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我本身从事餐饮行业已经好多年，尤其在近几年更是从事着与米粉有关的小餐饮，对桂林米粉、螺蛳粉颇有研究，我们公司也是主要做传统桂林米粉、螺蛳粉的实体店。所以对这个螺蛳粉的制作和选材有一定的发言权。 关于螺蛳粉干米粉的选材有以下几点建议: 1. 生产螺蛳粉干米粉的厂家规模有大有小、也有很多小作坊生产的，质量也是参差不齐，为保证产品质量尽量选择大厂生产的干米粉。也可实地考察后根据自己的经营情况选择，目前大部分生产厂家主要集中在桂北地区一带。 2. 螺蛳粉干粉普遍生产工艺主要是以大米和淀粉为主要原材料经过浸米、磨浆、搅拌混合、制粉机制粉、清洗、烘干等环节制作而成。所以大米跟淀粉的比例直接影响干米粉成品的口感，目前普遍以大米65%、淀粉35%的比例生产。 3. 螺蛳粉干粉的大小规格主要有直径为1.2mm、1.4mm、1.6mm的干米粉，当然也可定制更粗的米粉，目前普遍使用的主要1.4mm的规格。 4. 干米粉使用前的浸泡主要有热水泡和冷水泡两种，以1.4mm的规格为例：①冷水泡:冷水浸泡主要耗时间比较长，一般浸泡4小时以上才吸水充分，泡好的米粉要做好保存，最好尽快用完，要勤换水，也可放入冰库保鲜存放，使用的时候一般烫粉的时间在40秒左右。②热水泡或煮的方式主要为了节省时间，或者急需使用的，当然也会对口感有一定的影响。热水泡的操作为：先烧一锅开水，至沸点时关火，将米粉抖散放入锅中，泡3-8分钟左右，也可根据口感适当调整浸泡时间，泡粉的水要够多，在桶里面水要比粉高1/3以上，泡够3-8分钟以后，将米粉捞起放入装有冷水的大桶中，用冷水将米粉降温、冷透。再用冷水浸泡存放即可，当天用不完要换，一般可保留2天左右。 5. 干米粉的保存:干米粉保存不当易发霉变质，一般保存在干燥通风的地方或者密封好放入冰库保存也可。 一碗好的螺蛳粉不仅要选择好的干米粉，同时汤底、辣椒油、配菜也相当重要。想开螺蛳粉、桂林米粉店的最好到当地实地考察后再做决定。          |
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