因为发得好坏直接决定了肉皮菜肴的口感和品相。据老辈人介绍，生肉皮先要在低油温下浸软泡透，然后，大火提高油温，肉皮在热油中迅速膨胀、起泡，发出噼噼啪啪的声响，整个过程就像变戏法一样，关键在于对火候油温的把控和时机节奏的拿捏，而这似乎全都依赖于大厨日长世久的经验积累。
肉皮虽价格低廉，许多人家在肉庄买带皮夹心肉绞馅时，都会要求店家将肉皮剔除并白送给店家。由于发肉皮的阵仗势实在太大，加上以前食用油实行定量供应，每月每人只有几两油，根本难以满足开大油锅的用量，所以，甚或一直到上世纪八十年代，寻常百姓除了参加筵席之外，平时很少能吃上肉皮菜肴。 现在，人们一般都从超市、菜场购买发好的肉皮，据说，浦东三林肉皮是为精品，价格也较高。 经油炸膨化的肉皮可保存较长时间，在常温条件下，冬季和夏季一般可分别保存三四个月和一两个月，但若存放时间过长出现齁味后，即不再适宜食用了。 肉皮，无论做主料还是做辅料，烹制方法都十分简便。先将其置入温水中浸没泡软并漂净，捞出稍加沥干，然后，尽可按照各自的喜好和主辅料合理搭配的要求，或切成条形，或块状，或菱形…… 以肉皮为主料的菜肴最为常见的是炒肉皮和肉皮汤，做法非常简单、快捷，取切好的肉皮若干，锅内置少许油，待油热七八分时，将肉皮倒入，翻炒五六分钟后，撒上一撮葱花，这样，一盘金黄色点缀着嫩绿葱花的清炒肉皮便可出锅装盘了。而在清炒基础上，若多加水，地道一点的可加高汤，就变成的一道汤菜并用的肉皮汤。 记得在上世纪九十年代后期，一时兴起的以本帮家常菜为主打的妙境路美食一条街，几十家鳞次栉比的大小饭店几乎毫无例外都供应炒肉皮、肉皮汤这两道菜，深受欢迎。而本世纪初，位于江镇川南奉公路边上的一家饭店，直接以“江镇肉皮汤”为招牌，尽管其它菜品都很一般，但仅靠其主打的炒肉皮、肉皮汤而声名鹊起，其因食材质地上乘，不仅吸引了周边十里八乡的食客，而且，许多浦西人也不惜路远、落乡而慕名光顾，一时门庭若市、熙来攘往。 炒肉皮常以清炒为主，但偶尔添加些黄芽菜，另再加点酱油，其实，味道也不赖。而肉皮汤基础上加入蛋卷、蛋饺、走油肉、鲜肉、海虾、肉圆、猪脚、黄芽菜等，即为“汤三鲜”。而以“汤三鲜”的食材改为放置于笼格里蒸制，则成为“蒸三鲜”。“汤三鲜”、“蒸三鲜”是最为典型的本帮菜菜品。需要指出的是“三鲜”之名仅是一个虚数，实际用料往往远超三样，配料也可以不尽相同，然而，肉皮无论如何是其中不可或缺的。 从前，蹄筋就像现在的大龙虾、东星斑一样标示着一桌酒席的档次。而聪明的厨师善用低档的肉皮，化平庸为卓越，以特制的高汤浓汁吊味，自创出一道叫“赛蹄筋”的菜品，其足以以假乱真、臧拙于巧，令人啧啧称道、拍案叫绝。 在一些保留着传统饮食习惯的川沙农家，每年春节都会做上一大锅“淡菜煲”。所谓淡菜其实就是海产贻贝的干品，也俗称小鸭，而称“煲”也并非煲制，只是红烧而已。“淡菜煲”真像个大杂烩，有淡菜、肉片、茨菰或茡荠、黄芽菜，等等，然而，千万别忘了还要加入肉皮，否则，就会缺一失十，失去了“淡菜煲”应该有的那么一种味。 正是由于肉皮的膨化效果，使其天赋异禀、具有更好的吸附力而很容易入味。像“汤三鲜”、“蒸三鲜”等菜肴，在烹饪过程中，肉皮能最大限度地吸纳、融合其它食材的味道，加上自身特有的焦香，赋予人们难以替代的味觉冲击和享受。 在生活日新月异的当今，肉皮菜肴虽难登大雅之堂，更谈不上是珍馐美馔，但是，凡以本帮菜为特色的饭店、酒家，毋容置疑一定会在其菜谱上出现它的身影。 近日，到朋友家窜门闲聊，期间，好客的女主人给小编端上了一碗馄饨，第一口吃下去便觉满口喷香、汁醴味鲜，一问方知，系馅料里添加了肉皮的缘故。各位看官，不知信否？倘若不信，那就试试，您的舌尖不会骗您！ 来源：往事钩沉话川沙 |
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