|
大家炒菜吧，可是为什么要在家里亲手做才有味，是无法与饭店相比的？为什么厨师做出来的菜，比饭店里作得更好呢？明明放满调料，却千篇一律，为什么厨师做得比较香浓？到底是什么原因让厨师做出的菜不好吃呢？每个人都会产生这些怀疑吗？今天我们就来聊聊炒菜这件事吧！事实上，炒菜没这么容易。  大厨做出的菜肴味道鲜美，因为他们对食材，调料都比较熟悉，懂得正确使用。今天我们就来学习厨师的烹饪技法吧！跟厨师长大伯谈了那么长时间，找到只需要掌握这些技术就可以，厨房小白还可以变身为饭店大厨，做一桌香气扑鼻的菜不要不相信。 今天，我来跟你聊一聊“厨子之奥义”，弄懂7个“烹饪技巧”，包养自己的厨艺，提升了不少，烹饪的口味并不比饭店大厨逊色。  1、怎么用调料 也许许多人会说我知道油盐酱醋糖鸡精五香粉都可以做美味菜肴？ 完全有可能。 调味：无论哪道菜，都离不开食盐，食盐就是菜品的底味之一，它能调和多种口味，使菜品更有香味。  提鲜：生抽、白糖、鸡精均能提鲜，其中白糖只是简单提鲜而已，生抽、鸡精有很多盐和调味。另外，在烹调过程中如果加入了味精等调味品的话，不仅不会影响食物本身的口感和味道，还能增加菜肴的鲜味。提鲜时调料不宜放得过多，不然就破坏了食材本来的美味了。  增香：油、醋、五香粉可以增香，不同菜肴用油各不相同。例如，白菜、萝卜、菠菜和油菜的做法就有差异。若寡淡之菜，推荐猪油吃，吃起来格外香浓，味道也比较油。另外，醋和酱油也有同样的效果，不过要注意，不能把酱油直接用于炒菜，否则会影响到食欲。醋通常用于酸味菜肴如糖醋等、醋溜之类的菜，吃起来又酸又香，还具有去异味之功效。五香粉是一种调味佳品，常用来调和各种调料，如酱油、食醋、味精、鸡精和一些调味料，还可用在烹调肉类时添加。五香粉香味浓郁，适用于烹制肉菜，但是不能用得太多，反映不出肉的味道。  其它调料均可与食盐同用，但是，应该看到，放了盐以后要少放含盐调料，如酱油醋蚝油鸡精，免得菜太咸。 白糖也有妙用，是若菜肴过咸，过酸，过苦，过辣，均可添加适量白糖，能中和味的，真是不可思议呢。  2、如何炒出来的肉更嫩，更滑嫩 肉不一样，尽管肌肉纤维有粗有细，只要你掌握好方法就可以炒出鲜嫩滑爽的口感来。 一、切肉、背口诀：“横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼”，这样切的肉味比较软，也不容易碎。 腌肉次之。切肉用盐和生抽无论肉丝和肉片、胡椒粉抓匀后加淀粉、将鸡蛋清抓均匀，最后放入食用油搅拌均匀，既有味，又爽滑。 最后就是炒肉了。下油锅时要热锅冷油，首先，将油加热后倒掉，再加入冷油，浇在腌制的肉块上，迅速炒匀，变色后盛出以确保格外鲜嫩。  3、如何使油炸食物更加金黄脆嫩 食物若是直接油炸的话，吃起来非常的油腻，而且会比较的硬邦邦的，需要挂糊了之后才能进行炸制。 挂个啥糊锅？最简单的是“全蛋糊”，一勺面粉，一勺淀粉，一个鸡蛋，一罐啤酒、泡打粉一茶匙，食盐一茶匙，搅拌至酸奶状就可以了，这无论荤素，炸制后均呈金黄色，香脆可口。 对肉食来说，炸过之后也要经过高温的复炸才会更酥、更香、更凉、更不松软。  4、材料焯一下 焯水在烹饪技巧中不容忽视，具有去腥味，去毒素和煮熟食材多种功效。 对蔬菜而言，主要是除去毒素，提早煮，如菠菜，西蓝花，四季豆，蒜薹，需沸水下锅，推荐盐和食用油，能够使食材不会变色。如果想快速吃到新鲜蔬菜，可将其切成小块，放入水中焯一下。焯水的时间因材料而异，绿叶菜只需半分钟，较难煮烂的菜肴，1~3分钟即可。 对肉类而言，以去腥为主，应凉水入锅，加葱姜酒，可有效地去腥，撇净血沫后煮沸3~5分钟。  5、怎样熬出又浓又白又美味的汤水 炖排骨汤，炖鱼汤和炖羊汤，唯独汤的颜色变成了奶白，口感只是浓香可口，如何炖煮？要想让汤看起来像鲜牛奶一样洁白透明，就要先弄清楚什么叫“白质”了。只需弄清楚汤色发白的原因。汤中有一种叫“酪氨酸酶”的物质，能分解蛋白质和脂类，使之变成无色透明的液体。汤色发白以蛋白质为主、脂肪乳化结果。 想熬成浓浓的白色汤水，只要在火上不停地熬使蛋白质、脂肪遇热继续乳化，汤色发白。熬豆瓣酱，因为豆瓣酱里含有一种叫做“豆朊酸”的物质，这种物质会把淀粉变成不溶于水的状态。熬鱼汤是因为鱼肉的脂肪含量较低，可加猪油适量炒制，不久便可炖煮白汤了。 而且小火熬得慢，熬出的清汤、营养尚在材料中，这汤味就更寡了。  6、哪些菜用到了哪些油温 不同油温炒出的味道有很大差别。 如炒肉时，要用较低的油温，3、4成热时，肉质较软而不硬。 若炒、炸物时，要使用中等油温，五、六成热时，能迅速定型、锁水，味道非常不错。 如爆炒和复炸时，则需使用高油温，可以在最短的时间内将熟材料做好，并保持最佳风味。  7、香料是如何使用的 对制作红烧菜和卤菜时，使用较多香料，可增加菜香，提高味道。 香料中的“四大君料”是花椒，八角，桂皮和辣椒，分别以麻香味，浓香味，淡香味和香辣味为主，视口味而定。 炖煮之余，香料也能炝锅让炒得更香浓，最常做的是花椒，用油炸花椒油炒，味道增加了一大把。 |
|
|
